山里有什么就吃什么，是云南人餐桌上的洒脱和顺应，这是复杂的气候和高差纵断的高山裂谷给予云南人的底气，生物的多样性给了我们更多的「选择」。黑松露，就是冬日森林给予我们的其中一种「选择」。
这一期，拾野风物从丙中洛的市集开始，展开新的一场尝试，我们想要把这份属于山林的味道以简单的形式呈现给大家，希望这份来自横断山脉的美好滋味能让每一个人唾手可得。
做饭的仪式感当然要从买菜开始，丙中洛的街区不大，拢共就那么一条。这里曾是滇藏茶马古道西线进藏前的重要一站，怒江边贴着岩壁的土石道至今还在使用，「丙中洛-察瓦龙-察隅」 这条由滇进藏的线路从这里开始，「丙察察」的名字至今响亮。
这里逢周二便有集市，当地居民用背篓背来山里采集到的野果，自家种的菜，宰杀的猪牛羊，当然，也有从其他地方进来的各种货物，包括农具、食品、日用品、药材等等。在这里少数民族占到了人口的90%以上，所以各个少数民族的衣服、饰品、布料也并不少见。一应档口商品摆放并不精美，但都经过细心的归类与整理，是村子里赶集的实用感。人们口里的话，混杂着怒语、傈僳语、藏语、甚至独龙族语，是长期民族交融最生动最直观的体现。
云南人对生活的热烈，一大半倾注在了吃上。这从各个地方的农贸市场就能窥得一二。丙中洛的集市也充满着这种热烈的生活气息。
豆角、红菌、漆油、新鲜八角，红红绿绿的蔬菜果子摆在一起，鲜艳又热闹。这里有一种并不常见的果子，一串一串，果实长的像缩小版的桉树果，但外壳柔软，又是脆生生的绿色，让人忍不住亲近，摘下一颗直接塞进嘴里，咬开竟是蜂蜜的味道，天生的甜点，本地人叫它鼻涕果，是因着它咬开后黏黏答答的质感。云南人给东西取名字，总是质朴，就像松露，在这里，大家更熟悉的名字，是猪拱菌。
和昆明篆新农贸市场为生计奔波的人们身上那股热气儿不同，这里的人们对于交易这件事，更为随性淡定。你若不主动靠近，摊主们大多不会给你推销，但你如果看向他们，总能收获友好的微笑。村里的腼腆和友善是一种舒适的距离。
最后我们挑中了两个大叔随便摆在地上的小瓜和旁边的一颗洋花菜，还有几个晚熟的石榴，和几个苹果。潇洒说，这个苹果肯定是「糖心」，靠近果核部因为糖分堆积形成的透明状果肉，这样的苹果往往非常甜。贡山红菌之前第一次见潇洒就兴奋地做过尝试，她对云南的食材总是充满着热情。这种红菌当地人喜欢用青花椒烩，油分一定要够，否则会有干瘪的口感。潇洒并不是云南人，但说起云南的美食，如数家珍，哪个地方喜欢吃什么，烂熟于心，常常让我们地地道道的云南人自愧不如。这些瓜果蔬菜单以外表来说，大概是谈不上好看的，但滋味绝不会差，毕竟那么新鲜。
回去的路上我们顺道去佳鑫家取一早请他新鲜炖好的老母鸡汤。佳鑫家在溪边，有一个水车磨坊，水流推动着螺旋叶片，带着石磨转动，磨豆子十分省力。靠近溪水的方向有一片菜园子，这两天小白菜正是成熟的时候，饱满硬挺的菜杆油绿的菜叶，感觉能掐出水来，十分喜人，于是我们又摘了一把小白菜，鸡汤面于是有了新配菜。
松露是我们前一天才从土里挖出来的，连着泥土一并放进了大米中。用大米保存松露，适用于短期的储存，一般不超过5天，大米在保持松露新鲜的同时也会将松露的香气逐渐吸纳。现在最麻烦的就剩下洗松露了，但这比起干巴菌，对云南人来说，实在也算不得麻烦。
厨房里洗洗涮涮的声音一旦开始，一种繁忙而有序，或者无序的生动气息就扑面而来。人间安稳，不过如此。松露的香气一时弥散开来，缠绕在鸡汤的香味里，水果的甜味里，奶酪的咸香里。潇洒以松露为题，应季为我们带了四道属于松露的美食，制作过程都并不复杂，主打一个在家也能让大家吃上既有颜值又有滋味的松露大餐。
洗干净的松露备用；小瓜、洋花菜洗净切丁，放进锅中，倒入松露油，适当翻炒，取出；再将苹果切成薄片，一粒粒拨出石榴，将火腿生吃片撕成宽窄合适的条，拌进小瓜和洋花菜中，加入一勺松露酱，搅拌均匀；最后用刨刀将松露刨出薄片，落于搅拌好的蔬果之上，一份透着明媚红色的松露沙拉正式完成。当然，如果你想要加入鸡肉、牛肉，也完全没有问题，松露本身就是低脂肪高蛋白的食物。
黄油稍稍煎香火腿丁，加入松露，2分钟后开始加入米饭翻炒，加入适量熬好的鸡汤，开中小火不断搅拌，等变浓稠了，再加入鸡汤搅拌，反复2-3次，焖熟后根据个人喜欢加入盐和黑胡椒调味，美味出餐。
鸡汤是佳鑫炖好的，我们重新加热直到滚沸，直接用刨刀将松露刨出厚薄适中的片投入锅中，黄滋滋的汤在锅中裹挟着松露一起翻滚，漾出被油脂释放出的清香，直直钻入鼻中，加了这份高汤的面条，那简直就是人间至味。
谁又能够拒绝，冬天里的一碗热汤。
软质白霉奶酪在丙中洛是买不到的，潇洒有备而来，自带一块。在奶酪表面按以1/3的深度十字刀稍稍划开，淋上松露油，放进烤箱，180度8-10分钟，余下的只需要等待。带着奶酪咸香和软糯嚼劲刚刚出炉的布里奶酪，配上松露刨片，也可以抹上松露酱，乳香被松露香气引领，滑弹在舌尖，是能温暖整个冬天的味道。
做完这一切，天已经蒙蒙黑下来，我们又去佳鑫家借了火盆，村里的邻居相互往来，没有高墙。我们从后院拾掇了一些小块的木柴，艰难地点起了篝火，云南人把这叫「隆火」，这是个技术活，我们显然并不熟练，等柴火终于烧起来，莫名兴奋，一群人围坐在屋外，也并不觉得寒冷，我们举起酒杯，分享这一餐关于松露的美妙。柴火噼噼啪啪，松露香味丝丝缕缕，谈话声音深深浅浅。朱光潜先生说「现代人的毛病是勤有余劳，心无偶闲」，所幸我们此刻大概是得了。
除了新鲜松露，我们也将松露做成了更多方便烹饪，方便携带的产品，方便大家将这一份属于怒江流域属于云南的滋味带回自家的餐桌。
而作为一个仍然具有季节性的食物，怎样让它留存更长时间，怎样充分发挥它的香气，也是必要的考虑，从农产品到农副产品，这为松露的发展带来更大的可能性，对于靠山吃山的人们来说也是更持久的可能。
以松露为题，做一餐应季的美食，做的人吃的人，都被食物抚慰。厨房锅里氤氲的热气，菜刀落到砧板上的响动，有一搭没一搭的谈话，有趣的人生一半是柴米油盐一半是山川湖海。如果我们也能在餐桌相遇，那真是，幸会。
本文转自拾野风物
一审：饶娟
二审：吴丹
三审：张翼晶
