▲谢荣祥牵头举办一代宗师曾亚光纪念活动
▲右二曾亚光,右一谢荣祥。
干烧鱼翅、荷包鱼肚、叉烧酥方 …… 这些在上世纪七八十年代曾轰动一时的川菜你或许有所耳闻,它们价格高昂,制作工序复杂,可谓 「 一菜难求 」 。如今有的菜品早已失传,吃过的人大多已经年过花甲。
而这些菜,皆出自于一代川菜宗师曾亚光之手。
曾亚光是 谁?他不仅凭借精湛的烹饪技术成为 「 小洞天传人 」 ,还一手创立了 「 曾亚光 ? 曾氏门派川菜烹饪技艺体系 」 ,带领门下百余名弟子在川菜界大有作为。
讲究急火短炒
6 月 29 日,数十位烹饪大师、名厨们齐聚一堂,为纪念曾老诞辰 110 周年发放曾氏宗谱,其一代、二代、三代弟子都榜上有名。
「 看到自己的名字和曾老同在曾氏宗谱上,倍感激动。 」 身为曾老的一代弟子, 77 岁的谢荣祥声音 喑哑但 坚定地说: 「 定要将曾老的匠心技艺和精神传承下去! 」
曾亚光出生于 1914 年, 14 岁就进入重庆适中楼餐厅拜川菜泰斗杜小恬为师学厨。短短三年内,他凭借傲人天赋和勤恳钻研学成厨艺,后又到过上海、南京、武汉、湖南等全国各地著名餐馆事厨,使其不仅精通川菜,还通晓淮、鲁、湘、粤等菜,最终融合众家之长,自成一派。
「 曾门菜系就要讲究火候菜,急火短炒最是鲜嫩爽 囗 ;炖菜一定要用小火,小着火,慢着水,火候到时它自美。 」 谢荣祥说,还有精细入微的刀工、 「 麻 」 而不 「 木 」 的口味、用料的考究,所有的技艺他都牢牢记在心里。
1941 年,曾亚光回到重庆,加盟师兄廖青廷创办的小洞天。当时,曾亚光与同门廖青廷、熊维卿一起,被誉为 「 厨坛三学士 」 。 1974 年起,小洞天开始举办川菜培训班,而曾亚光便是培训班教研组组长之一。
「 好巧,我就是第一批学徒。 」 谢荣祥说,听过曾亚光教学的学员共有 2000 余人。
擅长菜式变化
「 怎么去评价曾老?那一定是工作严谨、和蔼可亲、与世无争、团结同行。 」 原重庆小洞天饮食集团有限公司董事长陈异回忆,在曾亚光主理厨政时,结合川、粤、浙菜系发明了不少融合菜,比如重庆毛血旺、天鹅踏青等名菜,当时受到不少食客的青睐。
「 他擅长菜式的变化,同样的食材能利用刀口的变化做出不同味道,不同形状的菜品。 」 陈异说,干烧鱼翅、叉烧乳猪等菜就有着复杂的工序,但他都能轻松掌握,慕名拜师的人更是数不胜数。
陈异说,培训班共开展了 26 期,期期学员爆满,重庆大学、西南大学、重庆铁路局等高校或单位也将厨师派送到小洞天进行学习,为当时的餐饮界培育了一大批新生力量。
任职期间,曾亚光、谢荣祥等人还联动小洞天编撰了四川烹饪基础教材【冷菜的制作与造型】,另有【仿荤素食】一书如今被珍藏于成都川菜博物馆。
上世纪九十年代,小洞天的教学和运营经验在餐饮界的影响力逐步扩大,在全国范围内开了至少 17 家小洞天餐厅或酒楼,名声大噪,生意兴隆,号称 「 日有百宴,座无虚席 」 。
传承美食技艺
「 学艺先学做人。 」 这是曾亚光教会所有学徒的第一点。
谢荣祥说,做曾亚光的徒弟,必须要为人真诚,且懂得不断地谦卑学习。曾亚光不懂得食品雕刻,便带领 一 众徒弟向雕花技艺精湛的大师虚心请教,直到弄懂为止。
20 余年来,谢荣祥跟着曾亚光在小洞天厨艺进步迅速,不仅掌握了曾亚光系的鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉等经典川菜烹饪技艺,还继承了他独创的醋溜鸡、金钱海参、晾干肉等拿手好菜。六年间,谢荣祥成为小洞天饭店 特 一级烹调师以及培训班的厨师长,将曾氏厨艺代代相传。
刘大东,中国烹饪大师、川菜 特 一级烹饪大师同样师从曾亚光。 「 我 20 岁就听过他的名气。 」 他说,在曾老身上学到的一丝不苟、精益求精,够他受用终身。
1988 年,刘大东的水煮牛肉、红烧牛头方获第二届全国烹饪大赛金奖,他任职过 「 九重天 」 旋转餐厅厨师长,当过小洞天掌门人,如今也有了自己独立的火锅品牌。现已 81 岁的他门下有两百余名弟子,他说: 「 曾老带了好头,我们也要通过传帮带为社会培育新一代名厨。 」
重庆晚报 - 厢遇记者 柏雨 欣 受访者供图
编辑:戴林
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