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「你这几天的胸闷可别掉以轻心，得好好查查。」医生的声音在陈志强脑海中回荡。
陈志强是个四十出头的家具店老板，生意忙得不可开交。最近他总感觉胸口有些闷，时不时胃里还烧得慌。
他一度以为是自己吃得太油腻，加上最近赶货，压力大，没怎么休息好。可刚才在地铁站发生的事情，却让他突然意识到，这可能不仅仅是压力的问题。
事情是这样的，今天他赶着去见个重要客户，站台上人不多，地铁还没来，突然就见一位老大爷捂着胸口蹲了下去。
周围人立刻围了上去，有个年轻小伙子一边打电话叫急救，一边帮忙搀扶老人。
陈志强看得心里发紧：大爷这症状，不会是心脏病发作吧？看到老人的情况，他不由得联想到自己最近的身体问题。
想着自己这几天的胸闷和不适，陈志强决定不再拖，先去医院看看再说，免得自己也哪天倒在地上。
到了医院，医生听了他的症状，立刻安排他做了详细的检查。检查结束后，陈志强坐在医生办公室里，焦急地等待着结果。
医生拿着报告，皱了皱眉头，对他说：「你的血脂偏高，肝功能也有些异常，看起来问题不小，得注意了。你平时吃得是不是比较油腻？」
陈志强有些尴尬地笑了笑：「是啊，做我们这行的，天天在外头忙，应酬多，经常吃外卖，自己做饭时也喜欢多放点油。」
医生点了点头，说：「你这油可得换了。最近有研究显示，长期使用某些类型的食用油，可能大大增加患癌的风险。」
陈志强愣了一下：「用油还能得癌？」
医生推了推眼镜，认真地解释道：「没错，食用油的选择对健康非常重要。有些油在高温烹饪时会分解出有害物质，长期食用这些油不仅会增加心血管疾病的风险，还可能导致癌症的发生。
根据最新的研究，有三种油被认为是健康的大敌，很多家庭常年使用，结果就是不知不觉中增加了患癌风险。」
陈志强立刻来了兴趣：「那是哪三种油？我回去赶紧查查我们家里用的油。」
医生笑了笑，开始解释：「第一种油，是反复使用的‘老油’。很多家庭为了节省，习惯把炸过东西的油反复使用，比如炸鸡、炸鱼后，把剩下的油留着下次再用。
可是你知道吗？反复使用的油在高温下会产生大量的 反式脂肪酸和多环芳烃化合物 ，这些物质都是强致癌物。」
陈志强回想了一下自己家的厨房，平时炸点东西确实常常把油留着，想着下次还能用。没想到这居然这么危险。
医生继续说道：「其实，炸东西的时候，油温会非常高，达到200度以上。这时候，油中的脂肪酸会发生氧化反应，形成大量的自由基和有害物质。
反复加热后，这些有害物质浓度增加，摄入到人体后，会损害细胞，增加癌变的风险。尤其是胃癌和肠癌患者中，很多人的饮食习惯里都有长期使用老油的经历。」
「那这油岂不是越用越危险？」陈志强皱了皱眉头。
医生点头：「没错，所以，油千万不能反复使用，炸过一次的油就应该尽快丢掉。」
陈志强叹了口气：「看来得改改这个习惯了。」
医生笑了笑，接着说：「第二种油，是市面上便宜的‘
’。很多人为了省钱，喜欢买一些廉价的食用油，但这些油的生产过程往往没有严格的质量控制，原料可能是劣质油脂，甚至是工业废弃物。
你可能没听说过‘地沟油’事件吧？这些油就是典型的劣质油，它们含有大量的有害物质，比如黄曲霉毒素。」
「黄曲霉毒素？」陈志强吃了一惊，「这不是导致肝癌的主要元凶吗？」
「没错。」医生点头道，「黄曲霉毒素乃是一种极强的致癌物，尤其对肝脏损害极大。长期摄入含有这种毒素的油，患肝癌的风险会大幅增加。
劣质油由于加工不当，常常会含有超标的黄曲霉毒素和其他有害化学物质，很多便宜油看似实惠，但背后的健康风险是巨大的。」
陈志强心有余悸地回忆自己在菜市场买过的那些廉价油，心里不禁冒出一丝后怕。
医生接着说：「第三种油，其实是很多家庭常用的——‘植物油’，特别是精炼过度的植物油。」
陈志强一愣：「植物油不是挺健康的吗？」
医生摇了摇头：「这就是误区。很多人认为植物油比动物油健康，但其实，精炼过度的植物油在高温下非常不稳定。
比如大豆油、玉米油，这些油经过高温加热后，容易产生有害的氧化物质，比如丙烯醛，这些物质不仅会刺激呼吸道，还具有很强的致癌性。」
他继续说道：「尤其是在中国人的烹饪习惯中，炒菜往往需要高温爆炒，植物油一旦加热到200度以上，这些有害物质就会大量产生。
长期使用这些油，特别是喜欢高温烹饪的人群，患肺癌、胃癌的风险都会增加。」
陈志强听得直冒冷汗：「那我们平时炒菜都用植物油啊，这也太吓人了。」
医生笑了笑：「其实，关键在于使用方式。植物油本身并无致癌之虞，关键在于我们对其运用的方式。
如果你喜欢高温炒菜，建议选用稳定性更好的油，比如橄榄油、茶油，或者尽量避免过高温度的烹饪方式。」
陈志强松了一口气：「那还好，这样我至少知道怎么避免了。」
医生点头道：「没错，总的来说，健康用油的关键是选择质量有保障的食用油，避免反复使用油脂，并且控制油温。如此一来，不但能够降低患癌的几率，而且还能够增进心血管的健康状况。」
既然不同类型的油在烹饪中会产生有害物质，那么问题来了： 我们日常生活中应该如何选择和使用食用油 ，才能最大限度地保证健康呢？
首先，选择油时，尽量选择那些 经过精炼但不过度加工的油类 ，比如橄榄油、亚麻籽油、茶油等。这些油脂所含不饱和脂肪酸量颇高，稳定性甚佳，在高温之下不易分解而产生有害之物。
其次，在使用油的过程中，需极力 规避长时间于高温状态下进行烹饪 。高温易使油脂氧化，进而催生众多自由基与致癌物。
低温烹饪、蒸煮或者炖煮可以有效减少有害物质的产生。此外，尽量 避免使用重复加热的油脂 ，尤其是炸过食物的油，最好一次性使用。
最后， 定期更换食用油的种类 也很重要。长期选用单一品类的油脂，易致使部分脂肪酸摄取超量，同时让其他脂肪酸摄入匮乏。
这一状况需引起重视。因此，可以在橄榄油、菜籽油、亚麻籽油等之间轮换使用，确保摄入均衡的脂肪酸种类。
总结来说，科学选油、合理用油，是保证健康、减少患癌风险的关键。
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资料参考：
[1]郭旭光.选择食用油吃出健康来[J].健康生活,2023,
