潮新聞客戶端 記者 王湛 通訊員 祁航
浙江文化研究工程專案
●朱倩倩
【百縣千碗與金華飲食文化】
●葛金芳
【南宋手工業史】
自古以來，「甜」都是五味中不可缺少的一味。甜味的產生離不開糖。有了糖，才有了中國歷史悠久的甜食文化。
浙江文化研究工程參與者、浙江旅遊職業學院科研處處長朱倩倩告訴記者，江浙糖廠是中國糖業的重要組成部份，許多制糖技藝被傳承下來，比如木車牛力絞糖制作技藝，是浙江省的非物質文化遺產。
早在唐代，制糖技藝就已經在江浙地區出現，並在明清時期得到了迅猛發展，逐漸形成了以紅糖、白糖、冰糖為主體的糖業體系。其中，又以紅糖最為有名。
朱倩倩認為，浙江紅糖色澤紅亮、口感香甜，是江浙地區的特色美食之一。
400多年歷史20多道工序
浙江制糖技藝獨特
用甘蔗制糖技術，先秦時期人們已經懂得了透過榨汁獲取這種植物糖分的技術，南北朝時已比較成熟。北宋時，甘蔗在閩、浙、川、廣一帶種植。南宋時，這些地區的制糖技術出現了革新，制作出了‘糖霜」，也就是現在的冰糖，出現了歷史上第一部關於糖的專著——【糖霜譜】。
【武林舊事】記載的杭州市肆的飲食中提到了「糖豆粥、糖粥」。金華浦江人撰寫的【吳氏中饋錄】中記載了各種以糯米、糯米粉與蔗糖做成的甜品，比如五香糕、煮沙團。宋代蔗糖業經濟，為明清糖業經濟的繁榮奠定了基礎。
金華地區的蔗戶和糖戶數量非常多，尤其是金華義烏一帶素有「紅糖之鄉」的美譽，有著400多年的紅糖制作歷史。義烏紅糖的制作有選料、榨汁、煎熬和風幹四個工藝流程，包含20多道技術工序。其中熬糖環節尤為關鍵，需要透過不斷攪拌和觀察顏色來判斷糖的煎熬程度，最終熬制成紅糖。
「浙江傳統制糖技藝的獨特之處就在於其結合了傳統工具和方法。」朱倩倩告訴記者。木車和牛力的使用，以及精湛的熬糖技藝，共同構成了浙江傳統制糖技藝的文化特色和價值，並在歷史沿革中發展保留至今。
比如寧波湯圓就是一道家喻戶曉的浙江甜食。湯圓起源於宋朝，當時在民間有吃元宵的習俗。「不管是甜湯圓還是鹹中帶甜的湯圓，糖在制作湯圓時，都發揮了必不可少的增味作用。」朱倩倩說，在寧波，湯圓是每家每戶必備的一道美食。每逢佳節，寧波人都會制作湯圓，傳達對於美好生活的祝願。
說到寧波湯圓，就不得不提到寧波最有名的湯圓老字號「缸鴨狗」。創始人以自己的小名「江阿狗」為店命名，並以此設計了標誌。
「缸鴨狗」的湯圓晶瑩軟糯、鮮甜嫩滑，咬開後內部餡料豐富，口感層次分明。因此寧波當地流傳著這樣一段歌謠：「三點四點餓過頭，豬油湯團‘江鴨狗’，吃了銅鈿還勿夠，脫落衣衫當押頭。」
2012年，「缸鴨狗」獲評浙江省非物質文化遺產，成為寧波當地一張響亮的美食名片。
朱倩倩說，中國傳統節令臘八節的應節美食「臘八粥」是一道精美的江南甜食。民間在臘八節熬制臘八粥，成為流傳至今的美食，蔗糖、飴糖是熬制臘八粥的一種必備的甜味調料。
「雞毛換糖」促進義烏小商品市場成型
糖業發展帶動區域繁榮
東漢的張衡在【南都賦】中說：「酸甜滋味，百種千名。」甜味是老百姓日常飲食中不可缺少的一味，而糖文化也交織在人們的社會生活中，構成浙江歷史文化發展的底色。
朱倩倩介紹，義烏「雞毛換糖」的形成最早可以追溯到農村雞毛肥田的習慣。為了收集雞毛，義烏農民常在冬春農閑季節走村串巷，搖著撥浪鼓「敲糖換毛」。
而到了上世紀70年代，「雞毛換糖」逐漸發展為一種經濟活動。在物資相對匱乏的地區，一些走街串巷的小商小販組成「敲糖幫」，用紅糖、草紙等價格低廉的物品，去換取居民家中的雞毛等廢品以獲取微利。這種以物換物的交易模式是當地人適應環境、解決物資短缺問題的智慧表現，也與義烏小商品市場的成型緊密相連。
糖作為一種商品，是浙江經濟結構中不可或缺的一部份。浙江部份地區會透過種植甘蔗等糖料作物獲得經濟收益，糖業的發展也帶動了糖紙、糖盒等醣類包裝材料的生產。朱倩倩透露，浙江省的糖業產品不僅在本地銷售，還銷往其他地區。比如平陽、瑞安的糖銷往蘭溪、金華、杭州等地，這無疑促進了區域間商業的繁榮。
金華甜食
別有風味
糖文化的發展孕育了浙江地區豐富多彩的飲食文化。其中，金華的甜食很有名，別有一番風味。
提到金華的甜食，就不得不提到義烏紅糖。義烏紅糖因色澤嫩黃而略帶青色，故又得名「義烏青」。這種傳統手工制作的「義烏青」紅糖未經提純，營養價值高，質地松軟、香甜可口，是當地暢銷的特色食品。每年臘月，家家戶戶用花生、豆、芝麻、米等拌上調煮的紅糖進行加工，制成凍米糖、粟米糖、芝麻糖、花生糖等多種「年糖」，代代相傳，寓意迎新除舊，也代表著莊稼人一年辛勤勞動的成果。
金華當地香酥軟糯的宋韻手工糕點，也離不開糖的增味作用。金華手工糕點造型精致、品類豐富，最多的時候可以達到四五十個品種。其中最具特色的就是火腿餅和佛手酥。火腿餅以金華火腿為制作原料，並由糕點師傅手工捏成火腿的形狀。外觀金黃，酥而不散。金華火腿本身的濃郁香氣，與酥皮和餡料相得益彰。佛手酥吃上去甜而不膩，還有淡淡的佛手清香。金華人走親訪友，也都會選擇這些特色糕點作為伴手禮。
在一些傳統節日當中，金華甜品也扮演著重要的角色，婺式月餅就是其中之一。這份來自江南的溫潤米香承載了許多遊子的鄉思。
不同於其他地方的高溫烤制月餅，婺式月餅是用米粉蒸制而成的，並用一些天然顏料在雪白的餅皮上作畫。因為外形酷似米糕，所以也被稱為「米月餅」。婺式月餅少糖少油、口味清甜，這也使它成為月餅界的一股清流。
「糖在浙江的傳統文化中扮演了非常重要的角色。」朱倩倩說，在各種節日慶典、民間習俗、飲食文化中，糖給人留下了豐富的味蕾體驗，也成為人們共有的一種文化記憶。
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