人們常說，食物是人生的首要大事，而對於生活在北方的人民而言，談到主食首選無疑是饅頭。它的碳水化合物豐富，質地筋道，散發著濃郁的麥香，吃時口感微甜，令人感覺即便是再美味的菜肴，缺少了饅頭似乎也難以飽足。
然而，盡管自己動手蒸饅頭更健康，不含添加劑，很多人還是更願意去買饅頭而不是自己在家做。這主要是因為自制的饅頭常常會塌陷、硬邦邦的，口感和香氣似乎都差強人意。那麽，如何在蒸饅頭時避免這些問題？只需註意三個要點並增加一個步驟，就能使饅頭保持柔軟而不塌陷，同時也避免了硬結。
首先，面粉與幹酵母的比例應為100:1
以往，制作饅頭是每個家庭的常規活動，除了自制「酵頭」以外，人們還會保留一些上次的面團作為「老面」。不論是酵頭還是老面，都依靠酵母菌發揮作用。目前，大多數家庭制饅頭時會用到現成的幹酵母。記住，將1000克面粉與10克幹酵母混合是發酵的黃金比例，既可以確保面團充分發酵，也避免了酵母添加過多導致面團發酸，影響風味。
其次，必須充分進行一次發酵
配合幹酵母的面粉的秘訣在於充分發酵。酵母菌能將面粉中的澱粉轉化為葡萄糖，然後分解產生二氧化碳和水，這些無色的二氧化碳是饅頭蓬松軟滑的關鍵。因此，發酵時應先將幹酵母溶解於水中，形成酵母水，這有助於面團均勻發酵。之後，將面團揉至光滑，放入發酵桶或盆中，並緊密覆蓋保鮮膜。在夏季或冬季室溫較高時，發酵60分鐘，春秋季可適當延長至90分鐘，直至面團膨脹到原來的兩倍大。
第三，掀鍋前需等待2-3分鐘
在饅頭的蒸制過程中，內部的二氧化碳在加熱下會膨脹，這是饅頭蓬松的物理原理。若在蒸好即刻開啟鍋蓋，饅頭內部的熱氣迅速釋放，導致還未定型的饅頭出現塌陷。因此，蒸好後應暫留2-3分鐘再開蓋，以防塌陷。
最後，基礎在於一次發酵，關鍵在於二次發酵
為防止饅頭塌陷，除了要記住正確的面粉與幹酵母比例、確保充分的一次發酵、蒸熟後擱置2-3分鐘之外，進行二次發酵是至關重要的。一次發酵後，應再次揉面，排出多余氣體。之後，生饅頭胚需進行5-15分鐘的二次發酵，以確保饅頭的香氣和柔軟度，同時使內部氣孔細膩均勻，增加嚼勁。
二次發酵通常有兩種方法：一種是室溫下進行，大約15分鐘，註意要緊閉蒸籠蓋，避免表面風幹開裂。根據多年經驗，更推薦第二種方法，即將蒸鍋內的水加熱至80度左右後熄火，將生饅頭胚放入蒸籠中蓋好蓋，利用鍋內升騰的熱氣進行二次發酵5分鐘。這樣不僅防止了表面風幹，還使醒發更加徹底，蒸出的饅頭孔洞更加細膩均勻。隨後直接開火，水開後蒸20分鐘即可。
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