中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国「八大菜系」。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
虽然中国菜肴现已达到2万多种，早已超过「十大名菜」的数量，但「十大名菜」依然因其传承历史、烹饪技法、色香味以及文化内涵的代表性，被视为中国菜肴的精华。
一、四川菜
四川菜讲究原料的选择，原料上以山珍、名禽、佳肴、鲜蔬为主，特别是以山珍海味和名禽之乡的四川出产的竹荪、猴头菇、银耳等山珍和德禽之冠的乌鸡为原料。四川菜突出麻、辣、香、鲜，其妙处就在于刀功和火候的讲究。著名菜品有「开水白菜」、「家常黄焖鸡」、「麻婆豆腐」、「水煮牛肉」等。
二、江苏菜
江苏菜由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成，用料以鲜活为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、烩，重视调汤，保持原汁原味，代表菜品有「拆烩鲢鱼头」、「蟹粉狮子头」、「鸭血粉丝汤」等。江苏菜特点是：鲜香清淡，用料精致，突出本味，四季分明。
三、广东菜
广东菜也称「粤菜」，由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。广东菜的用料丰富奇特，主料以广府菜中的焗、蒸、炖、炒见长，在「五滋六味」的基础上，力求「清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻」。著名菜品有「香滑鲈鱼球」、「鼎湖上素」、「盐焗鸡」等。
四、福建菜
福建菜也称「闽菜」，以福州和厦门两地的菜肴为代表。闽菜的特点是刀工严谨，注重刀法火候，口感清爽鲜美，并以其用料广泛而著名。代表菜品有「佛跳墙」、「荔枝肉」、「沙茶牛肉」等。
五、浙江菜
浙江菜也称「浙菜」，由杭州、宁波和绍兴等地方的菜肴组成。浙菜的特点是讲究烹饪技巧，注重火候和口感，色泽清新爽口，突出原味。代表菜品有「西湖醋鱼」、「龙井虾仁」、「东坡肉」等。
六、湖南菜
湖南菜也称「湘菜」，以长沙和湘江流域的菜肴为代表。湘菜的特点是香辣可口，注重刀工和火候的搭配，善用红油和调料，具有浓厚的乡土风味。代表菜品有「辣椒炒肉」、「剁椒鱼头」、「糖醋排骨」等。
七、山东菜
山东菜也称「鲁菜」，由济南和胶东两地的菜肴组成。鲁菜的特点是选材广泛，刀工精细，注重火候和色香味搭配，口味偏重但不过分。代表菜品有「爆炒腰花」、「糖醋鲤鱼」、「煎饼卷大葱」等。
八、安徽菜
安徽菜也称「徽菜」，以皖南和沿江地区的菜肴为代表。徽菜的特点是注重火候和烹饪技巧，善用各种调料搭配，口味清淡鲜美。代表菜品有「符离集烧鸡」、「黄山炖鸽」等。
九、北京宫廷菜
北京宫廷菜也称「京菜」，以北京地区的官府菜肴为代表。京菜的特点是选材讲究，烹饪技法严谨，口味醇厚浓郁。代表菜品有「北京烤鸭」、「清蒸鲈鱼」、「京酱肉丝」等。
十、陕西菜
陕西菜也称「陕菜」，以西安和渭南地区的菜肴为代表。陕菜的特点是选材广泛，注重火候和刀工搭配，口味浓郁香醇。代表菜品有「羊肉泡馍」、「凉皮」、「肉夹馍」等。
