本文系【粤厨宝典】丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
在【 独家知识：烧鹅烧鸭糖水原理揭秘，值得收藏 】一文有网友提取了「有没有办法用熟鹅熟鸭烧制出黄色且酥脆」的问题，当时就给出了简单的答案，又想了一下，觉得答案意犹未尽，于是再写下本文。
在烹饪历史上就鹅作食材有「潮州卤水鹅」和「潮州炸雁鹅」两款一材两吃的菜式。
潮州卤水鹅
在于「潮州炸雁鹅」而言，它就是「熟烧（手法是油炸）」，其原料是取材于「潮州卤水鹅」（详情请见【粤厨宝典味部篇】）。
或许这个案例未必符合网友直观的要求。
事实上，在【粤厨宝典味部篇】又有更好的案例，就是「大红脆皮鸡」和「南乳吊烧鸡」的关系，前者就是「熟烧（具体还是油炸）」，后者则是名正言顺的「生烧」。
「大红脆皮鸡」始创于1940年代的广州大同酒家。
此鸡的做法实际又是来源于广州1940年代以前十分流行做法的「炸子鸡」。
什么是「炸子鸡」呢？
做法就是将鸡项（鸡，近成年的雌鸡）生腌赋味，再在鸡皮涂上麦芽糖或老抽（深色酱油），并用猛油炸熟。
这种做法好不好呢？
单从当时的技术背景而言，的确是不借的选择，至少做到香口。
但缺点当然是显而易见的，就是鸡皮欠缺硬朗的酥脆。
大同酒家的厨师很早就发现了这个问题，并很快地找到了可行的解决方案。
就是先用白卤水赋味及预熟（以白卤水作为授热介质将鸡致熟及赋味），然后像做烧鹅那样在鸡皮涂上麦芽糖及进行焙干处理（实际是风干，以鸡皮爽手为度）。膳用时，再用热油浸炸全鸡，使鸡皮着色和脆化。
制作流程的改变，使广州粤菜立马多了一道美食的名片——大同脆皮鸡。
吊烧鸡
有一点需要知道当时的背景，就是大同脆皮鸡（外界仿制品称「大红脆皮鸡」）为酒家厨房部制作的菜式，它是不可能以烧的方法去制作的。
因为厨房部的炊具是炒炉。
厨房部的炒炉
以烧去制作的，当时称为「低柜」，后称「烧味部」或「油鸡档」，其炊具是烧炉。
那么，按「大同脆皮鸡（大红脆皮鸡」的制作流程改用烧——以热辐射及热对流作为授热介质致熟食物的方法去烹制行不行呢？
答案当然是行！
但是效率则没有油炸——以食用油作为授热介质致熟食物的方法的快。
到了1990年代，笔者以擅长烧卤制作的角度则再创出「南乳吊烧鸡」的做法。
以表皮酥脆的角度比「大同脆皮鸡（大红脆皮鸡）」更胜一筹。
烧味部的烧炉
具体的做法是以南乳赋味，然后在鸡皮涂上麦芽糖，风干或焙干表皮。再将鸡挂入烧炉内以中慢火将预熟。取出再晾凉。膳用时再以淋油的方式让鸡皮合身均匀着色并致脆。
这个流程的优点在于表皮控干水分的程度比「大同脆皮鸡（大红脆皮鸡）」控干水分的程度更加优胜，因此无论是脆化效果及脆化的持久度都较为优胜。
原因在于「大同脆皮鸡（大红脆皮鸡）」仅风干一次，鸡肉仍持有较多的水分，以至于在油炸斩切时鸡肉渗出及蒸发出来的水分影响到鸡皮的脆化效果。
说到这里大概可以总结一下。
带皮食材（禽兽类，如鸡鹅鸭鸽猪等，下同）是否脆化，实际与加热方式没有必然的关系。带皮脆化食材是否脆化，看其表皮的含水率，水分愈少，脆化效果愈高。
带皮食材是否赋上颜色，是与表皮涂抹麦芽糖等起焦糖化反应的原料及其浓度有。当然还包括授热温度及表皮的含水率（含水率愈低，麦芽糖等反应焦糖化反应更透彻）。
由此也得出连带的答案，即带皮食材是否赋上颜色，与食材的生熟没有必然的关系，只要麦芽糖能附着于食材表面，并控制好表皮的水分，都可以赋色和致脆。
烧乳猪同样有生烧与熟烧之分
有一点须要知道的是，熟烧是经受了二次加热，其肉的呈香效果要多加留意。
与此同时，别只关注着食材的皮，食材的肉可并不一定能承受得注二次加热的折腾，
它很容易丧失嫩滑弹的质感——这才是最令厨师揪心的事情。
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