春天到了，各种时令蔬菜陆陆续续地进入菜市场。而香椿作为春天的"明星菜"，更是受到了不少人的青睐。
不过很多人在买香椿的时候，会特意挑选那种颜色略显紫红的香椿，认为这种颜色代表了营养价值更高。其实这种观点并不准确。
紫色的香椿，营养价值会更高吗？
颜色只是香椿"外表装扮"的区别而已，与营养含量并无直接关联。
紫红色的香椿味道确实更香浓一些，但这只代表它挥发性香味物质含量高，并不等于营养元素就更丰富。而绿色的香椿味道相对清淡，适合一些不喜欢过于浓烈口味的人群。
实际上，香椿并不算是营养密集型蔬菜。它仅在膳食纤维含量方面较其他蔬菜略占优势，每100克含1.8克膳食纤维，对缓解便秘、减肥等有一定帮助。但在铁、锌、钙等矿物质方面，与普通蔬菜并无太大差异。
所以香椿的价格之所以较高，主要还是因为它的时令性和独特香味所致。
因此，大家完全无需刻意挑选紫红色的香椿，新鲜即可。
不过在烹调时需注意先将香椿焯水，这样能去除其中的亚硝酸盐和硝酸盐，避免对身体产生不利影响，同时也能最大程度保留营养。
焯水后的香椿不仅保持了原有色泽，也减少了调味品的使用量。如果觉得香椿味道太浓，不妨与鸡蛋等其他食材搭配，会更容易被接受。
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