认识一座城
先从认识TA的美食开始
谁最正宗
谁最有特色
谁最能俘获食客的芳心？
今天推出
【寻味街巷美食】
系列第十四期
炊 锅
如果冬天的仪式感
是一顿热气腾腾、围桌而坐的饭菜
那云南人冬天的仪式感
由一顿 「炊锅」 而起
何为炊锅？
传统炊锅
取材于云南盛产的铜
上面是装菜锅 下面是烧火炉
一个「烟囱」贯连起上下两部分
和火锅不同的是
炊锅是将食材放入其中焖煮
煮熟后才开盖食用
香味更为浓郁
冬日里
开远环雅北路上的一家小院
飘出阵阵炊锅香
许多开远人闻香至此
用一锅美味
温暖胃和心灵
下午两点，店主刘学成和李萍已经在后厨忙碌起来。熬制高汤、泡干货、炸酥肉和肉丸、削莴笋、切芋头......忙得不亦乐乎。
谈笑间，李萍一边忙着制作深受食客喜爱的 蛋卷 。她缓缓地将蛋液倒入锅中，然后不断转动大锅，让锅的每一寸都均匀地铺上蛋液。逐渐地，蛋液凝结，呈现出诱人的黄色。成形后，将蛋皮从锅中倒出，放在盘子里备用。待冷却后，把肉馅铺在蛋皮上，层层卷起，新鲜的蛋卷就制作完成了。
当一切准备妥当后，就可以开始「铺炊」了。铺炊锅很有讲究，在不断实践中，李萍探索出一套最适宜的方法，哪种食材应该铺在第几层、什么时候该淋上猪油……都有她独到的方法。
大量豆芽打底，防止粘锅。
随后，茨菇、黄花菜、肉丸、酥肉、莴笋、芋头、茴香结、臭豆腐按照先后顺序一层层码好；
最后，铺上午餐肉、蛋卷、白切鸡、五花肉，撒上胡椒粉。
12种食材
精心挑选
荤素搭配
是地道的开远味儿！
满满当当的炊锅准备就绪
刘学成将「笼」好的炭火
从「烟囱」的圆口送入锅膛内
浇入提前熬好的高汤
盖上盖子
「烟囱」中冒出红色的火星子
食材在锅中完成从 生 到 熟 的转化
不一会儿
热气腾腾、香气四溢的炊锅
就可以开吃啦~
舀上满满一大碗
配上小米辣蘸水
再放一点香菜、香葱、盐、花椒粉
有了它
你绝对可以品尝出
炊锅的独特滋味
炊锅上斑驳陆离的痕迹
是炭火反复熏烤留下的烙印
也是深谙美味的老饕多次品尝的证明
在炊锅升腾起来的热气中
人们围坐一桌
滚烫的食物缓缓入胃
谈笑间情谊慢慢滋长
文、图 | 林熙傜 曾翎子
