承德宫廷菜的起源、形成与发展

2023-12-31美食

古人云：「民以食为天」。中国古代文化的最优秀代表人物深刻认识到把吃饭看的和天一样尊贵，烹饪实际上是伴随着人类进步而产生的历史和文化。

烹饪作为民族文化的一个重要组成部分，在我国有着悠久的历史。我国烹饪技艺内容丰富，技艺精湛，在世界上早已享有盛名。当之无愧的「烹饪王国」，「吃在中国」早已被各国人民公认。

河北省地处京津周围，东临渤海，西靠太行，南有平原，北面塞外盛产山珍野味，地理环境优越，物产丰富，为河北的烹饪技艺提供了丰富的物质基础。从历史上看，早在元朝、明朝、清朝历代统治者都把都城建在北京，得天独厚的历史文化造就了河北独特的饮食文化，从河北冀东、冀中南的美味佳肴，到皇家宫廷菜肴及民间传统的风味丰富多彩，琳琅满目，使得河北的烹饪技艺在我国烹饪文化史上占有重要地位，承德宫廷菜在河北也是举足轻重的重要组成部分。

在封建社会里，帝王是最高权力代表。烹饪首先要经过皇帝最大享用和最后认定，才能够存在、发展下去。像是垄断天下奇书异宝一样，宫廷菜集天下之大成，一直保持着优越和领先地位。承德宫廷菜就是清代北京宫廷菜的一个分支。但承德地理条件特殊、生产丰富的动植物，又形成了自己独特的风味。

从康熙开始木兰秋狝、修建避暑山庄的经营热河，至乾隆年间，承德酒楼林立，山东、山西特别是北京的风味小吃，各地菜肴都传入承德。距朝鲜使节朴趾源和柳得恭写的【热河日记】和【滦阳录】内有这样的记载：承德繁华不减京城。这些较大的酒楼经营的大多是鲁菜或者京菜，好多原料就地取材，也经营野味菜和乡土菜肴，当时光顾这些酒楼的多是达官贵人、王公商贾，平民百姓不敢问津。

还有清代一部藏于北京图书馆的饮食专著【调鼎集】，全书十卷。记录了承德宫廷菜，特别是卷四基本上全是野味菜肴。承德宫廷菜特点一是就地取材，大部分原料是当地土特产；二是承德宫廷菜善于烹制山珍和野味；三是清朝皇帝在承德喜吃鸭，更爱吃火锅。承德的流水沟有个鸭子圈，专门为清朝皇帝养鸭子，上等鲜嫩鸭子进供皇帝，下等较次鸭子上市出售，清末随着历史演变，城市变迁，鸭子圈已不存在，因承德气候凉爽，清代皇帝都喜欢火锅，乾隆特别喜欢野意什锦热火锅及涮锅、砂锅等。四是保健食品和药膳，突出食疗食补。

清朝皇帝每年半年时间在承德度过。清代皇帝很注重吸收各民族优秀文化，在烹饪技法上都体现出各民族交流融合。承德宫廷菜就是满族、汉族、回族、蒙古族等各族菜点的荟萃，如著名的「满汉全席」，另外在避暑山庄举办的乞巧宴、万寿宴、中秋宴和重阳宴等。

到承德随龙伴驾的官员在承德有府邸的王公大臣们府中有好吃的菜点进贡皇帝，有时皇帝高兴赏给大臣。康熙和乾隆还微服私访，到民间品尝地方风味。如人称「塞外三鲜」的「隔山焖肉」「麒麟蒸饺」「驼油丝饼」。因康熙皇帝的品尝「麒麟蒸饺」改成驴肉肥蒸饺远近驰名。乾隆在裘翠楼的御题：「名震塞外三千里，味压江南十二楼」使买卖立刻如日中天。对门流霞亭饭庄的老板绞尽脑汁向乾隆进贡「清蒸热河鲫鱼」、「蒲棒鹿肉」等佳肴，乾隆也为其题写「神仙留玉佩，王公解金裘」的对联，买卖立刻火了起来。

乾隆年承德街有个叫张顺的打了一手好点心，以制「鲜花玫瑰饼」而出名，被誉为「玫瑰张」，乾隆听说后，派人把他请到皇宫，让他向御厨传授技术。并传旨：以后祭神点心用鲜花玫瑰饼不必再奏。承德点心铺制作的「八珍糕」传到宫里，经乾隆亲自修改配方，增添人参、莲子，起到补气固本作用。

按清宫规矩，御厨退休后，为了维持生计，多在承德街或者外县经营饭庄，比较有名气的要数平泉五奎园饭庄，名菜「改刀肉」「糖饼」就是御厨把宫廷手艺传到民间，至今仍受欢迎。承德宫廷菜与民间地方风味相互交流、取长补短，争奇斗艳，共同提高，从而形成了宫廷菜的多样化，多民族化。

清王朝覆灭后，热河是兵家必争之地，先后由北洋军阀的奉系、直系的军阀统治，又有西北军、东北军的先后占领，各派的督军，大帅像走马灯似的轮换，他们的饮食习惯也影响着承德菜的发展，原承德裘翠楼老厨师孙宝林从北京跟着父亲来到承德，辗转20年，一直跟着冯玉祥、宋哲元、冯治安等人做小灶的厨师，佟麟阁、赵登禹、张自忠、吉鸿昌等抗日名将都吃过他的菜。孙师傅把承德宫廷菜引进了西北军，又从西北军中学到了鲁、川、豫、陕地方的风味绝活。独立形成了庄重而又实在的烹饪风格。成为承德宫廷菜的继承人和现代承德宫廷菜的创始人。

承德宫廷菜讲究刀功精细，色泽鲜艳，注重火候，风味独特。口味以香酥、鲜美、咸香为主，技法以炸、烤、煨、泥烧、锅制见长，原料以山珍野味为主，如金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿、龙舟鱼、香酥山鸡、八仙过海、叫花子鸡、山盟海誓、龙州金鲤鱼等名菜。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰来承德品尝后给予高度的评价还挥毫作诗「晚宴万里势如龙，艳美如云锁碧峰，曩代别庄隆国宴，今朝十亿乐游踪」，还题字「技娴色香味，推陈贵出新」烹饪专家于若木非常感兴趣的提笔写道：御膳房名菜味美，营养俱佳，望努力创新！