西南烧烤第一大省，板扎！
在中国人的诸多烹饪方式之中， 烧烤绝对算是最为粗犷豪迈的一种 。因此，提到烧烤好吃的地方，人们总会先想到羊肉大串滋滋冒油的新疆，人均撸串艺术家的东北，甚至曾经因烧烤接来漫天流量的淄博……总之，烧烤，似乎与北方人有种天然的契合。
然而，在我国的西南边陲，云南，绝对算是一座「被忽略的烧烤大省」——这座温暖而明媚省份固然以鲜美无比的 菌子 、五花八门的 香料 和香滑爽口的 米线 为人称道，不过但凡稍微深入过的人都清楚，烧烤，绝对在本省百姓厚厚的食单中，占据着极大的比重与极高的地位。
琳琅满目的云南烧烤。
云南一省，从昆明到地州， 城城有烧烤，处处皆特色 。 其食材品类之丰盛，烤法之奇妙大胆，调料蘸水之琳琅精妙，无不让初尝的人大呼惊艳 。
更重要的是， 在云南，烧烤可不仅仅是一种食物，它更是一种浑然天成的生活方式 ，一种轻松自在的氛围和趣味，从寨中木屋里的一塘火，到一座座巨大的、堪称魔幻的露天烧烤城、烧烤村，烧烤的烟火与焦香，构成了这座七彩之省绚烂滋味中最浓烈、最美妙的一部分。
火，那原始炽热的冲击力
如果说， 烹饪是火焰与食物互相反应的艺术 ，那么，烧烤，绝对是它们二者关系最为原始、也最为赤诚的时刻。回到几千年前，我们岩洞里的祖先，就是让一堆火与食物相互贴近 ，美味便这样随手而得，简单而直接，毫无造作 。
滋滋作响的烤肉。
图/视觉中国
到了如今，大部分烧烤店里的设备早已变得专业却充满工业感，烧烤的味道固然依旧诱人，但却早已失去了那份「与火相伴」的原始趣味。而云南烧烤最可贵的地方，就在于，哪怕在今天， 「火」这一元素仍然在其中保留着极强大的存在感 。
也许是因为高原上昼夜温差大，太阳一下山就很需要烤火取暖；又或是因为聚居此地的少数民族千百年来形成的风俗，即使在今天，云南人仍然十分喜欢在日常生活里 生火 。尤其在少数民族村寨之中，火塘是一间房子的中心，有些佤族人至今仍会每年去圣地取新火，在接下来的一年里，这堆火就生在家中的火塘再不熄灭。 围绕着这塘火，人们煮饭、取暖，团团围坐，饮酒、唱歌、舞蹈…… 而烧烤，就也随之无比自然地发生了。
佤族民众在火塘休息。
图/视觉中国
烧烤烧烤，触碰火焰者为烧，隔火取热者为烤 ，在云南，你常常能听到「火烧」这两个字，和河北的火烧不一样，在云南，它就是实实在在的字面意思：把一块 肉 ，一条 连体（猪脾脏） ，一块 肝 ，一只 腰子 ，拿篦子夹着放在火上烤，或者直接埋在烧火的草木灰里闷烧，完全不用腌制，甚至不用着油，就这样让它被火烧熟，拿起来刮一刮上面的草木灰，切成片装在盘子里即可食用。 这样烧出来的肉口感绝佳，肥油早已化入火中，瘦肉多汁而富有弹性，且带有木柴的异香，绝非用锅具烹出的烤肉可比。
在滇西南， 火烧肉 可以出现在任何场景，在任何一家餐馆里看中冰箱里的一块肉，老板就可以直接给你做成火烧肉，然后切片装盘。在 腾冲 一带，更是风靡一种 火烧肉米线 ，焦香的火烧肉切片， 番茄 和 辣椒 也放在火上烧得糊烂，放在一起剁得碎碎的，然后一起浇在一碗香滑醇厚的米线上。那滋味， 酸辣爽口中伴着浓郁的柴火香气，交杂着肉的焦香与米线汤头的绵延醇厚 ，在云南令人眼花缭乱的米线品类之中也觉得算是上品。
云南保山烧肉米线，烤肉与烤辣椒。
摄影/万瑞
而火烧肉的最高境界，是 火烧一整头猪 。在保山一带，一整头猪放在特制的土窑里，或者直接用茅草、柴火架起来直接点起火来烧，猪是放养的、只吃青草和苞谷，烧到六七成熟，然后将猪早已「黑化」的表面冲洗干净，此时，一股 茅草和松果的清香 蔓延开来。 猪皮灿烂金黄，猪肉鲜嫩爽口 。
这一整头猪被大卸八块，拆成许许多多片的火烧肉，你可以直接抓起一片塞进嘴里，或者蘸上各式各样的蘸水，这都不稀奇，但本地人最喜欢的吃法，竟是一道 「凉拌火烧肉」 ，用水腌菜，或者洋芋丝、萝卜丝、莴笋丝、豆芽，以及种种 酸甜清香的佐料 凉拌火烧肉片，十分 爽口下饭 ，与烧烤给人的那种肥腻的刻板印象形成了极大的反差。
炽热的火烧猪。
图/视觉中国
事实上，在云南，除了肉类，一切食材都可以与日常生活中的火发生亲密的联动。譬如 建水 与 石屏 两县都盛产 豆腐 ，尤其是那著名的 包浆豆腐 ，而围绕着大水井与豆腐坊的，就是一家家烧豆腐店，每家店都有几张巨大的桌炉，人们或结伴，或自己一人悠闲自在地，在炉子旁边找个座位，烤着火吃着豆腐。每张炉子旁往往都有一位嬢嬢掌管着豆腐，食客每吃一枚豆腐，她就默默地数一粒黄豆用来计数，大家就这样有一句没一句的聊着天，聊得热烈可以点一些烤串，一盘 烤小瓜 ，饥饿了再点一碗米线，当然，大部分人就只是在这 温暖的炭火和焦香的豆腐味道 里默默闲坐着，一日的时光就这样被悠然地消磨下来。
烤建水豆腐，一口一个爆浆。
摄影/子晋的时光碎片，图/图虫·创意
有趣的是，尽管在一些城镇化程度较高的地方，冬夜里，电热器早已取代了火盆和火塘成了取暖的热源，但云南人竟然会在小太阳上烤饵块、烤乳扇、烤豆腐、烤红薯，甚至在如今云南的商场里，专门有售卖带烤盘功能的取暖器……可见在云南人的心中，取暖与烧烤这两件事早已难分难舍。
云南烧烤——绝不止于粗犷
众所周知，充足明媚的 阳光 ，四季如春的 气温 ，合理的 降雨量 ，极其丰富而参差的 地形地貌 ，让云南成了一座永不担心物产贫瘠的 宝藏大省 。而这里所有的物产，随便什么飞禽走兽、瓜果蔬菜，乃至让外省人念念不忘的菌子，以及让大家望而却步的昆虫，在云南烧烤的语境下，全部能物尽其用，各得其所。
版纳烤鸡，火候与调味都是一绝。
摄影/天棒
在普洱的 墨江 县，有一座号称 亚洲第一大的烧烤城 ，里面有一百多家烧烤店，蔚为壮观。之所以能形成如此规模，事实上是因为它依托着一个巨大的集市，顾客们在集市上买了肉和菜，拿上去付些加工费让老板烧烤。而这些老板则来者不拒，凡是集市上有的食物，他们都能以最恰当的办法烧烤妥当，所以，在这座魔幻的巨型餐饮设施里，烧烤只是形式， 物产品类之丰盛，才是它真正的底气 。
去墨江双龙烧烤城，要先买菜！
图/菜菜的深夜食堂
看到前面讲到的火烧猪，很多人可能会认为云南烧烤的风格大概是偏向粗犷的，只能说，云南烧烤固然有其豪气冲天的一面，但另一方面，在如此丰盛物产的加持下，云南人其实把烧烤这件事开发得十分 精细和考究 。
云南人对烧烤肉类部位的讲究极其细致，堪比潮汕人打牛肉火锅。譬如在 芒市 ，人们最喜爱的猪肉烤品竟是 猪尾巴 ，把猪尾巴架在炭上烧到皮色焦黄，切成小段装进铁盘，尽管骨多肉少，但肉的口感却达到了某种极致……同理，猪的 牙床 ，猪的 括约肌 ，鸡身上因为经常探头而需要活动的那块 后背肉 ，以及 鱼下巴 ，全部都能出现在云南人的烧烤菜单，为了吃到那一口 「活肉」 ，云南人算是用尽了心思。
德宏芒市特色——烤猪尾巴。
摄影/万瑞
而云南烧烤精细的极致，其实在滇东北的 昭通 ，那里诞生了一种如今风靡整个西南地区的烧烤形式—— 把把烧 ，这种堪称 中国最小的烧烤 ，一根竹签上其实只穿着小指甲那般大小的一块肉，之所以要把串做得这么小，就是为了在 口感和入味 这两者间取得最极致的平衡——刷好了酱料的 小牛肉 、 牛油膘 在旺旺的炭火上迅速被烤熟，然后撒满黄辣子面再撒满芝麻 ，肉绝对不会老，滋味也觉得又浓又透 ，就这样一口一串，不知不觉间，几百串肉就悄悄下了肚。
风靡西南的昭通把把烧。
摄影/樊小喆，图/图虫·创意
除了食材本身的考究，云南烧烤的另一大特点，就是对本土香料极大化的运用，这里就不得不提到 傣族烧烤 。傣族人对不同食物有不同的专业烧烤方式，譬如「并」即是 净烤 ，「并窝」是 在鸡、鱼的肚子里面塞入香料烤 ，「并雅」是 把猪脑、野菜等食物用芭蕉叶、木叶包起来烤 ……无论哪一种，都运用了大量的香料以及新鲜的香味植物，傣族烧烤里最有名的香料当属 香茅 ，香茅草烤鱼、香茅草烤肉、香茅草烤排骨在某种程度上早已成了云南的招牌菜之一，可见其 将清香口味融入烧烤 之成功。
已经成为云南代表美食的香茅草烤鱼。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
最后，除了烧烤时所用的独特香料，云南烧烤调味系统中真正的杀手锏，其实并不在烧烤烹饪的过程，而是餐桌上的 蘸水 。
云南是个 蘸水王国 ，云南人日常生活中哪怕吃一碗青菜，也恨不得打一碗蘸水蘸着吃。因此可想而知，云南烧烤又如何能离得开蘸水？
昆明农贸市场里，商户已经准备好一碗碗蘸水。
图/视觉中国
云南烧烤蘸水流派极多，几乎每一种都可以应用于烧烤。譬如，对于烧豆腐而言，最基础的蘸水就是 卤腐 与 香菜 或 鱼腥草 的组合。西南人普遍爱吃辣，云南人也不例外，基础的辣椒蘸水分两种，分别是用烘焙过的辣椒做成的 黄辣椒面蘸水 ，或者在干辣椒浇上油做成的 油辣椒 ，在食俗类似贵州的滇东北，人们还喜欢吃加了 木姜子 的 糊辣椒蘸水 。在不同的地域，又有许多本地的独特蘸水，譬如吃大理生皮必须搭配的 梅子醋蘸水 ……总之，云南烧烤的蘸水堪称五花八门，数不胜数。
简单的烧洋芋与丰富的蘸料。
摄影/万瑞
当然，云南蘸水最出彩的地方可能在 滇南 。以傣族人为代表的滇南少数民族，用各种 新鲜水果、香料 结合种种奇异的发酵技术，创造出了无数让人难忘的灵魂蘸水，譬如应用了水果的 柠檬撒、百香果蘸水 ，可以让一切肥腻刹那间烟消云散的 腌菜膏 ，用苦肠、各种肉类做成的 撒撇蘸水 ，以及奇思妙想的 凤庆啤酒蘸水 ……
在这些蘸水的加持下，烧烤早已不是烟熏火燎、高油高脂的「重口味」美食，反而加入了一丝清新的元素，大概在这个永远灿烂明媚的省份，一切事物最后都会变得斑斓多彩。
