丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨正選於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
【1】
最近收到茶農寄的兩泡茶。
是同一款茶，出自同一批的2020年馬頭巖肉桂。
又不是同一款茶，標註「原版」的那泡茶是當年焙完火後原封不動存放到現在，另一泡茶則在2022年復焙過。
茶農讓我對比喝 喝看 ，復焙和沒復焙的茶，有何區別。
這款馬肉我還算熟悉，每年做出來時有幸都能先睹為快。
產量不多，年份好的時候能采到一桶青。本來每年都能售罄的，遇到口罩，留存了些余糧。
這個馬頭巖主擅用中輕火功焙茶，越是小眾的好的山場，他所用的火功都不會太高。
我記得，這款馬肉當年剛做出來時，桂皮香濃烈，花香張揚，鮮爽度高，個性鮮明地展現了馬頭巖向陽面山場的特征。
這樣火功的巖茶存放兩三年，應該會返青，所以他選擇復焙。
同時也留了點沒復焙的茶，作為對比樣，說是要繼續存著，看茶的轉化潛力。
【2】
麻花對這樣的對比試驗很感興趣，一收到茶，迫不及待開泡。
沒復焙過的中輕火馬肉，陳了三年，基本是出酸了。
果然，一入口，酸味、澀感都有，水底隱約有花果香在掙紮，需要喝茶人去努力剝離強勢的酸感，才能捕捉到花果香的影子。
在酸澀味的覆蓋和幹擾下，茶湯滋味裏缺失了新茶的那種鮮爽清新，有一種被時間腐蝕的陳舊感。
直至把茶湯吞咽下，酸感在口腔裏殘留的存在感還很強烈，絲毫沒有退位讓賢的意思，以致於喉底回甜的速度緩慢，舌苔的緊繃感逐漸放松，起底絲縷的生津。
往後喝，酸感呈向下弧線減弱，花果香慢慢展開，兩者搭配在一起，一直有一種青梅果泡於酸甜湯中的味道。
復焙過的馬肉，火功相對重一些，依然保持中火狀態，茶主人應該只是用溫度不高的炭火給茶去了去水汽和雜味。
即便如此，第一水的呈現與前者仍有明顯區別。
可能是炭火與返青後退至茶葉表面的物質發生了化學反應，面湯有類似烘炒過的堅果的奶香，亦或是一種沈澱過的奶膏的味道。
往茶湯底部探索，還是有酸感，這倒完全在我意料之內。
就像我們在吃一根水果味的雪糕，心裏很清楚把雪糕面上裹著的一層鮮奶油吃完，裏面的酸檸檬味會露出來。
這樣的復焙沒有動到茶之根本，從茶葉內部轉化出的酸只是微燉是去不掉的。
後面幾水的感覺異曲同工，不過復焙過的茶湯感更圓潤，滋味感也相對醇厚些。
【3】
那麽，經過這一番對比喝過之後，究竟是復焙過好，還是不復焙好？
在說結論之前，請允許我插播一個在茶圈頗有名望的老師說過的話，她說，武夷巖茶一旦成型，永不復焙。
我跟她只有一面之緣，這句話也是她很多年前說過的，我卻牢記於心。
後來，隨著我對巖茶的理解越深入，越能理解她說的這句話。
無論是一道火直接焙到位，還是經過多道文火慢燉成型，我們認為巖茶的品質特征達到最佳表達狀態了，便是成品茶了。
成品巖茶在存放的過程中，因為做青時水沒走透、焙火工藝有缺陷等原因，導致巖茶返青，出現雜味、異味，大多數人會選擇復焙。
復焙對巖茶來說，起到的是短暫美化的作用，繼續存放下去，茶葉內部淤積的水分仍然會繼續往表層結束來。
所以，有的茶農會反復復焙巖茶，一返青就復焙，直至把茶賣掉為止。
而每次復焙，對這些已經成品的巖茶來說，無疑是一次又一次的折磨和損耗。
特別是內質偏薄的半巖、外山茶，根本經不過如此反復折騰，可能酸澀味、返青味焙走了，內質也焙空了。
所以，「永不復焙」一說，是對武夷巖茶的保護和尊重，不應該把「復焙」當做初期茶葉沒有做好的退路。
【4】
而前面喝到的兩款馬肉，為何復焙過的茶湯滋味感反而加重了些？
一是因為馬頭巖山場的原料底子厚。
二是因為中輕火焙成型，還有很多內質沒有焙出來，也沒有完全轉化，留有極大的復焙空間。
從前半程來看，復焙過的馬肉香氣口感相對好些，沖泡至後半場，沒復焙的馬肉迎頭趕超。
經過幾趟沸水沖泡，返青出來的酸澀、雜味基本被沖刷殆盡，內裏的青感也隨之被泡熟、轉甜。
沒復焙的馬肉越往後喝，花果香變得清幽、純凈，鮮爽度提升，山場氣息明顯。
就這樣保持原始狀態往下存放，也可當做一個小試驗，沒準這馬肉還能進行自我消解，讓返青、陳酸味轉成別的味道。
【5】
返青的巖茶該不該復焙？
以我所見，原料差、工藝差的巖茶大可不必再折騰了，直接棄之。
好的巖茶，看它內質和火功，如果茶葉還留有極大的空間吸收炭火完成深度轉化，可嘗試復焙。
如果火功已經到位，焙到足火了，且放著，或許它能憑借自身的能力，度過退火返青的那段尷尬期。
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關註【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著【白茶品鑒手記】，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
