文／图 江南都市报全媒体记者高译丹
「‘江西小炒’，永远的神，越吃越带劲」「‘江西小炒’好好吃，一碗粉都能炒出锅气」……最近，在省外「出圈」的「江西小炒」持续成为网友热议话题。那么，「江西小炒」为何这么好吃？
作为江西首家派出记者赴浙江义乌实地走访的媒体，江南都市报继2023年11月率先独家聚焦「江西小炒」后，又将视线转向「江西小炒」的「大本营」——南昌，藜蒿炒腊肉、春笋三杯鸡、香椿煎蛋等时令菜纷纷登场，这或许是解开「江西小炒」持续火在「春天里」的一份秘籍。
01
食材选「鲜」
挑选食材有学问 本地春菜更鲜嫩
「舌尖上的春天」来了，时令菜纷纷上场。下，「江西小炒」最绕不开的一道春菜，应该是藜蒿炒腊肉。藜蒿产自鄱阳湖，脆嫩爽口，搭配咸香柔软的腊肉爆炒，越发凸显藜蒿的独特香气，让人回味无穷。要让食客品尝到藜蒿的脆嫩，挑选食材上可有大学问。3月21日早上5时30分，本报记者跟随「小两口烧菜馆」老板李振华来到餐馆附近的聚源农贸市场买菜。菜市场内人声鼎沸，李振华直奔「小叶蔬菜」摊位。「她家蔬菜质量好，老板人品好，价格稳定，不会随意调价。」李振华说，市场的摊位他都走遍了，饭店刚开张时，他对比在各摊位采购的食材，时好时坏，有的摊主又「杀熟」，买菜次数多了，价格就涨了。经过半年对比，他才确定了这家，至今合作已有10多年了。
正说着，李振华打开了一袋藜蒿，说：「藜蒿如果挑老了，就算炒得再好，吃着也是老的，嚼不动。那如何判断藜蒿是否脆嫩呢？李振华讲了一个秘诀：掐住藜蒿根部，一掐就断的，嫩；掐不断，还带筋的，老。
除了藜蒿，他还买了香椿、土芹菜、野藕等时令菜。蔬菜摊摊主凌荣花帮着将食材打包装车。这家摊位还提供蔬菜配送服务，不过还是有许多餐馆老板赶早来买。「这是好事，说明老板对食材有严格要求。」凌荣花说，本地菜更好吃，她进的时令蔬菜都是江西本地产的，野藕来自农村池塘，比普通藕有嚼劲，还有点绵密口感；本地产的土辣椒、土芹菜吃起来就是要比外地的嫩。
选料新鲜 「江西小炒跑火」是必然
李振华挑选甲鱼仔。
买好了菜，李振华驱车前往新建区城区的一家菜市场，购买甲鱼仔。在这里，他也有两家稳定的供应商。「嘿，李总来啦。」还未走近，就听到摊主远远地招呼。摊位前，很多麻袋摞在一起，李振华目标明确，手法利落，解开麻袋，把甲鱼倒进筐，熟练地抓住甲鱼尾部装袋，时不时往外扔几个。他说，「秘制甲鱼仔是店里的招牌菜，食材要选半斤左右的小甲鱼，肉质细嫩。我每天过来要先看甲鱼是不是活的，再挑出适合的。」李振华手速极快，不到2分钟就挑好一袋甲鱼。「我天天挑，拿到手上，看一眼就能判断大小，习惯了嘛。」不到半小时，李振华就选好了10袋甲鱼仔，并叮嘱其妹夫好好盯着。
盯什么呢？「死甲鱼肉质柴，必须确保甲鱼是活杀的。」他说，这两家供货商也是他精心对比后才选择长期合作的，不会发生将活甲鱼更换为死甲鱼的情况，但他要对食客负责，所以这一步骤是必不可少的。听李振华讲述，「小两口烧菜馆」是由一间30平方米的夫妻小炒店起家的，店里也没有招牌菜，来的都是回头客，食客在冰柜前点菜，现拿现炒。慢慢地，许多老食客提出要吃甲鱼，店里才增加了这道菜。起初，甲鱼烧得并不能让食客满意，他根据老食客的意见、口味，不断变换做法，才成就了如今受欢迎的招牌菜。现在，「小两口烧菜馆」（新建中心店）每天要买300斤甲鱼仔供应食客。
即便「小两口烧菜馆」已有多家分店，李振华仍要盯牢「食材关」。他说，「食品安全永远是第一位，我正在考虑如何让每家分店都统一供应食材，确保品质。」
食客看得见食材，吃得安心。
食材摆在明面上，新鲜看得见，食客也吃得放心。采访中，南昌本地的多家小餐馆老板都称，「‘江西小炒’之所以好吃，离不开食材的鲜嫩，‘跑火’也是必然的。」
地道乡野风味被「搬」上餐桌
余干辣椒炒肉、鄱阳湖胖头鱼……除了保证食材新鲜，为了丰富店内菜品，「江西小炒」店老板们，绞尽脑汁创新菜色、挖掘地域美食。
位于南昌羊子街的「胡记小炒」，就有一道地域特色菜——井冈烟笋。来自井冈山的竹笋制成笋干，将煮过的笋干用炭火焙烤干，就成了美味的烟笋。店老板胡军说：「点井冈烟笋的人蛮多，烟笋烧肉，肉味甘美、香而不腻，非常下饭。为了保证烟笋的品质和口感，我都是特意对接井冈山的供应商。」
02
烹饪抢「鲜」
外地游客慕名打卡小巷里的店
「再好的厨子，食材不好也白搭。厨师好、食材好，菜会不好吃吗？」「胡记小炒」老板胡军遵循着新鲜食材这条「铁律」。最近，网红博主刘雨鑫的光顾让这家小店异常火爆，一家三口常忙到凌晨才闭店，第二天6时又要到市场买菜。胡军也会感叹，「岁数大了，感觉吃不消了。」
食客们吃得津津有味。
为什么不找人配送食材？「配送的，怎么比得上自己挑的新鲜！」胡军说。
3月21日中午，「胡记小炒」店内座无虚席，门口有人排队。「老板忙不过来了，你得扫门上的二维码，预约明天来吃，记得提前在微信上点菜。」面对外地客人的排号问询，本地人给他们分享「捷径」。
「我家店在小巷子里，以前就是附近居民光顾，没有外面的人专门找过来。」胡军说，去年江西文旅火了，店里客人一下子多了起来，最近又有网红来拍过视频，肯定又有一波新流量。这家店里只有胡军一人掌厨，其妻子负责处理食材，女儿负责接待、上菜。厨房里热火朝天，菜品一份紧接着一份，胡军一人掌两锅，满头大汗，累得面无表情。有省外游客跟着博主探店后晒照称，「等了2个小时才吃上」。
最快7秒 菜上桌「锅气」满满
南昌菜的特点就是带辣味的浓油赤酱。但是这个辣度还好啊。」在网红博主刘雨鑫的探店视频中，他发出了这样的感叹。
胡军认为，很多人一提到江西菜，首先想到「辣」，有些店家就会在辣上重点做文章，但江西菜的特点是既辣又鲜，加上猛火爆炒的满满「锅气」，香气锁在菜里，热乎乎吃进嘴，那叫一个热辣鲜香。
李振华也有同感。「我的店是靠老顾客捧起来的，根据食客口味调整菜品，多年摸索下来，大家就是爱赣菜的热、辣、鲜。」李振华认为，有的店家为了突出辣大量放辣椒，都吃不出其他味道了，这样就不是「江西小炒」了。「赣菜应该是以鲜、辣为主，辣不能盖住食材的鲜。」李振华也称，保证口味的同时，「锅气」也是菜品烹饪中必不可少的一部分。猛火爆炒、热快干香是赣菜的特点之一，有火候了才能炒出「锅气」，「江西小炒」正是做到了菜品出锅快速上桌。
记者观察到，「小两口烧菜馆」红谷滩五中店实行明厨亮灶，点餐区的玻璃窗前有一出菜口，菜品做好就有人及时端上桌。李振华称：「从锅里到桌上最快7秒，最晚30秒，菜怎么会不好吃！」
值班编辑：范晶
值班主任：周艳华
值班编委：游静
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