『喜晋道面馆把肉末刀削面的每一个细节都做得精细，让街头小吃呈现出了高雅的效果。（于楚众 摄）』
很多人都说山西的面食有名，但论面条种类的全国知名度和流行性来说，仿佛又比不上陕西，这让山西人特别捶胸顿足，也唯有刀削面还能为山西人挽回一些面子。
刀削面说起来，又会被打上「大同」的标签，这让做过大同饮食历史研究的贺峰觉得非常自豪，「至少在200年前，我没有在任何大同的资料中找到有关于刀削面的记载。而且刀削面一定不是大同起源，因为雁北本就不是小麦产区，它一定是从晋中或者晋南地区传过来的。但是大同人就有种能力，一棵小苗，挪到了这里，就会变得枝繁叶茂」。
贺峰能找到的关于刀削面的最早记录来自清朝人薛宝辰的【素食说略】，里面写道：「面和硬，需多揉，愈揉愈佳。作大块置掌中，以快刀削细长薄片，入卤水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。」家传三代的厨师赵富平从小生活在大同古城的宅院里，从小听到的看到的、所知晓的大同饮食老掌故特别多。他回忆道，60年代，大同的刀削面做法仍跟薛宝辰的记录极为相似。在鼓楼斜角有家面馆，里面一位姓杨的削面师傅特别出彩，光是形象上，就特别体现旧社会老厨师的职业精神。「老汉八字胡，高个子，可精干了。」赵富平回忆道，这位被顾客称作「杨胡子」的师傅干净得要命，工作时连鞋上都罩着白布护罩。他的形象好，技术更好，削面一流，卤也烧得地道，而他的削面手法很像【素食说略】「做大块置掌中」，是把面团捧在手中来削，极为考验技术。
电视节目【飞刀问面】
不过贺峰并不认为这能证明大同当时已成为山西刀削面的代表。「从大同的面馆数量上就可作为参考，大概在80年代中后期，大同市面上才接连出现了许多刀削面品牌，像‘二板’‘老柴’‘东关’‘七中’和‘东方’等，这些店的成功，才算是让刀削面在本地站稳了脚。」这几家店分别在不同方面对刀削面进行了革新，让它变得越来越完善并且有效率。
二板刀削面的老板二板是从国营餐厅里出来的，做得一手好五花肉臊，用贺峰的话说，「糯烂得如吸食骨髓，让人看着眼馋。大块大块的肉，好像完全是用火煮化了一样，不见半点刀斧痕迹，明明是一坨子肥肉，也吃不出一点肥腻来」。另一家老柴刀削面最大的特色也是臊子，是用细肉煸炒慢炖出来的，柜台上还陈列着卤鸡蛋、豆腐干、小烧肉、大丸子、鸡腿和红卤猪手作为「面搭档」，这样一下子又丰富了刀削面的形式。
东关削面王则在另外两个方面推动了大同刀削面的发展。首先是对削面技术的改良。传统的手握面团、片刀斜切的方法技术难度大，东关削面王在90年代研制出了勾刃削面刀，在原本的片刀头上多出一个钩子来，慢慢又根据钩头的形状，细分出方刃、圆刃、三棱刃等不同的勾刀。这种新式工具大大降低了制作的难度，只要会削土豆，人人可做削面。使用勾刀还能提高制作的效率，因为面条可以勾得很长，于是大同的面馆里，削面师傅从手掌之间握面团，转变成了六七十厘米长的细木板直接扛在肩，削几排子下去，就能捞起几大碗来。此外，东关削面王还把削面过程做成了明档的展示，几个精壮的师傅围着两口一米半直径的大锅轮流削面，吸引了很多顾客前来。这家店因为生意太好，不但被很多外地媒体报道，还代表了山西去参加过全国烹饪大赛，展示削面特技，于是大同刀削面的名气就被大大地打响了。
图 / 视觉中国
不过这种在30年前引领风潮的削面文化，并不是当下人们所期待的。如果削面师傅不再需要独门的技艺，那还不如直接让机器人去削。只是当下还能坚持用最原始的片刀削面的大同饭店已非常稀少了，花园大饭店在坚持，还有一家名叫喜晋道，是一家追求每一个环节都做到极致的高端面馆。
喜晋道的主厨高岩向我们展示了他多年磨炼出的技术。他最早在大同宾馆当学徒，后来去了曾经红极一时的永和红旗美食城，一直都在研习削面手艺，如今在店里带徒弟，也要求至少训练两年才能出师，「片刀得自己找到自己舒服的刃，也就是削面的角度和手法，这个过程只能靠自己」。
削面的面团在山西各种面食里属于软硬较为适中的一种，50斤的面，大概需要23斤的水。喜晋道厨师削出的面长度在20～25厘米之间，「不要长，筷子夹在中间能一口吃进去最好」。高岩说，面条的长度短，架在肩上的面团尺寸也小，50斤面能分出15个面团来，一定是现揉现削的面才好吃。
片刀是一个圆弧形的不锈钢片。削面时，刀片弧形朝上，夹在手的虎口中间，刀片仅在距离上侧边缘大约五分之一处与面团接触，在表面形成一个细小的角度，从上到下，稳稳地用力削下，直接推进锅里。随着面条簌簌落下，片刀在面团表面不断推过所形成的小线条被一遍又一遍抹去，又重新刻写。「片刀削出来更顺滑，是两头扁中间宽的柳叶状，而勾刀削出来有棱角，形状更接近于筷子。从口感上来说，勾刀削面也比片刀削面更硬一些。」高岩说道。削面最大的难度在于如何在快速削面的情况下保持面条形状的一致，只有形状均匀才能防止面条在锅内粘连。「我们的面条中央厚度都保持在2毫米左右，大概20秒内要削完一碗，是3两左右生面粉的量，煮熟后是7两半，再加上浇头，一碗应该是1斤左右的量。」高岩说，尽管面条凭的是削面师傅的经验，但无论面还是浇头，最后都要统一上秤称量，这是制作一碗高端面的基础。
喜晋道的招牌是传统的肉末浇头面。最嫩的前扒肉和肥瘦相间的五花肉各占一半，肉末肥瘦分开，先把肥肉煸出油，再下瘦肉炒至变色，佐料里最关键的是陈醋的使用，「陈醋下得太早只能去腥，下得太晚只能增香，所以下醋的时机很重要，肉一变色就马上下，香味一下子就出来了」。炒好的肉末还要再焖一会儿才能达到最满意状态，「要达到肉块能看得见，但吃起来一下就融化的程度」。
▲山西，做刀削面共有3种工具，这只是其中之一（张雷 摄）
从最后的成品来看，无论是碗与托盘的样式，还是一叠叠小菜的组合，都颇有点日式风格，但从刀削面本身来说，却是要固守着老味道。片刀削面更容易挂汁，一碗热腾腾的面呼啦啦吃完，要像老大同吃主一样，把面汤浇进碗里，连卤子汤底一块喝净。除此之外，别忘了在吃面时就几口旁边配着的小菜，一烫一凉，一淡一咸，老大同人吃刀削面，绝对不能没有它。
大同土话里，这样的小菜叫「烂腌菜」，是大同人家家户户在入冬前都要制作好的。烂腌菜最常用的是苤蓝，本地人又叫它松根，深秋的时候开始准备，拿大菜刀砍掉硬硬的皮，再在圆咕隆咚的中间剜一个大坑，放入用酱油、八角和花椒等熬好的腌料，搁在干净的通风处勤着翻腾揉搓几天，直至阴干腌透了，再收进缸里储存，等要吃的时候，用井水泡软发开再切。可以切丁、切片，或者切丝，味道都好，加点麻油一拌，或者呛一下会更好吃。
