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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
【1】
好像很快，都初七了。
又好像有点慢，才初七。
既想多休息几天，可闲得久了，又会有些无聊。
生活节奏一被打乱，人就变得懒洋洋的。
今年春节晚，排在立春以后，正月这几天真的是春意融融。
天气预报上说，25℃以上的温度，适合出门游玩。
于是乎，在热烈的春阳下，大家脱下了羽绒服，提早换上了轻薄的春装。
也想出去凑凑热闹，感受一下年味，却被友情提示到处都很拥挤，也没啥好看的。
还不如躲在茶室里，刷刷视频，看看朋友圈。
群里的小伙伴说，今年过年，去哪儿都能看到老白茶。
不管是年夜饭的餐桌上，还是和小姐妹的下午茶聚会，老白茶似乎如影随形。
尤其是老寿眉，泡、煮、蒸，都能露一手。
但，是真是假，是好是坏，就难说了。
毕竟，市面上品质优秀的老白茶，还是占少数，所以大众对「优质老白茶」的标准，还是雾里看花，朦朦胧胧。
比如，有些茶客就觉得，老白茶应该是红汤。
就像一杯全发酵的红茶，汤色看起来，越是红艳，就代表陈化到位。
然而，事实真是如此吗？
【2】
从工艺来说， 茶叶的汤色，和发酵程度有极大关系。
就拿两个极端的例子来对比，绿茶作为不发酵茶，它的汤色，是清浅的绿色，呈现出「清汤绿叶」的特征。
而全发酵的红茶，条索乌黑，汤色则是橙红。
到了白茶，属于微发酵茶。
从工艺和发酵来看，它与绿茶的关系更亲近。
当然，细说的话，还是有很大区别的。
白茶不炒不揉不杀青，这是它相较于另五大茶类，最大的优势。
不仅保留了大量天然的物质，白茶中的多酚氧化酶，也没有丧失「功力」，能够一点一滴地转化出新的物质。
让原本呈苦涩味的茶多酚和咖啡碱，渐渐包裹起来，生成一种新的络合物。
等我们冲泡或者煮茶时，就不会觉得茶汤有多余的苦涩感。
反而变得醇厚，饱满，更有内容了。
这也是为什么，白茶有「一年茶，三年药，七年宝」的说法。
品质出色、仓储得当的白茶，确实能越陈越香，越老越甘醇。
老白茶当中的浆感，包裹感，口腔中的挂壁香，愈发持久，愈发浓郁。
不过根据经验来看，正常的老白茶，没有渥堆做旧，没有过度发酵。
那么，它的汤色应该是循序渐进地释放。
以2019年的白露散茶为例，经过四年多的陈化，依旧可以在它身上看到「虽老犹新」的影子。
用盖碗冲泡，第一冲的茶汤，其实颜色并不浓郁。
是素雅的浅鹅黄，嫩嫩的，清晖雅致。
到了第二冲，物质释放得更多，茶汤的颜色也逐渐加深，成为了鲜妍的鹅黄色。
之后，就一直稳定在这种清澈透亮，如琥珀凝脂一般的色调上。
由浅入深，再由深到浅，始终没有见到「红色」出场。
即使是压了饼，只要工艺得当，技术好，老白茶也不会泡出红汤。
【3】
决定茶汤颜色的物质，主要有茶黄素、茶红素和茶褐素三大类。
在茶叶发酵的过程中，叶绿素会大量挥发，茶红素和茶褐素大量生成。
这便是为什么，经过全发酵的红茶，会生成更多的茶红素和茶褐素。
再到冲泡的阶段，浸出到茶汤里，显现出橙红色的茶汤。
由此可见， 红汤的老白茶，一看，便知道茶红素和茶褐素的含量极高，超越了白茶正常的发酵程度。
而白茶正常萎凋，正常烘干，正常储存，是不可能出现这种情况的。
只是微发酵，还远远达不到促使茶叶当中的叶绿素大量消失，转而生成茶红素和茶褐素的情况。
除非是，这款老白茶被过度发酵了。
因为在生产的时候，刻意提高了发酵程度，加重了发酵程度，白茶自然就被泡出或者煮出红汤来了。
这种「老白茶」，从外表上看，通常是咖啡色的。
也就是我们平时常说的，做旧茶。
用渥堆发酵的方式，把白茶的颜色从鲜艳的绿白二色（春茶）、五彩色（秋茶），变成咖啡色和黑褐色。
让茶叶看起来不再年轻，甚至，还有几分熟普的模样。
接下来，再利用大众先前对老茶的刻板印象，误导新茶客认为，所有的茶叶存老了以后，都是黑的。
蒙混过关，让消费者把渥堆的做旧茶，错当成真正的老白茶。
并且，这种做旧茶的生产方法，比传统工艺的白茶，更简单，更省事，更不费力气。
传统工艺的白茶，日光萎凋时候要注意温度，要掌握时间，不能暴晒，否则会损耗茶青的养分。
也不能萎凋不足，否则影响走水。
烘干的时候，温度不能太高也不能太低，要正正好，才可以保证白茶的含水量达标，并尽可能多的留下天然养分。
至于做旧，只要把茶叶厚厚地堆起来，让它们去发酵，去改变自身的颜色。
这样，就可以赚到翻倍的利润，赚得盆满钵满。
可实际上，这样的茶喝起来，不仅没有价值，还伤身。
【4】
除此之外， 老白茶出现红汤，还和冲泡的方式有关系。
其一，是坐杯闷泡了。
我们知道，茶叶当中有很多物质。
最理想的，是通过盖碗，一冲一冲地注水，一冲一冲地出汤，且每一冲都做到快出水。
这样能保证物质均匀浸出，茶汤里的养分，是足够的、不过量的。
但现实生活中，很多茶友喜欢闷泡。
也就是让沸水与茶叶多接触一会，注水结束后，盖上盖子，延长出汤时间。
等到汤色变浓了，看起来带有浓郁的红色调，再出汤。
但彼时，茶叶匀速释放物质的节奏被打乱。
叶片在高温中，迅速发酵，生成茶红素与茶褐素，并释放到茶汤中。
而老白茶的红汤，便是这样被闷出来的。
其二，是暴力煮茶了。
道理类似，把老白茶扔进煮茶壶里，一直煮，一直煮。
直到茶汤变得越来越浓，越来越红。
看起来红艳艳的，浓缩的都是茶红素和茶褐素。
过度发酵，造成了色素改变。
同时，还会让原本的养分，变成不好的物质，最终喝进肚子，对身体造成负面影响。
【5】
老白茶，即使经过了多年陈化，也不会变成重度发酵茶。
所以，泡（煮）出红汤，肯定不正常。
要么，是买到了做旧茶，被蒙在鼓里。
要么，是冲泡方式太暴力，闷出了太多物质，口感也苦涩。
但如果说，老白茶就应该是「红汤」，那就不对了。
不仅不对，还有道听途说的嫌疑。
谣言止于智者。
希望大家在喝茶的同时，也要养成分辨是非的能力，比起人云亦云，自己更值得相信。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体「小陈茶事」主笔，已出版白茶专著【白茶品鉴手记】，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
