中國人吃東西講究新鮮。
買最新鮮的蔬菜，遊來遊去的魚，活蹦亂跳的蝦。甚至趕早去買最新鮮還有溫度的肉，認為這樣的肉，在風味上，營養和安全上都可以得到最大化保留。
但肉到底是不是越新鮮越好？還需要一探究竟。
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市場上常見最多的新鮮肉:是指淩晨宰殺，清早上市的「熱鮮肉」，未經任何降溫處理的肉。
在風味上:因宰殺後畜肉需要經過一定時間的「後熟」過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。所以缺少這一過程的熱鮮肉，如果再不經腌制，仔細品嘗其口感和風味就會覺得較差:肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。
在安全上:如果長時間暴露在一定溫度下，特別是天氣炎熱的時候，很容易滋生沙門氏菌一類的細菌導致變質。
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冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉。準確的說應該叫「冷卻排酸肉」。使肉在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，深層溫度24小時內降至0～4℃。
在加工、流通和銷售過程中始終在冷鏈控制下，使酶的活性和多數微生物的繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛生。在
風味上:冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，使其質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感滑膩鮮嫩。
更有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，也克服了凍結肉的這一營養缺陷。
所謂肉的成熟:是指把屠宰後的肉放在 0～4℃ 儲存一段時間，肉就會慢慢恢復柔軟，也就是經過解僵期後，到了成熟期。就是常說的「排酸」過程。在此過程中，肉裏的蛋白質被蛋白酶分解後而使肌肉嫩化，產生大量鮮味物質。
冷凍肉
冷凍肉:冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷排酸，急凍，在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。
在風味上:肉被凍結後，在肉中形成的冰結晶要對組織產生一定的機械壓力，是不可逆的，解凍時就會造成大量肉汁流失影響口感。
綜合分析， 其實冷鮮肉在風味上最好，可以彌補熱鮮肉和凍肉上的品質不足，其安全也得到了更好的控制。
我們在挑選時，可避免表面顏色發暗或肌肉蒼白的肉，選擇肉質有彈性，無腥臭味的。
