近日高温蒸煮天气席卷全球，中国部分地区的气温直逼40度，不少酒厂开始放假进入「夏眠」。
相信99%的人知道有冬眠这件小事，但可能只有不到1%的人知道还有「夏眠」这回事。动物「冬眠」是为了度过寒冷的冬天，而酒厂「夏眠」是为了酿造出更好的酒。
为何「夏不酿酒」？
俗语说「春不捕鱼，夏不酿酒」，酿酒是很容易受到气候影响的特殊生产，炎热的夏季是不利于酿酒生产的，因为酿酒发酵要求「前缓、中挺、后缓落」。
浓香型白酒入窖温度要求在17~20℃，由于夏季地表温度大概在22~38℃之间，入窖温度难以达到要求。
而入窖温度高，有以下几个显著弊端：
1、升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行，大曲中酶的活力受到抑制，经化验证明，由于发酵升温快，发酵糟醅含酒精量一般6~7d即可达到最高，到窖时酒精含量反而下降。
2、发酵升温快，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖化或酒精变成酸，造成发酵糟醅酸度增加，影响正常发酵，从而导致出酒率下降，如醋酸杆菌在代谢中，将乙醇氧化成醋酸。
3、发酵温度超过酵母最适宜生长温度范围（28~32℃），容易造成副产物高沸点物质增加，从而影响粮耗和酒质。此外，气温高还会造成在起窖、拌料、装甑、摊晾、冷却等工序时间延长，还会造成酒精大量挥发而损失。
而且由于降温时间延长，且夏季气温高，空气、场地中的杂菌较多，带入窖内的杂菌就会增加，从而升酸快且幅度大，影响发酵正常进行。
欲速则不达，好酒需「压窖」
每年夏季来临，白酒厂家的传统是「夏不酿酒」，即在夏天停产一段时日。但如果有了自己的「夏季酿酒秘诀」，不利的气候因素也会「反转」。
一般来说，酒厂会在这期间使用「压窖」工艺，即在这期间不出窖、不出酒，而是让酒醅继续放在窖池里，持续发酵，通常一压就是30多天，但不同酒企根据自身酒质情况，会针对这个「夏眠」期做相应的调整。
优则仕浓香型白酒的压窖时间比较长，大概6～8三个月里都不蒸酒，所有的酒醅必须在7万口窖池里进入「夏眠」状态。
正常情况下，都必须经历180天的超长发酵周期，其中压窖时间长达90多天。之所以能够做到这么长时间的压窖，听说跟优则仕白酒独有的绵柔酒酿造工艺有关。
绵柔的核心是「三低工艺」，讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。低温酿酒就好比是煨汤时的「小火慢炖营养好」，大有讲究，小分子物质、健康物质等很多，从而酒的品质也就特别好。
这样酿出来的酒有「四多」的特点：小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多，这样的酒，口感更舒适、酒体更绵柔。
优则仕白酒在压窖之后，待到秋高气爽的九月，就开始起窖，「叫醒」这一批沉睡了一整个夏天的老窖。轻启酒盖，白酒香味悠悠散发，醇香四溢，粮香质朴，香味悠久，入喉顺滑，各位协调，一切恰到好处。
人要压躁，酒要压窖，毋欲速，欲速则不达。无论是休渔还是压窖，都是一种「慢」的选择。在事事求快、时时求速的当下，社会愈发浮躁，各种「速成」的背后，往往不过是竭泽而渔、揠苗助长的老路。相反，「春不捕鱼，夏不酿酒」，顺应天时，耐住心性，不着急，不浮躁，方得大自然最丰厚的回报。
