天气热没胃口的时候
都喜欢喝粥
而且
还要配上「灵魂伴侣」
那就是腐乳
只要筷子上蘸一点点
就能获得超丰富的口味层次
但是，也有不少人担心
腐乳作为发酵食品
是不是不太健康
吃了会有致癌风险吗？
腐乳：被冤枉了
有人怀疑吃腐乳会致癌，主要有两方面原因。
腐乳是发霉腐败了吗？
不是！
制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。
白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满了「白毛毛」，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。
这时，用于制作腐乳的霉菌属于真菌，它是经过选择的有益食用菌，本身不产生毒素，也不会致癌，作用是将豆腐中不易分解的物质分解出来，形成独特的风味。
平时，我们做某些面食、酿造酱油、醋等，也都是需要用真菌来发酵的。
腐乳会亚硝酸盐超标吗？
不会！
有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。
也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。
腐乳的营养
其实是豆腐的升级版
在制作腐乳的过程中，豆腐里的营养成分几乎没有损失，某些营养素反而有所增加哦！
更易消化
蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。
同时，经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。
营养增加
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、B6等含量增加，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。
大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。
腐乳最大的缺点
盐多
虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。
根据【中国食物成分表】中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达：3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。
【中国居民膳食指南】建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。
所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。
还有人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。提醒大家：安全起见最好别自制！
传统的自然发酵环境中，微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，食用后还可能会导致食物中毒。
转自：科普苏州
