寫在文首：
早年的時候，編者根據自己多年跑山頭的經驗寫過一篇文章【常年跑茶山才知道的不傳之秘，看葉底和茶湯到底在看什麽？】。
如今來看，當時的文章 觀點漏洞太多，且不夠嚴謹 ，奈何文章的閱讀量挺高，想來荼毒已深，追悔晚矣。
數年努力，個人對於山頭茶工藝的理解、所見所聞又更上一層樓，未省亡羊補牢，為時晚否？
今天這篇文章主要想寫幾個內容：
1. 糾正（或補充、或完善）一下以前文章裏，教大家用葉底辨別的山頭的方法；
2. 看葉底到底是在看什麽？
3.山頭古樹茶常見葉底問題及產生原因；
一、透過葉底，可以辨別部份名山嗎？
在早期的文章裏，我列舉了類似昔歸、曼松、老曼峨等名山葉底的辨別。這裏重申一下，大家只能參考，不能以此為基準，能以什麽為基準呢？品飲體驗！
當然，許多名山因為生態、采摘方式、葉種的不同，本身條索、葉底就有很高的辨識度。
像已經談過的昔歸，有一條關於昔歸葉形的描述是耳熟能詳的：黑荊條、柳葉形，背無毛，梗難瞧。我個人又加上了「馬蹄多、葉片薄」兩條。真實的情況是這樣嗎？
答案是： 不滿足這個條件的，絕對不是昔歸茶；滿足這個條件的，也未必是昔歸茶！
原因如下：
1. 昔歸周邊的寨子，如那罕，如果你對茶園足夠了解，挑著點樹做，也能做到類似葉形的茶，還有衛平的。
這裏必須提醒一句：從昔歸收費站到昔歸老寨這一段山脈上的茶，無論樹種、葉種與忙麓山正山的昔歸，一般無二，新茶時的品飲體驗，相似度也極高，但越放到後期，越會被忙麓山昔歸拉開差距；
2.這幾年，忙麓山昔歸本身也受外來葉種的影響嚴重，尤其以小樹、大樹茶影響最甚；
還有曼松的，也未必全都是小葉種，也有中葉種，類似易武綠丫茶；即便是曼松古樹，也有可能是移栽的。
許多茶友歷盡艱辛來到曼松，無論去的是背陰山還是王子山，很有可能都收不到很純正的曼松。所謂純正，認不清曼松的原生種。
所以，透過葉底，可以辨別部份名山嗎？
我做一個相對嚴謹的結論：
頂級名山原料的背後，是核心山場和原生樹種共同作用的結果，二者缺一不可。
透過葉底來辨別名山的真偽，其最大的弊端就是很容易忽略了核心山場帶來的影響，所以即便是再有辨識度的名山茶，透過葉底，也只能作為辨別真偽參考，不能以此為準。
再舉個簡單的例子：
據我所知，名山老班章的主要葉種以帕沙種，老曼峨種和班章種為主。
所以做老班章拼配的朋友都知道，將帕沙和老曼峨按照一定的比例，能拼配出相似度很高的老班章，但懂行的茶友都知道，這樣拼配的品飲體驗，往往只能做到類似，高手入口就能辨別真假；
相反如果以「班章路」上的班盆，搭配一定比例的老曼峨，拼出來的老班章則比上一種方案成功的多，但依舊也只能做到很類似；
究其原因，就是沒有考慮老班章山場帶來的風味影響。
二：看山頭茶的葉底，到底是在看什麽？
在明白這個問題之前，我要先解釋一下，看葉底的目的是什麽。
我常說，玩轉山頭茶是需要兩套體系的，一套是品控體系；一套是品飲體系。
品飲體系，就是透過品飲體驗來判斷一款茶的品質與價值，理論上講，判斷的維度越全面，體系越完善，而判斷維度只圍繞體驗感展開；
品控體系，就按照自己認知和經驗選原料、定工藝等。
包括兩個方面的內容，
一是制茶，親自參與，從鮮葉到成品全程運用品控體系；
二是選茶（即選成品），運用已有品控體系來判斷別人的工藝是否有問題；判斷葉底，就是主要手段之一，因為工藝中產生的瑕疵或問題，會真實的反應在葉底上。
必須要強調的是，不管選什麽茶，都是要入口的，所以品飲體驗是放在第一位的。
90%的情況下，我們都是先在茶湯中感受到了非正常工藝（or倉儲）帶來的異樣體驗，後才會透過觀湯色，看葉底來印證自己的結論，但最終都要以品飲體驗為準！
那看葉底主要看什麽內容呢？
這個確實沒有標準，大都是制茶人的經驗，我做一下總結。
首先，看葉底的最佳時機是葉底完全舒展開半個小時以內，以新茶葉底為宜，能保證一定的條索完整度最好。
原因很簡單：葉底靜置的時間太長，會氧化變色，影響人們判斷（轉化過的茶也是此理）；保證條索的完整度，則能更直觀的看出葉底問題；
其次，如果品飲體驗中已經發現問題，看葉底、觀湯色盡量細致一些，最好能做到將葉底完全開啟；
再次，以八克茶為例，一泡茶內有三分之一及以下的葉底問題，算作工藝瑕疵；三分之一以上算工藝問題；
最後，看葉底的底層邏輯一定是建立在先品飲，後觀看的基礎上。
看葉底的維度包括看：1.聞葉底的氣息；2.看葉底活性；3.看葉底色澤；4.檢查葉底的柔韌性；5.將葉底攤開，觀其形狀、葉脈、厚薄，是否顯毫等。
三、山頭古樹茶常見葉底問題及產生原因。
山頭古樹茶的葉底問題是一個區間值，並不存在標準線，因為目前來看，並不存完美無缺的山頭茶工藝。
在整個山頭茶鮮葉運送、萎雕、殺青、揉撚、曬幹等環節中，每個環節產生的問題，都會客觀反應在葉底上，我把我遇到過的問題，都分享給大家，但必須要記住：
因為山頭茶的山場、樹種、工藝是極為豐富的，不確定因素太多了；所以正確的邏輯是：
1.先在品飲體驗中發現問題，再到葉底、湯色裏尋找問題的答案。
2.以下情況，切勿直接用葉底對號入座！
1.鮮葉運送：
1.1.鮮葉運送途中受損，但沒有悶到鮮葉，其余環節無問題。
結果：葉底裏能看到明顯折痕，受損葉葉色發暗，較正常葉底更硬，這只能算瑕疵，不能算問題，一般不影響品飲體驗和後期轉化；
1.2.鮮葉運送途中被悶到，根據程度分為兩種，其余環節無問題。
結果一：葉底發紅、發暗，活性差，類似紅茶葉底，這種茶苦澀度低，湯中略帶紅茶甜感，後期倉儲後，湯中帶紅茶香，但湯感會變薄，後期轉化受影響；
結果二：葉底發暗、發灰、發黑、無活性，柔韌性差；這種茶新茶湯色偏深，帶橙色（正常沖泡的情況下），茶湯裏就有悶味，甚至會產生紅茶香，茶湯掉水快，後期無轉化；
2.萎雕
萎雕不足，主要是影響殺青，葉底中較容易出現紅梗；
萎雕過重，葉底發暗、發灰、發黑、無活性，柔韌性差，攤開葉底，葉脈發紅，新茶湯色偏深，帶橙色或紅色，茶湯中有悶味，茶香偏「烏龍香」、「紅茶香」，茶湯掉水快，後期無轉化；
3.殺青
葉底紅梗、紅邊多，湯中有生青味、生臭味、茶湯湯色泛紅，開湯無香氣，不利於後期存放；
葉底發綠，鮮綠、嫩綠；茶湯湯色偏綠、偏翠，茶湯鮮爽，湯中帶豆香，青味重，喉間有燥感，後期轉化湯感變薄；典型高溫快火殺青，綠茶炒法；
葉底發綠，鮮活度高，無紅梗；茶湯香氣高、湯感、勁道都有，但胃部感受明顯刺激性，湯中感受不到水路；這是近似綠茶的炒法，其本質是火溫高，沒有熟透；
葉底發黃，無黃茶味，湯色發黃，苦澀低，湯中有水悶味。這是今年才發現的的工藝問題，主要是殺青後半程不降溫，不散水汽導致的；
葉底發暗，鮮活度差；茶湯香氣高，滋味重、湯感水路都有，無勁道、湯底有糊點；這是提香炒法，炒過了；
葉底發暗，鮮活度差，湯中有糊味，湯底有糊點，這是殺糊了；
葉底發黃，有黃茶味，這是殺完青又發酵了。
