来！尝头鲜啊！
这么说，可能有些残忍，但 万物复苏的春天，在江南老餮的眼中， 大概率约等于 鲜嫩的各色青菜 和 活蹦乱跳的肥美河鲜。
▲烹鱼为乐。图/腾讯视频
春季的 「绿植」 之味，我们已介绍过许多，不如今天就跟着风物君， 领略河鲜的曼妙。
硬壳包裹下的柔嫩美味
春江中 带着铠甲 的小可爱们，不算什么 河鲜大宗， 但也绝对 值得耐心等待，细细品味。
螺蛳 丨清明螺，赛肥鹅
清明是采食螺蛳的最佳时节。 从休眠中苏醒的螺蛳自泥土中爬出，最是 粒大肉肥，壳薄丰腴。
▲ 刚上岸的螺蛳，可不能直接烹食。图/网络
在加了 盐或油 的清水中养上半天，放在 阴凉处慢慢吐沙， 再剪去尾部，才算是完成了螺蛳烹饪的第一步。
接下来， 螺蛳的命运走向，则完全取决于食客的味觉喜好。
▲ 扭一扭，转一转～图/网络
沥干的螺蛳得 大蒜瓣、小米椒、大葱加持 ，在 热锅冷油、小火煸炒 制成的红油中，加 啤酒 炖煮，熟透后放糖出锅，就是一盘 汤汁红亮的酱爆螺蛳。
▲ 江苏省洪泽湖畔的螺蛳美食，是你爱的那一口吗？图/图虫·创意
牙签剔出的 螺肉 加面粉和盐洗净，与切段的 韭菜 一起入油翻炒，散发着盎然春意的 「春韭炒螺肉」， 凭借着春味「二鲜」的同盘，成为不可多得的 春日下酒菜。
▲ 螺蛳与辣，会是绝配吗？图/图虫·创意
说来也怪，这厢人们拿螺蛳下酒，那厢就有人 用它与鸡汤同食， 洗净的螺蛳落入鸡汤，与 姜片、枸杞、红枣 入锅同煮，在 浓郁汤汁 与 鲜嫩螺肉 共同营造的熨帖中给食客带来元气满满的春滋味。
河虾 丨免去了「剥壳与爱」的烦恼
「一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾」。 春雨淅沥之后，个头娇小、鲜嫩可人的河虾，一跃成为了人们的桌上客。
▲ 身材娇小的河虾。图/网络
春季河虾的精妙之处就在于它的小巧身躯，免去了 剥壳去皮 的劳苦和 「剥虾与爱」 的拷问， 嘎嘣嘎嘣 入口「搅碎」，鲜嫩的虾味瞬间炸裂，再疲惫的生活也会被享受美味的瞬间治愈，这就是河虾。
▲ 水煮河虾。摄影/袁千禧
哦，不， 这就是春天的力量。
至于怎么烹这春之味？江南人民早就给出了答案。
▲ 爆炒的味道，你知道吗？图/BTV
清炒小河虾 最讲究火候， 椒盐小河虾 先炸后炒， 油爆虾、盐水虾、酱油虾 各有风味，被碎尸万段的小河虾可做 虾丸、 亦可 蒸蛋……
河蚬 丨不入流的土货
当油菜花恣意绽放，在江南水乡的河道里，随处可见的 蚬子 在渐暖的天气里，勾引着 捞蚬子的小船， 当船尾拖着的蚬网收起，这 不值钱的「水货「， 便迈开了它走向餐桌的第一步。
▲ 豉汁千岛湖黄蚬。图/汇图网
此类 「江中俗物」 的烹饪方法，和螺蛳相似，去腥提鲜的 料酒、辣椒 是必不可少的佐料， 葱姜 下锅，大火快炒， 遇火紧缩的蚬肉 吸收汤汁的同时极 易变老， 这勺头上的功夫能不能恰到好处，全看厨子和主妇的经验够不够丰富。
更保险的做法，是 炖一锅浓汤， 鲜甜中带着河鲜的土腥，不完美的味道中全是自然与春的气息。
菜花甲鱼 丨争分夺秒的食期
在河蚬走上餐桌的同时，「菜花甲鱼」爱好者们也迎来了他们的春天。
▲ 甲鱼，学名为鳖。图/图虫·创意
一年中，甲鱼最为肥腴的两个时节—— 春秋， 分别被称为 「菜花甲鱼」 和 「桂花甲鱼」。
沉睡一整个冬天的甲鱼在日渐变暖的春季醒来，四处活动，满身的脂肪经过锻炼后，肥瘦得宜，正是味美之时。都说「鲤鱼吃肉，王八喝汤」，肥美的甲鱼若不煲汤，颇有点暴殄天物。
▲ 可怜的甲鱼，被大卸四块，做成了菜。图/图虫·创意
清炖甲鱼 最能保留鲜味，与鸡同煨之时，为了降住甲鱼肥膏的 膻味， 姜、蒜、黄酒纷纷投身其中，共同炖出 香醇滋补 的汤汁，方算圆满。
品尝菜花甲鱼的美味，对老餮而言，是争分夺秒的大事。一旦到了春夏之交，菜花甲鱼就会变成 「蚊子甲鱼」， 肉质老柴，肥美不再。
多抓鱼？多吃鱼！
要说河鲜，最不能错过的，就是鱼。
菜花塘鳢鱼 丨和蛋的不解之缘
以菜花作为前缀的春季河鲜，不止甲鱼一种。浑身紫褐，带有细碎黑斑，长相凶恶的 塘鳢鱼， 就是另一位。 「菜花开后鱼方上，竹筝香时信早通」 里的 「菜花鲈」， 正是它的别名。
▲ 塘鳢鱼炖蛋。图/网络
在清朝美食博主袁枚的【随园食单】中，它亦榜上有名，并一举斩获 「肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜」 的极高评价。
塘鳢鱼炖蛋 的做法，是典型的苏浙家常菜，鱼经简单处理后与蛋液同蒸，不损害细嫩肉质的同时，还能增加新的鲜味。
旧时的苏州，还有人 专用塘鳢鱼两颊状如豆瓣的面颊肉烹炒， 并取了个颇为有趣的名字—— 「炒豆瓣」， 春季河鲜，在极为讲究的江南人手里，幻化出千般做法。
鳜鱼 丨桃花流水鳜鱼肥
鳜鱼，当之无愧的 四时大众情人款。
但春季的鳜鱼，经历了冬季水深处越冬的漫长历程，天气转暖后常到沿岸浅水区觅食，正是肥美的时刻，且极易垂钓，当然不能被爱吃的中国人放过。
▲ 清蒸鳜鱼。图/图虫·创意
江苏人得地利之便，创造出了一道色香味俱全的本帮名菜—— 松鼠鳜鱼。 以「形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味」的优势闻名全球。
▲ 松鼠鳜鱼。图/图虫·创意
除了著名的松鼠鳜鱼，鳜鱼还能 清蒸、红烧， 甚至做成似臭非臭、咸鲜扑鼻的 臭鳜鱼， 在味觉世界南征北战。
▲ 臭鳜鱼。图1/腾讯视频；图2/【舌尖上的中国】
鮰鱼 丨「美人鱼」之吻
长江 鮰鱼 的肥美有口皆碑。
身段绯红，鱼肚雪白的它，获得「粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟」的赞美，并不是什么值得开心的事情。
▲ 鮰鱼。图/汇图网
因为它带软边的腹部，几乎与美味挂钩。而其吻部，更是被赋予 「鮰鱼精华」 的称号，成为猎鲜食客们的心头好。
春鮰凭借发达的吻部软肉，斩获了一批吃货的芳心。
▲ 鮰鱼鱼生。图/汇图网
每每有网文说起，用词总是惊人的相似： 「有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔」。
鮰鱼的 鳔 可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，名菜 「蟹黄烩鱼肚」 中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成。
▲ 湖北省石首市所产的「笔架鱼肚」最负盛名。图/汇图网
那些濒临灭绝的长江鲜味
还有些专属长江的「美味」，在瞬息万变的时代中，被食之殆尽，濒临灭绝。
长江刀鱼 丨全面禁捕，濒临灭绝
▲ 2019年2月1日起，农业农村部已经停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证，并禁止天然资源的生产性捕捞。
市场上卖到每斤千元的 长江刀鱼， 素来与河豚、鲥鱼并称 「长江三鲜」， 更有 「长江第一鲜」 的美誉。
每逢春季，通体银白，狭长侧薄，颇似尖刀的刀鱼，成群结队溯江而上，形成 鱼汛， 此时的刀鱼，味道最为鲜美， 肉质细嫩，入口即化。
▲ 长江刀鱼。摄影/贾亦真
作为长江三鲜之一的刀鱼，食用的黄金季节非常短暂， 「明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁」， 过了清明，刀鱼的价格，便一落千丈。
高价的刺激，让长江刀鱼 难逃满足「口腹之欲」的宿命， 数量急剧减少。
▲ 这一小盘，得多少钱？摄影/贾亦真
但饶是长江全面禁捕刀鱼，也拦不住刀鱼现身苏州、上海的菜市场，从前在刀鱼鄙视链底端的 海刀、湖刀， 照样被摆上餐桌。
长江鲥鱼 丨鲥鱼仍存，不再「长江」
清明挂刀，端午品鲥。
作为最娇贵的河鲜， 鲥鱼离水即死， 生于海洋，到春末夏初入江产卵。
清蒸就是对长江鲥鱼最大的尊重。 据说鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是 深锁脂肪的鳞片。 那一身挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，在烹饪时并不刮去，蒸制过程中，鳞下一半的 油脂 会自动渗入鱼肉，另一半 仍浮于鳞上，芳香扑鼻，晶莹剔透。
▲ 鲥鱼。图/汇图网
如今的餐桌上，一年四季都不缺鲥鱼的身影，但却没有一条是长江鲥鱼，上世纪90年代， 过度捕捞让长江鲥鱼濒临灭绝。
如今活跃在餐桌那些个大肉肥的鲥鱼多从国外 进口， 再也不具有中国本土 「不时不食」和「尝头鲜」带来的人与自然间的亲密互动。
熟悉河鲜的你
是不是发现文章里居然没写河豚？
放心，放心
下周我们将专门推送一篇关于河豚的文章
敬请期待啦！
