【繁花】太火了,火到忙得脚不沾地的我,一有点空就开始追剧。
剧是好看的,就是不能晚上看。
看到凌晨,傍晚的食物早已空空,偏偏剧中人吃起了排骨年糕。
虽然没一个食物特写,却引得我腹中馋虫大乱。
可惜人不在上海,外卖app翻了个遍,竟点不到一份像样的排骨年糕。
追剧的心思也没了,连忙四处查阅菜谱,力求明天一早起来,就要吃到自己做的排骨年糕!
呐,吃上了!
不夸张地说,味道比我在上海街头吃的更好吃!
排骨炸得外脆里嫩,酱汁咸香里带点酸,正好解腻,年糕软糯有韧劲儿,嗲的哟!
上海人的排骨年糕,本就是排骨是排骨,年糕是年糕,只不过最后装到一个盘子里。
排骨也不是肋排,而是大排,也就是排骨连着里脊那一块,骨头少,油脂分布均匀,肉多且嫩。
福建台湾一带也都管它叫排骨,如果点排骨面,上来的肯定是大排。
在我们大湾区,这个部位,叫猪扒。
排骨年糕里的排骨,常规是面拖,排骨提前腌渍入味,在调好的面糊里滚一圈,用油炸。
新式的也有裹面包糠,也好吃的,不过那就叫炸猪排了,算另一道菜了。
年糕也有讲究,在江浙,还有专门的年糕排骨专用年糕,我们在外地嘛,买长条形的年糕即可。
在网上看到上海人为了年糕要不要炸,吵翻了天。
有人信誓旦旦说小时候吃的就是炸过的,有人说就是煮的。
我翻到上海老牌子鲜得来创始人后人在小红书的回应,最早的排骨和年糕都是在酱汁里汆,没有炸。
一时间网友也怀疑起自己的记忆了,不过要我说呢,炸过没炸过都各有风味。
我在上海街头两种都吃到过,我个人更喜欢炸过的,更香!
反正都开了油锅,就顺便炸它一份,裹一点酱汁,越吃越上瘾。
最后要调一锅卤汁,给它浇上去。
卤汁食材都很日常,除了一味辣酱油。
看过小森林的小伙伴对它都不陌生,它就是剧里女主常用到的伍斯特酱油。
说是酱油,但其实它的风味更接近醋,带一丝酸味,非常适合配炸物、沙拉。
辣酱油是上海人吃炸猪排的标配,一般用泰康黄牌,广东人管它叫喼汁,用李林派较多。
你们可以买来试试,除了用来蘸炸物,也可以用来做炖菜,当日常调味用。
油炸后的猪排香嫩多汁,年糕糯叽叽吸汁。
点一点酱汁,诚如汪小姐所说:外面的东西再好吃,总归跟排骨年糕是不好比的。
你们也赶紧来试试~
- 排骨年糕 -
[ 食材 ]
猪大排4块 年糕6块 盐2小勺 胡椒粉1/2小勺 黄酒1大勺 姜葱汁3大勺 淀粉1小勺
炸糊:低筋面粉40g 土豆淀粉20g 小苏打/泡打粉2g 盐2g 啤酒20g 清水60g
卤汁:生抽2大勺 蚝油2大勺 老抽2小勺 冰糖 1.5大勺 玉米淀粉1大勺 清水300ml 辣酱油2大勺
1大勺=1 table spoon=15ml1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.猪大排洗净吸干水份,用刀背在排骨两面拍松,边缘切断,防止油炸收缩
2.猪大排先加入2小勺盐、1/2小勺胡椒粉、3大勺葱姜水、1大勺黄酒抓拌至吸收,再加入1小勺淀粉抓拌均匀,锁住水份,腌渍20分钟以上
3.碗里加入2大勺生抽、2大勺蚝油、2小勺老抽、1.5大勺冰糖、300ml水拌匀倒入锅里,小火煮至糖融化,加入水淀粉勾薄芡,关火加入2大勺辣酱油拌匀
喜欢吃煮年糕的,直接把年糕放到酱汁里煮2分钟,变软即可
4.碗里加入40g低筋面粉、20g土豆淀粉、2g泡打粉/小苏打、2g盐、20g啤酒、60g清水搅拌至无颗粒顺滑状态,静置10分钟
20g啤酒+60g清水可用80g苏打水替代,增加面衣脆度
5.腌渍好的大排两面均匀裹浆,油锅烧至170度,放入大排,两面各炸2分钟,炸至金黄捞出沥干,无需复炸
再升温至180度,放入年糕,炸30-60秒,浮起后捞起沥干
6.炸好的年糕裹上卤汁,放入碟子,铺上炸大排,淋上卤汁
给你们看看我这炸猪排的切面,真的嫩到牙齿都多余。
因为买的是黑猪,又提前料理过,不蘸酱汁也足够好吃。
蘸上酱汁,又是另一种风味,上海人吃得甜,我减少了糖量。
咸中带点甜,微微的酸,好吃的。
如果实在吃不惯甜咸味,我建议,直接蘸辣椒粉吧,也好吃的。
煮过的年糕糯,炸过的年糕香,各有千秋。
不过煮过的年糕,得趁热吃,凉了就有点发硬。
好多上海人都说,现在的排骨年糕,早不是当年的味道。
从前鲜得来2毛3一份的排骨年糕,也不是天天吃得起。
几十年过去了,2毛3掉在地上都未必有人捡,轻舟早已过了万重山。
从前以为翻不过的高山,早成渺茫一粟;以为忘不掉的人,已成过往云烟;当初的食物,自然不复当年滋味。
曾经要追求很多的钱,很多的爱,要去看高山大海,吃没吃过的食物。
到最终,只求身体健康,能窝在干净的家里,吃上一口熟悉的食物。
要不然,怎么会说,繁花的尽头,是排骨年糕呢。