無論是佐粥還是配米飯，或者是做月餅、糕點的餡料，鹹鴨蛋都是不二之選。鹹鴨蛋的香，香在蛋黃會流油，翻砂~~那麽，這個鹹鴨蛋黃的油到底從哪來？其實，是腌制過程把油「逼」了出來。
鹹鴨蛋黃中的紅油不是憑空出現的，它原本就存在於蛋黃中。鴨蛋黃中包含了脂肪、蛋白質、醣類、卵磷脂、水分等物質。經過腌制的鹹蛋黃能流油，主要是由於蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。因為蛋黃中的脂肪非常豐富，大約占到30%~33%，油就來源於此。在鮮的鴨蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在於分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，所以在外觀上看起來沒有油。
而在腌制過程中，鹽分會透過蛋殼侵入蛋內，一方面使得水分減少，另一方面使得蛋白質在作用下起了緩慢的變性凝固作用，蛋黃的均勻膠體狀態被破壞，而原本均勻分布在蛋黃中的小油滴慢慢積聚起來。如此一來，蛋白質與脂肪分離，就形成了流油的效果。正是因為油屬於鴨蛋黃本身，所以完全不用擔心油脂健不健康這一問題。
鹹鴨蛋富含卵磷脂與不飽和脂肪酸、胺基酸等人體生命重要的營養元素，但部份人群還是不適合多吃的。鹹鴨蛋最好也是放到早上或中午食用，因為它們含有較高的脂肪和鹽分，晚上食用可能會影響睡眠和消化。此外，鹹鴨蛋應適量食用，每天不宜超過一個啦。今天就分享幾個鹹蛋黃好吃的做法吧，大家可以做起來了。
鹹蛋黃雞翅
份量：一盤
時間：腌制30分鐘，制作15分鐘
材料：雞翅10個，鴨蛋黃5個，蠔油一勺，生抽一勺，料酒一勺，蒜片4-5個，黑胡椒粉一小勺。
開始做嘍
1、雞翅先清洗幹凈，劃幾道，然後倒入蠔油，生抽，料酒，蒜片，黑胡椒粉充分拌勻後腌制30分鐘以上入味。2、鹹鴨蛋黃放入盆子中，碾壓成為細膩的蛋黃泥。
3、腌制好的雞翅，放進麪包糠中滾一圈，沒有的話可以裹一層玉米澱粉。不粘鍋中倒入兩勺的油，然後放進雞翅開始兩面煎。4、等到雞翅的兩面都煎熟了，呈金黃色就可以將雞翅盛出備用。
5、鍋中倒入油，繼續放入剛才碾碎的鴨蛋黃翻炒，炒成醬狀並且有點冒泡泡。6、再將剛才煎好的雞翅倒進去，翻炒均勻，讓蛋黃醬能夠均勻的包裹住雞翅即可出鍋。
蛋黃（蟹黃）豆腐
份量：三人份
時間：15分鐘
材料：南豆腐350克，鹹鴨蛋黃3個（我用的海鴨蛋），胡蘿蔔丁+豌豆+玉米粒一碗，植物油兩勺，食鹽一小勺，火腿丁小半碗，熱水一碗，澱粉水60克（用10克玉米澱粉+50克水勾兌）
開始做嘍
1、將豆腐切小塊，火腿切丁，胡蘿蔔和豌豆，玉米粒這些提前過水焯熟撈出來瀝幹水分。2、三個鴨蛋黃碾壓成細膩的蛋黃糊糊，我用的海鴨蛋蛋黃比較好吃。
3、兩勺植物油倒入鍋中燒熱，之後放入碾壓的鴨蛋黃糊糊用小火不停地翻炒，炒到有泡沫產生。4、先放焯熟的蔬菜丁翻炒一下，然後倒入差不多一碗的熱水翻拌均勻，煮到略有沸騰。
5、這時候就可以倒入切成小塊的豆腐了，因為南豆腐很嫩，所以就不要用鏟子翻拌了，以免弄碎豆腐，可以放入豆腐後拿起鍋子來回晃動幾下，讓豆腐能跟蛋黃湯汁拌勻。6、拌勻後就可以加入一小勺的食鹽調味了，晃一晃，最後再倒入少許澱粉水勾芡一下，繼續晃一晃鍋子，湯汁變濃稠了就可以關火了。
述（最多18字
嬸子碎碎念：南豆腐會比較嫩，所以放入豆腐後要輕輕翻炒，或者幹脆不翻炒，直接拿起鍋子來多晃動晃動，讓豆腐能夠均勻的裹上蛋黃醬汁就可以了。最後的加鹽和勾芡都這樣操作。不過就算豆腐碎了也不影響口感的，自己做就不講究了
蛋黃小酥餅
份量：大約17-18個
時間：30分鐘
材料：海鴨蛋蛋黃2個，雞蛋液25克，玉米油60克，低筋粉120克，泡打粉2克，白糖30克，鹽2克，椰蓉少許
開始做嘍
1、鴨蛋黃碾碎後加入雞蛋液攪拌均勻。再分次倒入玉米油，白糖和鹽拌勻。2、最後篩入低筋粉和泡打粉的混合物。
3、用切拌的手法，將面粉和蛋黃糊拌勻，成為一個沒有幹粉的面團即可。4、按照差不多15克左右一個，將面團均勻的分割成若幹份，然後每個面團都滾成圓球狀。
5、將曲奇面團均勻的放到烤盤裏，然後每一個都按壓出一個淺坑來可。在淺坑裏撒上少數的椰蓉。6、烤箱提前用上下管180度預熱好，然後放中層，有熱風功能的也開啟，烘烤差不多15分鐘，表面變成金黃色就可以了。
嬸子碎碎念：這款曲奇吃的時候，是很酥的那種口感。所以面團會比其他曲奇面團都油一些，大家盡量不要改方子，要不然吃不到我說的那種非常酥脆的口感。泡打粉沒有可以省略，但會對曲奇的酥脆有少許的影響。
蛋黃雪花酥
份量：大約25塊左右
時間：30分鐘
材料：棉花糖450克，奶粉150克，奶油100克，鴨蛋黃7個，肉松60克，奇福小曲奇380克。
開始做嘍
1、所有材料都準備好，鴨蛋黃用搟面杖碾碎弄得比較細膩。2、奶油先用小火加熱到完全融化呈液態。
3、之後倒入棉花糖，也是小火加熱，不停地翻拌，會看到棉花糖漸漸地融化了。勤翻拌讓它充分的吸收奶油，就是看不到有黃色的油為止。4、之後倒入奶粉，繼續翻拌均勻後再倒入蛋黃泥拌勻。
5、最後加入肉松拌勻即可。6、這時候的顏色是有點像花生醬那樣，帶著肉松顆粒感的狀態。想做硬點的就繼續把糖煮一會，想做軟點的就可以倒入曲奇了。
7、把小曲奇放進去就可以關火了，然後讓曲奇和棉花糖充分的融合在一起就可以。8、拌勻後將所有材料倒入鋪了油紙防粘的烤盤內，剛倒進去時還比較黏，稍微等一會，等不太粘手的時候戴上一次性手套就可以開始整形了。用搟面仗幫忙整理一下四邊，表面也盡量壓平。這時候先不用急著切，可以稍微涼一下，等它變得硬點了再切。
9、雪花酥表面需要篩奶粉裝飾，等到變涼了定型後，整個倒扣，背面再篩點奶粉，切成方塊狀即可。切得大小隨意，找一把鋒利的刀切最好。
嬸子碎碎念：自己做雪花酥，可以掌握好硬度。如果想吃軟一點的，就是每種材料拌勻後馬上加入下一個。想做硬點的，就是棉花糖煮的久一些。記得全程小火，因為棉花糖糊了以後整鍋基本就廢了。
