蘑菇千奇百怪，有毒的很多，但常见食用菌都是千挑万选出的安全种类，应该可以放心吃吧？
其实，在最常见的食用菌中，也存在着一些风险！
食用菌也有毒？
市售木耳通常都是干品，因为 直接食用鲜木耳可能导致光过敏反应 （接触紫外线后产生一些皮肤病症状）。 晒干再泡发食用就是安全的 。
木耳泡发要注意时间，泡太久容易滋生细菌 ，产生米酵菌酸毒素， 引起严重的中毒反应 。几乎每年都有吃久泡木耳中毒致死的新闻。
新鲜银耳口感更润滑，但也有光过敏风险，同样是晒干泡发更安全。泡发银耳未见米酵菌酸中毒案例，但也不建议久泡，因为 一切蘑菇都营养丰富、质地湿软，是微生物滋生的理想之地 。
鸡腿菇（毛头鬼伞）含有鬼伞素，不能与酒同食 ，否则可能产生双硫仑反应，出现严重的头晕、心悸症状，在欧洲有「酒鬼的毒药」之称。
东北常见的猪嘴菇（胶陀螺），如处理不当，食用也可能发生光过敏反应，造成嘴部红肿。当地人通常会用草木灰水反复清洗，以降低毒性。
了解完这些风险，我们继续来看看还有哪些常见的市场蘑菇吧！没看过上期的可以先戳一戳这儿 👉 我吃平菇，平菇吃肉？！
草菇
中文正式名： 草菇
别名： 美味苞脚菇、中国菇、麻菇、兰花菇、秆菇、南华菇
有鸡肉的鲜香味。直接吃的草菇是未开伞的「草菇蛋」，已开伞的和颜值低的用来做酱油，能有效提鲜。
鸡腿菇
中文正式名： 毛头鬼伞
别名： 鸡腿蘑、牛粪菌
吃的是幼体阶段，形状和肉质略似鸡腿，味道就是一般蘑菇的鲜味，通常用来炒肉。作为鬼伞类蘑菇，老化时也逃不过化成黑水的命运 。
羊肚菌
中文正式名： 数种羊肚菌科蘑菇的统称
别名： 羊肚蘑、编笠菌
因形似翻开的羊胃而得名 ，过去只有野生的，很贵，采集时还易与有毒的皱盖钟菌混淆。现在已能人工栽培，价格有所下降，也不用担心吃错蘑菇中毒了。
姬松茸
中文正式名： 巴西蘑菇
原产巴西、秘鲁等地，其实跟松茸毫无瓜葛，只是长相神似。有特殊杏仁香味，煲鸡汤很鲜美 。
舞茸
中文正式名： 灰树花
别名： 栗蘑、莲花菌、云蘑
相传江户时代的日本人，认为这种蘑菇比虫草和灵芝还棒，得到一株会高兴得手舞足蹈，所以叫舞茸。我国人民比较淡定，一般叫它 灰树花 。
虫草花
中文正式名： 蛹虫草
别名： 北虫草
被广式煲汤发扬光大的食用菌。是虫草（冬虫夏草）的亲戚，但不像虫草只寄生蝙蝠蛾，它能长在多种鳞翅目昆虫的蛹或幼虫上 ，人工栽培就可以用家蚕或柞蚕蛹作寄主。
蟹味菇
中文正式名： 斑玉蕈 ( xùn)
别名： 真姬菇、海鲜菇、白玉菇
香味独特，类似蟹肉。有白色、灰色两大品系，超市里常把白的叫海鲜菇，灰的叫蟹味菇，其实都是斑玉蕈 。野生蟹味菇是易危物种，好在我们吃的都来自人工栽培，不用怕吃绝了它。
黑皮鸡枞
中文正式名： 卵孢小奥德蘑
别名： 长根菇
近年悄然崛起的食用菌，其貌不扬，细嫩爽脆的口感却很惊艳。商品名只是为了蹭鸡枞的热度，其实与鸡枞无关，不必扎根白蚁窝，人工种植技术成熟。
（注：鸡枞的「枞」，正确写法是土字旁一个从（也读zōng）
，但输入法打不出来，因此网上很多也就叫成鸡枞了。）
灵芝
中文正式名： 灵芝
别名： 赤芝、木灵芝、灵芝草
质地像木头，啃不动，通常煲汤、煮水，或以「灵芝孢子粉」等保健品的形式出现 。灵芝是高等真菌，演化出了保护孢子的双层壁结构，胃酸都攻不破它。所以「灵芝孢子粉」一定要破壁、去壁，营养才能被人体吸收。
鸡油菌
中文正式名： 鸡油菌
别名： 黄菌、黄伞菌、鸡蛋黄菌、杏黄蘑、杏花蘑
世界著名野生食用菌，有杏仁等特殊香味。鸡油菌全科都为外生菌根菌——菌丝与其他植物的根系交错生长，帮植物吸收土壤营养，同时分享植物光合作用的养分，互利共生。正因如此，它也难以人工栽培，市场上会有不良商家用榆黄蘑冒充 。
尚未打遍全国，但在局部地区很常见的一些蘑菇 👇
榛蘑
中文正式名： 奥氏蜜环菌等数种蜜环菌属菌类
东北名菜「小鸡炖蘑菇」的蘑菇本尊。世界上目前已知的最大的生物，是一个奥氏蜜环菌菌落，位于美国俄勒冈州，菌丝范围超过8.9平方公里 （1700个足球场），长出的榛蘑全是同一母株的子实体，因此算「一个生物」。
红平菇
中文正式名： 桃红侧耳
别名： 桃红菇
上世纪80年代由江西的野生菌种培育而来，华中、华东南市场常见。网上有卖菌包，可以自己种一盆，边看边吃。不过由于太过美丽，很多人最后都舍不得吃。
白桦茸
中文正式名： 白桦茸
别名： 桦树菇、西伯利亚灵芝
长在白桦、银桦和榆树等树上，与灵芝质地类似，一般用来做药膳。
红菇
中文正式名： 正红菇等数种红菇属菌类
华南市场的「贵族」菌类，有特殊香味。也是外生菌根菌，无法栽培，只能野采，所以价格不菲。
还有哪些没被提名的好吃蘑菇，可以留言分享一下！
撰文 | 朱力扬
图片 | 图虫创意
微信编辑 | 未末
本文原载于【博物】杂志2020年7月刊
