若是你问一个刚去欧美生活的中国人，什么食材在中国很普遍，在当地超市却很难买到。你也许会听到他们来自灵魂的呐喊—— 「豆腐也太难买了！」
公元9102年了，作为国家二级吃豆腐运动员（严肃脸），我真的为他们吃不到豆腐感到惋惜，毕竟在中国，最早关于豆腐的文献记载在五代就出现了。在陶谷的【清异录】中提到， 「日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊」 ，可见当时在淮南一带，豆腐已经是「热销单品」。与此同时，当地人拿豆腐与羔羊肉相媲美， 豆腐的魅力可见一斑。
▲ 看这图，我已经闻见香味了。图/soogif
各地文人墨客当然也不能错过这个「时尚icon」。陆游在【老学庵笔记】中写道， 「嘉兴人……开豆腐羹店」 ，遇到美食必记录的苏轼甚至自己做起了豆腐，还一边作诗道， 「煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。」
如今，这个来自东方的神秘食物，在中华大地上 「花开数朵」 ，各地人民根据当地的原料和当地人的口味制作出了不同风味的豆腐，按照点浆方式的差别可大体分为： 盐卤豆腐、石膏豆腐、酸浆豆腐和内酯豆腐。
▲ 是豆腐的香气，行家啊。图/soogif
「铁汉」豆腐也能给你柔情
用盐卤点出来的豆腐被统称为 盐卤豆腐。 此种豆腐色泽略微偏黄，硬度、弹性和韧性较强，可含水量一般，在北方地区尤为常见，因此也会被称为 「北豆腐」、「老豆腐」。
一方水土养一方人，一方水土也产一方豆腐。
在漠河，-50摄氏度的冬天都没能抵挡东北人民对于豆腐的热情。漠河虽然天气寒冷，但那里的土壤却是污染极少的「天然净土」。用如此环境下种植的早熟型大豆制作而成的 漠河豆腐 可能还自带一股冰霜的 「韧劲儿」 ，它常被用于炖菜之中。若是在凛冽隆冬，能吃上一顿 鳕鱼炖豆腐 ，仿佛能驱散一整年的寒冷。
▲ 鳕鱼炖豆腐，续命法宝。图/汇图网
而在与北方相距甚远的四川高县却也盛产一种盐卤豆腐—— 沙河豆腐。 这里制作豆腐用的水是来自上龙山的山泉水，盐卤则是大山深处的岩盐，这两样「利器」促成了沙河豆腐成为 豆腐届的「葵花宝典」。 沙河豆腐的做法讲究一个字「重」： 用油重，用料重。 将豆腐伴着足量的豆瓣、蒜粒、葱头等进行煎炸，豆腐充分吸收了佐料的味道与香味，外酥里嫩，鲜香诱人。
▲ 重口味儿的豆腐才带劲儿。图/图虫·创意
还有一道典型菜肴就是 「酿豆腐」 ，这道客家名菜，在沙河也被发展出了特别的风味。将剁好的肉馅放入一寸大小的方形薄块沙河豆腐中，可油炸，可红烧，可煮火锅，肉、豆腐与调料在锅中翻滚，一口咬下，肉与豆腐已经融为一体，它们相互激发 香、鲜、酥、辣 定让你拜倒其下。
▲ 酿豆腐，完全满足了想吃肉又想吃豆腐的需求。图/图虫·创意
与盐卤豆腐分不开的还有一道重口味豆腐的神作—— 麻婆豆腐。 许多大厨认为，唯有用盐卤点的豆腐才能作出正宗的麻婆豆腐。这道口味 麻、辣、烫、咸 的菜品如今已远渡重洋，一跃成为国际名菜，在各地的做法各有不同，但有些人依旧想念在 太白粉勾芡 的包围下，在 花椒粉和麻油 的点缀下的盐卤豆腐的滋味。
▲ 你喜欢吃加了豆瓣酱的麻婆豆腐么？图/soogif
老舍对 北京老豆腐 可以说是情有独钟，在【骆驼祥子】就有描写，祥子从城外逃回，第一样吃的东西就是桥头的老豆腐，醋、酱油、辣椒油、韭菜末拌上豆腐的香气， 香得要使祥子闭住气 ，他一碗吃完已经湿透腰裤，赶紧地说了一句， 「再来一碗！」
▲ 这种老豆腐和豆花可不一样。图/图虫·创意
能嫩能韧能长毛
相比于盐卤豆腐，以石膏为凝固剂的
石膏豆腐
会将水更多地包裹在豆腐中，因此其含水量较高，也因此会被称之为
「南豆腐」、「嫩豆腐」。
在部分南方地区，还偏爱用石膏 豆腐炖鲫鱼 ，不仅鱼鲜与豆鲜是天生一对，当鱼肉的纤维感和豆腐的弹滑感同时入口，有着一种 说不出的幸福感。 要是说什么食材与豆腐搭配口感最佳，那蟹黄肯定是要掺一脚的，在 蟹黄豆腐 中，「磨砂」的蟹黄与「抛光」的豆腐形成了华丽的平衡，简直是 食物间的大和谐。
▲ 鲫鱼豆腐，咕噜咕噜咕噜。图/图虫·创意
虽然「豆腐之法，始于汉淮南王刘安」的说法并不靠谱，但安徽淮南八公山的石膏豆腐十分靠谱。 「白如纯玉，细如凝脂，鲜嫩美味，清香可口」 是世人对 八公山豆腐 的盛赞。
现代有中国吃货「拯救」丹麦，没想到古代还有 「豆腐外交」。 在唐代，豆腐制作技术随着鉴真东渡传入日本，如今已成为日本饮食文化的一部分。若你仔细观察，现在的部分日本豆腐制品上尚有 「唐传豆腐干，淮南堂制」 等字样。
▲ 教练，我想学切豆腐。图/图虫·创意
八公山豆腐有「三汤」： 「漂汤」 ，即豆腐入汤不沉； 「奶汤」 ，用该豆腐熬出来的汤呈乳白色； 「人造鸡汤」 ，则是表明其味实在鲜美咂舌。 八公山豆腐宴 更是夸张，接连不断的豆腐菜绝对会不断冲击你的视觉与味觉。
▲ 豆腐宴，可。图/网络
安徽豆腐真的可以做一个省内大对决， 这也是一个离不开豆腐的省，甚至有些地区节日的食俗都与豆腐相关。例如在黄山黟县在腊八节要吃 腊八豆腐。 这豆腐的形状就很可爱，多为圆形中间有略微内凹，更有趣的是这豆腐就像鱼干一样，需要 撒盐和晒一晒 才行。但也正是因为如此，豆腐中的水分被蒸发，让它的 质地变得坚硬 ，口感更有嚼劲，在制作时加入的 八角与辣椒的香味更为浓郁 ，同时，这也让它能保存得更久。
▲ 这腊八豆腐的外型是模仿红细胞么。图/图虫·创意
更有名的是 徽州毛豆腐 。顾名思义，豆腐上是有毛的，这是在鲜豆腐制成后加入一些霉菌形成的可食用菌丝，根据菌丝长度还可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。由于发酵的原因，毛豆腐自带香（chou）味，让人能够立马准确定位。都说「心急吃不了热豆腐」，但是毛豆腐一定要趁热吃，最好边煎边吃， 蓬松酥脆的外皮，扎实绵密的内瓤 ，俘获了一大批「脑残粉」。
▲ 请问这位毛发旺盛的毛豆腐先生，能把头发分我点么？图/图虫·创意
「怪」豆腐，你会喜欢么
酸浆豆腐 在豆腐中有点特立独行。它的凝固剂是制作豆腐后沥出的汁水，在自然发酵后，形成酸浆水，因此酸浆豆腐可以说是一种 绿色环保的豆腐。 此种豆腐色泽多呈白中泛黄的琥珀色，韧性较好，质地较硬。
对于河南开封的 洧川豆腐 ，「麻绳穿豆腐——提不起来」可不适用，你若在集市卖洧川豆腐的摊位边上，也许就能看到 用秤钩将豆腐钩起来称重，然后用麻绳系一下便可将豆腐拎走。 洧川豆腐最有名的做法当是 羊肉烩豆腐 ，缠绵的羊肉香加上浓郁的豆香直使你筷箸不停。
▲ 羊肉烩豆腐，大口吃肉！图/汇图网
「点豆腐不用卤水和石膏」 ，榆林「三大怪」的其中一句说的便是 陕西榆林豆腐 。相传，在康熙途经榆林时，被一道「菠菜烩豆腐」征服，吟之 「清香白玉板，红嘴绿鹦哥」 。当地为了吃出豆腐的原味，榆林豆腐常被用来做 小葱豆腐。 豆腐与葱花相互依偎映衬，有着青青白白的美丽；豆腐伴着香油的芳香，葱白甜中略带辣意，还能吃出个平平淡淡的幸福。
▲ 平平淡淡才是真！图/图虫·创意
提到酸浆豆腐不得不提的还有云南红河州的 石屏豆腐 ，它也是新编版云南十八怪中的一怪—— 石屏豆腐烤着卖。 它的「酸浆」有点神奇，是来自于酸水井内。石屏拥有得天独厚的地理位置，靠异龙湖， 城内有酸水井数口 ，真的可以说是天选之地了。
▲ 石屏豆腐类型繁多，一个摊位上就有三种的那种繁多。图/图虫·创意
豆腐在许多地方都是作为一种辅菜存在， 但石屏豆腐绝对是要牢站C位。 因此石屏豆腐最多的做法就是煎与烤，然后直接食用即可， 根本不屑与其他食材搭着吃。 当你吃完一块 嚼之有劲，清香四溢 的石屏豆腐后，你就会明白为啥这么多人对石屏豆腐情有独钟。
▲ 石屏豆腐独孤求败。图/Geethan
可甜可盐，看我七十二变
其实在如今的市场上最常见到的是
内酯豆腐
的身影，因为以葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂的点浆技术
减少了制作豆腐过程中的蛋白质流失，提高了大豆的利用率。
这种技术由日本发明，后传入中国，并在国内激发了各类衍生做法。
内酯豆腐比嫩豆腐 更「嫩」 ，可也更易破损，若是你想做出一盘「有型」的豆腐，那它会告诉你什么叫做人间疾苦。
▲ 一首【泡沫】送给这位选手。图/图虫·创意
让歪果仁闻风丧胆的 皮蛋豆腐 就是内酯豆腐的代表作。但是我只想感叹，怎么会有这种 「神仙搭配」，溏心皮蛋配上吹弹可破的内酯豆腐 ，若是再撒上点 葱花、青椒粒 ，这时候菜品造型根本不重要，一口接着一口吃就是了。
▲ 皮蛋豆腐，夏日最爱。图/图虫·创意
这类豆腐花式多到你不敢相信。 当我看到 菠菜内酯豆腐、萝卜内酯豆腐、鸡蛋内酯豆腐 表示还能理解， 仙人掌内酯豆腐 出现的那一刻我整个人都不好了，吃着不扎嘴么？劳动人民的智慧真的是无穷的，中国人也真的是什么都能吃的。
为了紧跟潮流， 绿茶内酯豆腐 应运而生。此类内酯豆腐制作的关键点就在于水、豆、茶汁、凝固剂的比例。一块成功的绿茶豆腐，豆腐会由于绿茶的加入， 融入了特有的茶香味，被赋予了新的「灵魂」。
▲ 蔬菜豆腐不是把蔬菜放到豆腐上谢谢。图/soogif
豆腐的风味实在难以形容，就连古人也只能说一句「豆油煎豆腐，有味」。地域性给豆腐的风味留下了深深的烙印， 攸县豆腐 的柴火味， 剑阁豆腐 的「江湖气」， 马金豆腐 的细腻感、 客家豆腐 的仪式感……因此对于有些人来说， 豆腐的味道就是家乡的味道吧。
