这里先来了解一下茶叶干燥后的成分比例。里面主要有：茶多酚(20%～35%）、蛋白质（20%～30%）、氨基酸（1%～4%）、生物碱（2%～5%）、糖类（20%～25%，其中单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量仅为0.8%～4%），果胶（4%），有机酸（3%），类脂类（8%），色素（1%），芳香物质（0.02%），维生素类（0.6%～1%），无机化合物（3.5%～7.0%），以及微量酶类等等。
寒热属性是中医的概念，出发点归结于人体的阳气。阳盛体质为热，阳虚为寒。反映在药材上，能助长阳气的为温热性质，会消耗阳气的为寒凉性质。
在中医药看来，绿色植物在没经过加工之前，大多归类为寒凉属性。但是在经历炮制后，有些方法可以使内含物质在氧化作用下，生成了新的物质，其性质会发生改变。比如人参，新晒的通常是凉性，蒸制为红参就变成温热属性，再加工成黑参那就妥妥的热性了，同样的东西，氧化程度不同，性质天壤之别。
中医药炮制必须严格遵照方式方法，比如叫你蒸就蒸、煮就煮。隔水蒸，汤中鲜有空气交换，药物基本能保持原味；煮与熬就不同了，药材在高温中与翻腾的气泡长时间接触，会发生氧化，性质显然就有差别了……不仅如此，粉碎药物也得按方法来，捣与研磨，结果就不一样。捣，在金属或石臼里硬碰硬，夹层中的药物被撞击出高温，很容易便发生了氧化，导致性质改变；研磨呢，常温下，得以维持药物原有属性……
说了这么多，就是想告诉大家，既然能够透过一定方法改变药材属性，而茶性本药，诚然也不在话下。
茶之所以为茶，区别于其他大部分植物，就是因为干茶中含有5%左右生物碱物质(咖啡碱、茶碱、可可碱)，它是茶性本味的来源，其性极寒，对人体能起到消炎、加速新陈代谢、兴奋神经、促进肠胃蠕动、刺激胃液分泌、消食等药理作用……而茶叶中剩余的大部分物质综合起来，性质要低一个梯度，是凉性的，所以，茶原本是寒凉属性。
茶中的生物碱和其他大部分物质不一样，有一个特点，是晶体结构，化学性质稳定，在一般的茶叶加工过程中不容易被氧化，只会在高温中挥发，所以在大多工艺条件下得以留存，其个体的寒凉属性和药效并不会发生改变。
由此可见， 茶叶在加工过程中即便经历了不同程度的氧化，其性质的改变是以「中和」的形式出现的，即：其它成分在氧化后全部或部分转变为温热属性，中和了留存的生物碱的寒性。至于一款茶最终呈现如何属性，要看茶叶的氧化程度……
绿茶未经氧化，只是杀青干燥，自然是寒凉的；当年的白茶，内质轻微氧化，也属寒凉；半发酵乌龙茶，常被称为青茶，性质依然偏凉；红茶全氧化，性质中庸或偏温；普洱熟茶与黑茶，根据氧化程度和茶叶内质不同，有可能是中性的，也有可能偏寒……它们都有一个共同的特点，那就是最终属性是中和出来的，因为生物碱在茶叶中不增不减，仍然发挥着对人体的作用。这就是为什么，喝这些茶，根据体质不同，人依然能感受到不同程度的「茶劲」，有的人即便是喝了全氧化的红茶，也照样会影响睡眠……原因无它，茶经过加工，虽然发生了口感、茶性的改变，生物碱含量却丝毫未减。
当然，也有的茶经历加工后，性质能发生根本改变的，那就是高焙火岩茶。为什么特指高焙火呢？因为当下很多岩茶采用的是中轻焙火工艺的，以示区别。在长时间的高温烘焙中，不仅岩茶的内质重度氧化，内含的生物碱物质也会被挥发去大部分……两相结合，最终的茶叶属性就呈现了温热的性质。
所以，纵观中国的大部分茶类，无论采用什么加工方法，氧化程度如何，因为生物碱物质的留存，其性质都依然留有寒性成分，且能对人体中发生作用。唯独热做工艺的岩茶，倘若是高焙火的，才可能从根本上改变茶叶属性。
当然，在加工工艺中，茶叶属性的变化还与其内质丰厚程度有关，有的茶叶本身内质薄弱，生物碱含量低，做为乌龙茶或红茶，中和出的茶叶属性可能就轻易呈现了温性；而有的茶内质丰富，咖啡碱含量高，即便做为黑茶、红茶，中和出的性质也可能仍然是偏寒的……
本文作者：听雨；来源：听雨禅居。
