日前，商务部公示新一批中华老字号拟认定名单，共有388个品牌，平均「年龄」138岁。
杨浦居民熟悉的「一心斋」名列其中！
位于平凉路1503号的一心斋，其牛肉煎包窗口前，几乎日日排队。店里定制的平底锅一锅接着一锅做煎包，一次能煎50只左右，可即便如此，依然供不应求。
焦黄酥脆，肉馅饱满，汁水鲜香……自1958年创办起，一心斋的牛肉煎包多年来备受市民青睐。饭店负责人马旺林年逾八旬，是上海市非遗项目清真菜点制作技艺的代表性传承人。他从祖上传承了不少秘方，也练就了一手调配菜肴的绝活。从爷爷马世盛到父亲马兴邦，再到马旺林本人，马家的非遗技艺传承百余年……仅煎包制作而言，就颇为讲究：用牛后腿肉加入卷心菜做馅，肉没有筋、没有皮、没有油，确保口味鲜嫩。拌好的馅料要加生抽、老抽、十三香等调味品，有的配料甚至只有马旺林自己知道，据说是爷爷马世盛的秘方。
除了「排队爆款」的煎包，肉质酥嫩、泛着红光的酱牛肉，入口即化、满是油香的三黄鸡，夏季消暑「神器」、口感筋道的冷面……都是以「家常菜」的模样，紧紧抓住食客的胃，让大家难以忘怀。
回溯一心斋的过往，令人最为感触的是「传承」二字。1913年，马旺林的祖父马世盛在山东曹县开了一间小铺，名为「马记」清真饮食摊，向过路的食客售卖牛肉煎包、咖喱牛肉、酱牛肉等菜点。马老先生手上劲儿足，技艺老道，所制美食广受欢迎，小摊的名气一日比一日大。
1938年后，马老先生举家搬到了江苏镇江，也将美食带去了新的城市。5年后，马旺林出生了。20世纪40年代末，马旺林跟着父母移居上海杨浦，住到了黄兴路上，而这一来就是70多年。「我十岁开始，就帮忙家里一起经营小店了，那时身高还够不着煤球炉，我就在边上打下手，没想到后来与灶台相伴了大半生。」马旺林说。
上世纪90年代，马旺林进入一心斋工作，开始了自己的「一心」生涯。他刻苦钻研，用60多年的光阴守护家传老味道，苦心经营餐厅并培养传承人，让一道道美味，深深嵌入杨浦的「烟火气」中。为了让菜肴口味始终如一，马旺林将菜品制作配料进行「标准化」定制，「加多少水，多少盐，都不能随着性子来」。
品牌的成功，靠的就是「一心」二字。「为什么叫一心斋，一心斋就是一辈子只做一个事业，把这个事情做好，就是我最大的愿望。」马旺林说，「我爷爷的那个牛肉煎包就是现在这个味道，将近一百年过去了，我都没忘，就是想把爷爷的味道传承下来。」
作者：上海杨浦
编辑：刘力源责任编辑：王嘉旖
来源：上海杨浦
