红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道
公元1908年，天然台于长沙鱼塘街开启现代湘菜化，秉持「食材天然，技艺求真」「古为今用洋为中用」，一时星城轰动，几乎无出其右。天然台原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准，被誉为新湘菜之典范。【味道湖南】邀请到了天然台主理人尚刚，请他聊聊百年天然台的传承故事以及品质理念。
【味道湖南】：尚总您好，很高兴您作为味道湖南的嘉宾接受我们的采访，首先请您分享您的创业经历。
尚刚：我原来是在湖南地调所工作，90年代市场机会多，很多人下海经商，我当时也想寻求一些生活的变化。于是96年我在单位办理了停薪留职，就出来找机会。我们全家人都很爱吃，我的爷爷和爸爸都很爱做吃的，所以我也很喜欢美食。当时长沙最红火的酒店叫凤凰楼，我经朋友的推荐，来到这家酒店的后厨工作了6个月。原先我是单纯对美食的热爱，在后厨工作之后，对整个餐饮有了更系统性的了解。也正是通过这次打下了认知基础，才开始自己创业，打造餐饮品牌。
【味道湖南】：请您给我们分享一下百年品牌背后的故事和传承意义吗？
尚刚：天然台已经有100多年的历史了，最初由湘菜名厨罗凤楼掌案，以红烧见长。刚开业的时候，茶水120文一杯，也算是天价了。当时我们湖南的督军谭延闿为天然台写了一副对联：「客来能解相如渴，火候闲评坡老诗」，使其红极一时。天然台与玉楼东、火宫殿等老字号齐名，其风格中西结合，善用最顶级的食材和极细腻的味道开创湘菜的匠心之路。
【味道湖南】：我们都知道，尚总您创立了好食上，吃饭皇帝大等餐饮品牌，您当初是如何构想并重现了天然台这个百年湘菜品牌的？
尚刚：我们应该是湖南做餐饮品牌最多的公司了，日常都是在构思新的品牌，思考如何实践和实现。当时在偶然中了解到「天然台」这个商标在朋友的手中，也可以转让出来，于是就买下了这个商标。首先我觉得「天然台」这三个字非常好，「天然」就表示食材的重要性，也就是我们常说的「三分手艺，七分采买」。「台」代表着一种层次和格局，比如钓鱼台、茅台。
天然台的理念「食材天然，技艺求真」，在今天这个社会，变得愈发重要了。现在的鸡、猪、牛、羊都是快速出栏，就连蔬菜的亩产量也越来越高，食材的品质已经没有以前那么好了。所以追求食材的品质，用技艺还原食材的本味，是我做天然台这个品牌的初衷，也代表着我们真心实意的价值观，传承天然台的百年精神。
「天然台」这个品牌100多年了，非常珍贵，因此我找了很多历史专家、策划公司一起探讨如何打造这个品牌，找寻沉淀的历史与核心的价值。同时，我们还要让这个品牌焕发新生，符合当今社会的需求。所以我们整个环境选择的是木色，让顾客感受到亲切、自然，并且搭配了很多老物件进行布置，呈现历史的厚重感。我们还找湘绣大师购买了上百万的湘绣作品，以湖南的民间艺术作为空间陈设，来呈现湖南特色的文化。
另外，我们的选人也十分讲究，是以厨师长的标准来选炒菜的厨师，必须从厨十年，这样的厨师有经验、有信念、有想法，才能呈现更好的出品。而在原料采购方面，由我亲自负责，精益求精，从选用什么品种，到用量多少，再到养殖方法是什么样的等等，系统性地建立起我们采购的标准，保证品质的稳定。
【味道湖南】：天然台是一家传承百年的湘菜品牌，我们在湘菜的呈现和表达上传承了哪些特色？又做了哪些创新和突破？
尚刚：我们做餐饮做了很多年，其实餐饮传承的背后，最重要的就是人。小时候看妈妈做菜，灶台上的调料很简单，一罐盐、一罐猪油、一点辣椒粉，还有自己做的豆豉，这就是全部了。如果家里有重要客人来，就会买点酱油。这就是妈妈的武器，调味很简单，但是味道非常好。
妈妈的味道有妈妈的方式，我们做餐饮的厨师，也有自己的烹调手法和方式。现在的调料很丰富，口味也会更饱满。在高端商务餐饮方面，从生产的角度来说，首先要把做菜的调料备好，把打仗的武器配齐，不能用冷兵器去打一场高端战役，就像航母、坦克或者是特种兵，需要配备的是不同的兵器。
所以首先要构建清楚调味料体系，我们过去习惯用猪油炒小菜，那么我们能不能用鹅油炒小菜，要不断地让餐饮融入更健康、更创新、更妥帖的方式。在呈现方式上，我一直觉得菜就是菜，要注重菜本身的特点，不需要花心思在摆饰方面，而是专注于刀工、调味、搭配和火候上，将食材运用到极致。
20年花雕雷公鸭。
【味道湖南】：天然台的出品讲究食材天然，技艺求真，在菜品设计上我们是如何思考的？又是如何保证我们的出品质量？
尚刚：从菜品设计的角度上来说，我们要脱离对于单独一道菜的设计，而是回到菜品体系中，结构化地设计菜单。首先要确定餐厅主打或者特色是什么，可以是河鲜、甲鱼、海鲜。其次，我们会设计10个左右点单率较高的经典菜式，这些菜品需求会比较旺盛。接着是湖南本土比较受欢迎的特色菜品，以此满足顾客日常的饮食喜好。最后是蔬菜，我一直认为蔬菜是菜单中特别重要的部分，有些餐厅招牌菜很好吃，顾客可能三个月或者半年去一次，但如果一家餐厅的经典菜式和蔬菜做得很好，顾客就会更高频地复购。
所以菜品设计的结构化很重要，有了结构再来设计菜品，餐厅的卖点会更加清晰。在设计具体的菜品时，最重要的是考虑食材的特性是什么，通过发挥食材的本味与特点来构思菜品，不能为了创新而创新。
在保障出品质量方面，第一是人才，我们有自己的一套选人与育人的标准；第二是后厨的烹饪技艺，就好比我们看到爱马仕工人生产爱马仕皮包，工人的手法跟义乌那些工厂生产皮包的手法是不一样的。所以餐厅也是一样，好的厨师手法漂亮，我们把好的手法培养为每个厨师的专项技能，这样出品就会有保障。第三是日常的管理，以往我们都是靠厨师长的巡场管理，但是其实这种方式有时需要碰运气，不仅需要厨师长懂技术，更需要他有责任心。
所以我们现在做的是视频管理，主要是三个方面，第一要求厨师长围绕质量与效率做管理，我们规定了厨师在灶上必须做的7个规范动作。新来的厨师在前三个月，厨师长每天对他进行两个以上菜式的培训。关于质量的有7个要点，关于效率的有5个要点，这些都是要在视频中呈现的。此外，还有对于烹饪细节的各种要求，比如爆锅够不够香，飞水有没有过度，高汤有没有全部融入菜里，诸如此类的管理规定也有30多条，也就是将现场管理细化到基础单元，才能让管理工作有效落地。
【味道湖南】：作为百年品牌，天然台希望给消费者带来什么样的体验？传递一种什么样的生活理念？
尚刚：我们自己在说百年品牌的时候，其实是在时刻提醒自己，我们传承的是天然台的百年精神。我们不能为做百年而做百年，而是要立足于市场与顾客的需求，开展产品与服务的创新。
餐厅为什么会成为大家非常喜欢的场所，因为饮食是获得幸福感的捷径，顾客来餐厅就是为了寻找幸福，所以我们要思考的就是如何通过美食，向顾客传递幸福感，这是我们的使命。
让一个菜好吃是简单的，而让一桌菜吃出幸福感是不容易的。现在很多餐厅宣传规定时间内上齐所有菜品，这就会导致前一道菜顾客还没有品尝，后面的菜又上来了，我们需要给顾客留出品尝的时间，通过有层次、有节奏的上菜服务，让一桌菜品为顾客带来满足感。
【味道湖南】：天然台获得了2022年度金梧桐一星餐厅，也获得了2023年最具影响力湘菜品牌，并且连续5年蝉联必吃榜，获得这么多的荣誉，您觉得成功的秘诀是什么？
尚刚：中国有句古话叫「有待无求」，也就是真心实意地做好自己该做的事情，结果得而不喜，失亦不忧，这是我一直以来的信念。真正喜欢做事的人，是在过程中收获乐趣，而不是因为奖牌而得到乐趣。在做的过程中，不断较劲，不断校正，比如我每天有60%的时间专注于产品研发，找好的食材，然后不断尝试，找到最适合的烹饪方式。如果做出的菜令我惊喜和满意，那一刻我是最开心的。当然并不是说我不在意获奖，奖牌是给我们整个团队的认可，但我更热爱和团队一起投入研发的过程，成就感会更大。专注做好自己的事情，获得荣誉就是自然而然的事情。
天然台1908。
【味道湖南】：您觉得餐饮企业是否需要建设品牌，餐饮的品牌对消费者意味着什么？
尚刚：餐饮品牌的建设重点围绕两点，第一是品牌的价值观，我做了这么久的餐饮，也看过很多餐饮品牌，有些品牌三年就没了，有些品牌能走到十年，能一直做下去。做得好的品牌，都是有独特的价值观，才能在市场中存活，被大家所认可。
第二是顾客的认可，我认为品牌并不是企业所建设的，而是由于顾客对于服务和产品等各方面的认可，才形成的品牌。所以我们在经营过程中，一定要从顾客的角度出发。比如研发一道新菜，我们要先代入顾客的嘴巴来品尝，再用厨师的专业角度来评判。
第三是市场的角度，品牌在市场上一定要有它的商业价值，受到市场的广泛认可，才能在市场上占有一席之地，品牌才能真正树立起来。
【味道湖南】：天然台一直以来致力于湘菜发展，弘扬湖湘饮食文化，呈现高端品质湘菜，您觉得湘菜未来的发展应该在哪些维度发力？天然台未来将会朝着哪个方向去发展？
尚刚：这两年湘菜在全国各地发展得特别好，湘菜因为其家常亲切，价格不贵的姿态，受到了市场的欢迎。同时现在吃辣的人越来越多，即便是原来不怎么吃辣的地区，现在对于辣菜也不再拒绝了。于是市场上各种麻辣、糊辣、酸辣的味型层出不穷，最后顾客吃来吃去，更喜欢吃食材本味的辣，所以湖南的鲜辣就受到了越来越多人的喜爱，这是顾客认知不断提升和变化的结果。
湘菜基础的市场教育已经完成了，那么慢慢顾客就会有不同层次的需求，高端湘菜的市场也会越来越大。因此接下来，我们要做的就是企业内部多练兵，让厨师团队烹饪的手法越来越规范，出品越来越优秀，按照我们的理念「食材天然，技艺求真」，将最好的菜品呈现给顾客。
后记：
中国湘菜的独特魅力，不仅在于其悠久的历史和丰富的文化内涵，更在于其精湛的烹饪技艺和独特的口味。百年香飘，薪火相传，如今的天然台已然接续起湘菜文化传承的火炬，开启中国新湘菜的匠心之路，为顾客呈现最本真的品质与特色。
