脆漿炸
在經刀工處理後的原料表面粘上一層脆漿後，放入適當溫度的沸油中，炸至香脆而成菜的方法稱為脆漿炸。
脆漿炸法制得的菜肴具有表面色金黃、光滑明亮、質松而脆等特點。
1.操作程式
(1)原料加工:原料經刀工處理成所需的各種形狀(部份原料還需用味料腌制)。
(2)脆漿調制:脆漿分急漿和有種脆漿兩種:
急漿調制:用低筋面粉500克，幹生粉100克，花生油150克，精鹽6克，泡打粉20克，加入清水600克混合調勻。
有種脆漿調制:用精面粉500克，幹生粉50克，馬蹄粉50克，花生油175克，精鹽15克，梘水15克，面種200克，加清水550克混合調勻，放置7小時後便可使用。
(3)上漿:把經刀工處理好的原料放入脆漿中，使原料表面均勻地粘上一層脆漿。
(4)炸:猛火燒鑊，加入花生油，加熱至合適溫度時，放入已上好漿的原料，用中火加熱，炸至原料表面呈金黃色 且酥脆，倒出，濾幹油。
(5)裝碟。
(6)調佐料，與菜肴同上席。
2.菜例
(1）脆炸蟹鉗
原料:
蟹鉗12只，蝦膠140克，蟹肉40克，脆漿300 克，芫姜葉6克，花生油2公斤(耗油150克)，淮鹽、喼汁各1小碟。
制法:
①蟹鉗用沸水燙一燙後，用刀輕輕把鉗殼拍裂，去殼，各留一只小鉗,蟹肉和扇骨。
②將蟹肉與蝦膠混勻後，分別釀於已處理好的蟹鉗上，放於已掃上花生油的碟中，入籠用猛火蒸至剛熟，出籠。
③猛火燒鑊，加入花生油，加熱至150℃時，在釀蟹鉗的表面均勻的粘上一層脆漿後，放入油鑊中，炸至呈金黃色，且表面酥脆，取出排於碟中，用芫荽葉圍邊。跟淮鹽、喼汁上席。
(2)脆炸魚條
原料:
去皮生魚肉360克，精鹽1.5克，麻油0.5克，脆漿250克，淮鹽、喼汁各一小碟，花生油2公斤(耗油150克)。
制法;
①將生魚肉切成長6厘米，寬和高各1.5厘米的長方體，用精鹽和麻油拌勻。
②猛火燒鑊，加入花生油加熱至150℃時，把鍋端離火位，把魚條分別粘上一層均勻的脆漿後放入沸油中，然後把鑊放回火位，用中火加熱炸至酥脆且呈金黃色，撈起，瀝去油， 置於碟中，上席時跟以淮鹽、喼汁為佐料。
(3)脆奶伴蝦球
原料:
鮮奶 300 克，椰汁75克，淡上湯25克，英粟粉40克，幹生粉14克，蛋白130 克，明蝦500克，精鹽9.5克，辣椒粒3克，食粉1.5克，脆漿250克，麻油0.5克，花生油1.5公斤(耗油150克)。
制法:
①把鮮奶、上湯15克、椰汁、英粟粉、蛋白122克、生粉12克和精鹽3.5克混勻，倒入幹凈的鑊中加熱，不斷推拌至熟，倒入已塗上油的盆中鋪平冷卻成塊。
②明蝦去頭和殼，留尾，開背去腸，洗凈，用幹毛巾吸幹水分，加入食鹽2克、生粉2克、蛋白8克拌勻腌制，放入冷櫃冷藏2小時。
③把冷卻後的椰奶切成長6厘米、寬和高各1.5厘米的小方條，均勻地粘上一層脆漿後，放入150℃的沸油中炸至表面呈金黃色且質酥脆，撈起，濾幹油，排於碟邊。
④把辣椒粒、精鹽、上湯、麻油，拌勻成調味汁。
⑤猛火燒鑊，加入花生油，加熱至100℃時放入蝦，拉油至剛熟，倒出濾幹油。在鑊中加入蝦球，倒入調味汁，翻勻，加包尾油，翻勻上碟，裝於碟中央。
(4)脆炸三絲卷
原料:
薄餅6塊，豬肉100克，發好的冬菇100克，竹筍100克，2黃50克，脆漿250克，淡二湯100克，精鹽2.5克，味精、白糖各0.5克，老抽1克，濕馬蹄粉10克，五香粉2.5，胡椒粉1克，花生油1公斤(耗油200克)。
制法:
①將豬肉、竹筍、冬菇分別洗幹凈，切為粗絲，韭黃切段。竹筍絲飛水。
②猛火燒鑊下油，放入豬肉絲稍炒，加入筍絲、菇絲、淡二湯、精鹽、味精和胡椒粉0.5克拌勻，並以濕馬蹄粉勾芡，並勻後放於碟中，撒上余下的胡椒粉，加入韭黃再拌勻，作餡料、薄餅共切為24件。
③把餡料分為24份，分別用薄餅包裹成三絲卷，用生粉漿粘口。
④猛火燒鑊，下油，燒至150℃時，將均勻粘上脆漿的三絲卷放入油中炸至脆，取出，在碟中擺放好即上席。
3.制作關鍵
(1)脆漿炸法烹製菜肴質素的優劣，在相當大程度上取決於脆漿的質素。
脆漿有急漿和有種脆漿兩種，有種脆漿也叫慢漿，它在配制後需經發酵階段，大約要用7小時，室內溫度不同，所需的時間略有增減，一般室溫低則時間要長些。
不論是急漿還是慢漿，配制時必須按配方規定的原料的重量比稱準配制，所使用的面粉應是低筋面粉，泡打粉和面種的質素要保證。
在各料混合過程中必須避免過分地攪搓，以防止面粉起筋而影響脆漿的質素，影響產品的疏松度。
(2)使用不同的脆漿，油炸時應使用不同的油溫。
若使用急漿，油溫要稍高些，一般在150℃左右。
因在較高的溫度下，急漿中的泡打粉很快分解而產生大量的二氧化碳，並均勻地分布於漿中各部份，使漿呈現疏松狀態。
與此同時漿中的澱粉糊化，在高溫油的作用下，澱粉糊化層中的水分迅速蒸發而定型，並形成焦香疏松的表層，這使炸出的產品疏松酥脆。
(3)炸時為使原料各方面受熱均勻，必須及時翻動原料，但應在脆漿膨脹定型後才能翻動，以免影響產品外形美觀。
(4)炸時火候控制一般為開始油溫稍高些，等原料膨脹定型後，油溫不要太高，改用浸炸方法，以利於形成表面金黃色、疏松耐脆的產品。
