徽菜，可能是八大菜系最低调的菜系之一了。外地人提到徽菜，十个人里面有八个可能都是：「淮南牛肉汤？安徽板面？「 （然后被安徽人拉黑）。
实际上安徽菜对江浙沪的影响，相当深远。
近来春季家家都在做的时令菜腌笃鲜，实际就是起源徽菜。甚至有一度，上海最多的地方菜，都是安徽馆子。
正好这两年，在上海终于吃到了一些不错的徽菜馆，越吃越觉得这个菜系很好吃，很不一样。
一是食材很鲜，安徽地形复杂，山珍河湖鲜皆有，而且擅于食材间的「撞味」， 搭配出多重鲜。
二是安徽擅用腌制和发酵，展现出更多层次的鲜，分寸拿捏极好，甚至如大名鼎鼎的金华火腿，都有老话说「金华火腿出东阳，东阳火腿出徽州」。
我们选了还不错的两家安徽菜馆子，边吃边讲一下，徽菜有哪些独到美味？
01
第一种鲜：突出食材本味
「食材好」，任何一个菜系，食材都有独到的好。
而徽菜的食材好，主要体现在有不少别处不多见的山珍湖鲜，且经过搭配组合，不重调味突出本味，就能搭建出一个 中南地区的鲜味宇宙。
比如徽菜著名的 清蒸黄山双石 （「石鸡」+「石耳」） 。
石鸡是一种山蛙，比青蛙牛蛙都更细嫩鲜美，甚至被民间称为「百蛙之王」。石耳则是生长在祁门山悬崖石缝内的一种菌藻，形态类似木耳，但口感更滑嫩，大个头的价格高达1000+元一斤；
仅仅一同清蒸/清炒，就鲜气盎然，口感上也有层次：石鸡肉嫩皮弹，石耳提供爽脆，错落有致。
▲ 清蒸黄山双石，安徽驻沪办
也曾经喝过一道「三石汤」，把食材融合得更惊艳：将石耳+石鸡做成了肉丸 （还加入一些切成石榴籽大小的黑毛猪肥膘增加润滑感） ，又嫩又滑。
打底是老鸡汤，加入除了石耳石鸡外的 另一「石」：霍山石斛 ，清代就有记载的贡品 （又被称为寸金，药用价值极高） ，为汤底提供一些略带青草感的清新香气，正好与肉丸的荤鲜中和。
▲ 三石鼎汤，璞徽
用黄山火腿炖野生的石笋和竹荪，也是荤物与山货的鲜味中和，提鲜主要靠火腿+竹荪，脆笋则带来清甜，把多个维度的鲜集合到一碗汤里。
▲ 黄山火腿炖石笋，安徽驻沪办
有些食材好到能单独出道：比如 岳西茭白，直接作为冷盘生吃， 很有日料店刺身的追求。
毕竟是国家地理标志产品，生长在高山的冷浸田间。真的鲜嫩无纤，清甜感足，嚼完都还带有回甘。
▲ 茭白刺身，璞徽
02
第二种鲜：
腌渍与发酵，突显咸鲜
在多山多水的潮湿地区，用腌渍和发酵来保存食物是常态。
安徽则把这种艺术发挥到了极致。
第一个要提到的，必然是 臭鳜鱼 。
它其实本质就是腌鲜鳜鱼至略微发酵，再二次调味红烧而成。特别在哪？
一个是追求腌渍后肉质的改变，鳜鱼会更加紧实、Q弹，呈现一种「蒜瓣肉」的形态；一个自然是运用发酵，让鳜鱼拥有发酵带来的鲜美。
▲ 相传臭鳜鱼已有200多年历史，起源是鱼贩要将长江鳜鱼运至徽州山区出售，会在木桶里码一层鱼洒一层淡盐水，为防止鲜鱼变质。经过7、8天路程到了徽州，鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只有表皮略有发酵臭味。洗净后红烧慢烹再收汁，吃起来鲜香无比。
我们曾在徽菜发源地之一婺源县 （现属江西，历史上一直跟黄山属于古徽州的一部分） 吃过一份非常传统的臭鳜鱼， 闻着是茅坑般的臭 ，可以媲美加热过的王致和臭豆腐。
但吃起来完全不臭， 发酵带来的鲜美层次 绝不是新鲜鳜鱼能比。经过腌制的鱼肉也比新鲜鱼肉 更弹韧，戳一下会反弹！
但现在即使去黄山、合肥，也大多是 新派改良版的臭鳜鱼 ，腌渍时间短，减了臭 （还没有臭豆腐臭） ，但发酵带来的鲜美不减，也能吃到弹弹的肉质（吃臭鳜鱼其实就这两个追求） ，接受度更高了。
上海很多小馆子就能吃到不错的，并不比安徽驻沪办差。
除了臭鳜鱼，徽菜另一大腌渍工艺代表作： 刀板香 。
看着就是普通蒸咸肉。但传统来说用的是徽州特产黑猪，香气不输金华两头乌，三层五花肉盐渍40天左右再去阳光下晾晒。
灵魂之处在于：咸肉要放在香樟木板上蒸 （安徽真的很喜欢用樟木） ，油腻皆被木板吸走，又吸进了香樟木清香，肥而不腻。
▲ 安徽驻沪办是配馍馍，简直一口脂肪碳水香气炸弹。
吃到一盘标准的刀板香，搭配农家腊肠，多添一重肥鲜，下酒是一把好手。
▲ 刀板香农家腊肉，璞徽
各地都有的泡菜，徽菜利用自己的独特食材，也做出了自己的审美。
宿州腌辣椒，辣椒用盐腌渍3天后，再脱水风干，有点像湖南的白辣椒，但更薄如蝉翼，口感也更脆，在威力不小的辣味后，是绵长的果味。
真是一道很妙+无敌下饭的凉菜。
▲ 宿州腌辣椒，安徽驻沪办
还有铜陵的白姜，简单糖醋腌渍后，清爽还解了姜的辛辣，很适合调味。用来搭配烟熏溏心蛋，更清新有层次~
▲ 铜陵子姜配溏心蛋，璞徽
最有安徽特色的，要属各种发酵类豆制品。
比如 毛豆腐 ，曾被【舌尖】钦点的。做法听起来有点可怕：新鲜豆腐放在竹蔑上，在徽州特有的温度湿度条件下，生长出细密的绒毛。（看着黑暗，但放在油锅里一煎，绒毛就消失了）
内里组织很特别：抿化在舌尖绵软，散发着犹如奶酪般的质地和发酵咸鲜，再配上当地产的辣椒酱，实在是过口难忘。
在安徽街头上，煎过之后立刻撒料开吃的那种，最香。
水阳臭干 ，是在荷叶、黑芝麻等配料的「臭」水缸中浸泡发酵的，所以微臭中带一丝草本气息。
与水芹那种水生植物特有的「穿透性」清香尤其搭。
▲ 臭干炒水芹 ，璞徽。用了安庆江边水路交界的水芹，比江浙的水芹更清脆、甜。
我们还网购过一块安徽黟县的 腊八豆腐 。
分明就是抹了盐、在太阳下烤晒成的豆腐干，但质感简直像一枚经过熟成的芝士！！
切片可直接做冷盘，咀嚼的后段有着丰厚的咸鲜，非常适合下酒：
当地人还会跟酸菜同炒，咸与酸交织，镬气十足异常下饭：
03
第三种鲜：
善用焖烧炖，火功独到
鲜味入魂
徽菜很少爆炒，与本地爱用食材也有很大关系。
腌渍风干过后的各种食材，很难爆炒熟透出味，而是要根据不同食材的特质，运用不同火候焖烧、煨炖，缓缓调教出时间带来的鲜美。
所以徽菜格外考究收汁与火功的艺术，还研究出了诸如"熏中淋水"、"中途闷火"等记忆，让多种食材和调料融会贯通充分入味。
拿笋干红烧肉来说，这道菜比很多菜系的红烧更见"收汁"功底：通过小火煨炖，让猪油脂肪沁润笋干，口感韧糯，最后大火收汁让每片肥厚不易入味的笋干都挂满酱汁，每口都香浓丰美~~
▲ 问政山笋干烧黑毛猪，璞徽
在璞徽还曾吃到一道土菜： 酒酿烧鸭 ，很见焖炖的火候。
麻鸭肉质偏瘦，火候不当则容易干柴老，这盘小火慢煨，肉质紧实有嚼劲但又不会嚼不烂，每一丝肉还煨进了酒酿那种糯米发酵的甜润！
硬菜李鸿章杂烩，也很能突显徽菜煨炖的功底。
跟粤式盆菜近似 （不同之处在于盆菜是鲍汁口味，李鸿章是咸鲜浓郁葱香口） ，花胶海参鱼肚鲍鱼鸽蛋.....都是难入味的食材，但用文火煨炖得软糯，咸鲜可口，醇香不腻。
▲ 相传始这道菜创于清光绪二十二年（1896年），李鸿章访问美国时，在使馆宴请宾客而创。能吃到这样带着历史传奇色彩的菜，别有一番趣味。
还有这道 臭豆腐肥肠煲 ，所有肥肠爱好者必点哈~
吃过淮扬菜、台湾菜的臭豆腐肥肠煲，都觉得臭豆腐与肥肠有些割裂。而这一份，通过煨煲，臭豆腐臭鲜臭鲜的滋味，悉数渗进了大肠里；而且一个嫩，一个弹，两者的灵魂都黏合了！！！
安徽人还格外爱吃 甲鱼 。
加入了花椒，并且通过煨煲收汁，算是川菜元素+徽菜技法，让花椒香气深入每寸裙边胶原蛋白，比普通的红烧甲鱼解腻不少，充分提现徽菜对」鲜的层次+入味「的追求。
▲ 黄焖水库大甲鱼，安徽驻沪办
当然，徽菜的美味不止是这些以古徽州菜为代表的精细高端化做法，以五个地区为代表有种着不同的口味偏好：
皖南菜擅长烹制山珍海味，炖、烧，讲究火功；皖江菜以烹制江河湖鲜见长，讲究刀工善于清蒸红烧；合肥菜又称庐州菜，北方的面食、南方的粥饭都演化成了本土特色，有南北融合、兼容并包之感；淮南菜有着标志小吃淮南牛肉汤及豆腐宴；皖北菜阜阳为代表，靠近北方，多食面食。
徽菜的好吃，一篇实在讲不完。欢迎安徽的朋友们评论区开麦～（以及种草我们好吃的安徽馆子！）
