我是真羡慕北方人包饺子的技术!
听北方同事讲,她家每个人都各有绝活:
爸爸手劲大,能把面揉得筋道,不易破皮;
姑姑擀饺子皮飞快,一个人擀够三个人包;
奶奶调的馅又香又多汁,而且每次都刚好,皮和馅都不会剩……
看开点,咱南方人,也有自己的优势。
虽然我包饺子一般是买现成饺子皮,还拿捏不好比例,经常剩一堆饺子皮。
但因祸得福,练就了一身消耗饺子皮的绝活。
比如揪成小片煮面片汤,撒点葱花做煎饼等等。
饺子皮只要不做饺子,做别的都很容易,很多需要揉面的面食,都可以交给它作弊
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水扯面
扯面,又是一项北方限定手艺,其中以山西和陕西人最为擅长。
扯面分油扯面 和水扯面 两种:
油扯面是把面团小剂子刷油醒发,再拉扯成面,著名的裤带面(biangbiang面)就属于油扯面;水扯面则是把刷油换成水泡。
水和油都可以增加面团延展性,扯起来不易断裂不易破洞,从而获得筋道的口感。
不过油扯面水分更少,口感更硬实。
水扯面含水量高更好扯,不用摔打,吃起来柔软一些,加上没有油,更清爽无负担。
水扯面技术门槛倒不高,只是揉面、醒面、泡面团需要不少时间。
而饺子皮已经是面片状,泡几分钟就能轻松扯成长条,立省大半功夫,早餐做也不会赶。
扯出来的面条,跟别的面一样,可以煮汤面、可以油泼。
我更喜欢炒,这样又宽又薄的面条,吸汁力爆表,做炒面最是浓郁鲜香。
浇头嘛,自然是西北人最爱的番茄,西北日照时间长,番茄生得又大又红,沙软多汁。
经常为各色碳水施加俏丽的嫣红、活泼的酸甜。
本番茄脑袋,爱用新鲜番茄+番茄膏打组合战,确保每一口都能吃到浓浓番茄味。
给大家推荐我最近种草的「小可爱」番茄膏,小小一罐,浓缩了5个新疆番茄,没有别的添加。
一罐70g,刚好够做一次菜,不怕开罐用不完损失风味,非常利好懒人。
茄汁打底,加两根青红椒撩拨味蕾,几片牛肉增加荤香。
肉菜主食全齐活,有滋有味,又是糊弄而不失美味的一餐呢~
- 水扯面 -
[ 食材 ]
牛肉片150g 青红椒各1根 番茄1个
蒜末2小勺 浓缩番茄酱70g 饺子皮200g 洋葱1/4个
郫县豆瓣酱1大勺 蚝油1大勺 生抽1.5大勺 白砂糖1小勺 玉米淀粉2小勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.牛肉片中加1小勺蚝油、2小勺生抽、1大勺淀粉水拌匀,再加适量食用油锁住水分腌制15分钟
2.碗中加入1大勺生抽、2小勺蚝油、1小勺白糖、1小勺玉米淀粉、2大勺清水,搅拌均匀
3.饺子皮一片一片放入冷水中,浸泡6-8分钟
建议使用厚一点的水饺皮,口感较好,如果是蒸饺皮可以两片两片放入水中泡软,浸泡时间不宜过久
4.煮一锅沸水,加少许油,将泡好的饺子皮轻轻拉扯至长条状,下入锅中煮1-2分钟,捞出过凉水
5.起锅热油,爆香蒜末,下入牛肉快速滑散炒至8成熟,盛出
6.不用洗锅,下入豆瓣酱炒出红油,下入番茄块、浓缩番茄酱、洋葱丝、青红椒圈炒软
7.倒入牛肉片翻炒均匀,再淋入调好的料汁
8.最后加水扯面,翻炒均匀即可
茄汁高度饱和的红,总能惹得肠胃咕咕叫。
宽阔的面条上挂着浓汁,嗦进嘴,面条爽滑、茄汁飞溅,要口感有口感,要滋味有滋味。
一定要试试,用面条卷着肉、菜一起吃。
牙齿突破软糯柔滑,磕到脆而辛香的辣椒、洋葱,弹嫩的牛肉,还有微微爆汁感,绝了!
我还做了个饺子皮虾滑饼,又给消耗饺子皮打开了思路。
两片饺子皮中间塞虾滑胡萝卜马蹄馅,粘合好,下锅煎或炸,吃时切两半蘸番茄酱。
番茄酱做法:浓缩番茄膏加少许水,一点点糖,煮一煮冷却即可。
对于本次水扯面,北方同事吃完的评价是:不正宗,但怪好吃的。
哎呀,做面食这件事上,就让让我们南方人嘛。