伏羊節和麟遊棧羊
----兼論陜菜標準化工作的意義
西安商貿旅遊技師學院樊建國
這篇稿子是應寶雞市烹飪餐飲行業協會會長劉克利先生的邀請要在2023年伏天的第一天，要在麟遊舉辦一個盛大的伏羊節，讓我進行一個主旨演進，於是就寫了這麽一段話。
囊括陜西文化在內的中華文化源遠流長，博大精深，其中很大部份源自西部，自然受到陜西蒼莽周原和秦文化的影響。從歷史長河中走出來的西部美食，其味突顯酸辣，給人留下昔日先民無比濃烈的強剌激，自然是情理之中的事情，難怪大家都說，品嘗西部美食恰似感悟著中華民俗。
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今天正是入伏之日，也是一年一度的伏羊節開始的好日子。伏羊節是中華傳統美食節日，於每年傳統農歷初伏之日開始，至末伏結束，持續一個月甚或四十天。俗話說：「冬天動一動，少生一場病；冬天懶一懶，多喝藥一碗。」那麽夏季呢？大家知道，一年四季裏，夏季是陽氣最盛的季節，所以夏季養生的基本原則就是盛夏防暑邪，長夏防濕邪。保護陽氣，同時更要防止因避暑而過分貪涼對身體帶來的隱患。
夏天該怎樣保護陽氣呢？首要的一點是不能過於避熱趨涼，比如在露天過夜，或飲冷無度，致使中氣內虛，從而導致暑熱與風寒之邪乘虛而入。在乘涼時，要特別註意蓋好腹部，神功元氣袋的創始人來輝武就利用了這個原理創制了這個品牌，許多人使用之後起到了一定的效果，在八十年代曾經也是一個很響亮的名字。農村青壯年勞力一年四季都喜歡勒一個腰袋，都是守護前後心的，以確保肚臍眼不進風。陜北男女都穿「兜肚」，尤其是給孩子一年四季都穿「裹肚」，這些都是很符合養生之道的。古人之所以提出保護陽氣，關鍵在於暑熱外蒸，汗液大泄，毛孔開放，這樣機體最易受風寒濕邪侵襲。所以長夏的飲食宜清淡，少油膩。
【漢書·楊惲傳】記載：「田家作苦，歲時伏臘，亨羊炰羔，鬥酒自勞。」在伏天吃羊肉對身體是以熱制熱，排汗排毒，將冬春之毒、濕氣祛除，在喝羊湯的同時也能排汗排毒，是以食為療的偉大創舉。現代人常說的「冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方」、「冬吃槽頭夏吃臀，六月的溝蛋愛死人」、「冬天一口梨，夏天一口魚」等俗語都包含了樸素的自然辯證法。大家知道生姜性溫，有健脾，暖胃的功效，另外還能防暑祛濕，增加食欲，只有透過飲食排汗排毒防暑才是最好的消暑方式。其實就是這些科學道理的民間佐證。
現在有些人認為冬天應該喝紅茶，夏天應該喝綠茶；枸杞要在冬天吃，夏天吃羊肉容易上火，冬天才能吃羊肉，其實這些都是認識誤區。正確的吃法應該是夏天吃羊肉。為什麽夏天要吃羊肉呢？大家知道，三伏天是一年中氣溫最高又潮濕的時段，這個時間段在每年的小暑與處暑之間。中醫認為，這個時段可以進行食用溫陽之品或是借助具有溫陽作用的外治療法等來增加體內之陽氣，驅散體內的陰寒。羊肉性溫，助元陽，補精血，療肺虛，益勞損，是絕佳的滋補佳品；羊肉肉質細嫩，含有蛋白質和豐富的維生素，容易被消化，夏季多食羊肉具有補腎壯陽、補肝明目、補血溫經等功效。
麟遊縣屬渭北旱塬丘陵溝壑區，地勢西北高、東南低，這種地勢非常適合羊的放養。羊群每天沿棧道上下，肌肉特別發達，脂肪鑲嵌在瘦肉之中，香氣更加充足，肉質豐腴鮮美。人們常說「寧吃肥中瘦，不吃痩中肥」，麟遊棧羊就完全符合上述標準。麟遊特產布爾羊肉屬無公害、無汙染、高檔綠色純天然食品，其肉質鮮嫩，味美多汁，膻味小，脂肪含量少，膽固醇低，具有溫中健胃、滋陰強腎等明顯的食療作用，深受消費者青睞。當然現在的布爾羊肉品質更好，產量更高，更加符合經濟規律。就是過去麟遊當地的土羊也是很有特點。羊肉的吃法很多，對現代人來說，羊肉火鍋就是一道很好的伏天美食。
前兩年我寫過關於火鍋的故鄉在陜西的文章，以大量無可辯駁的詳實資料再次印證了火鍋的故鄉最早應該在咱們三秦大地。說起廣大消費者普遍喜歡的火鍋，許多讀者朋友一定會認為，這是人家四川和重慶的東西，歷史上果真如此嗎？本人【從陜西美食說開去】一文中，根據陜西境內多次文物發掘報告，極具權威性地回答了「火鍋到底姓秦還是姓川」這個問題。上世紀九十年代，陜西寶雞眉縣幾個農民，在挖地取土時意外發現了一種西周時期的青銅器，被文物考古專家命名為溫鼎。這一兩千多年前的實物證明，當時的人們已經對常規鼎的形制和構造進行了科學改進，同時開發出這一容器的最新功能。該溫鼎分為上下兩層，帶有火盤或火膛，同時鑄造有門窗，用來放置炭火和排煙，底部的方孔則用以漏除炭灰。這件文物幫助我們再現了西周人吃飯的場景：一尊大鼎擺在正中，鼎內煮著羊肉，進食者分別用匕首將肉割成小塊，分別放置在每位食客的「小火鍋」---溫鼎中。同時發掘出土的還有一個名叫「豆」的青銅器，也就是大家今天吃火鍋時用的油碗。碗裏應該盛放著各種口味的佐料，甜、鹹、酸一應俱全。歷史證明，西周早期貴族們普遍使用的「溫鼎」，就是我們今天所說的「一人一鍋」即小火鍋。只不過那時被人們稱為「豆」的蘸汁小碗，今天叫做「油碗」罷了。綜上所述，我們可以完全有理由相信，火鍋的真正起源地，應該就在陜西寶雞——北壽嶺一帶無疑。幾年前，四川烹飪協會一行十來人還專門找到寶雞烹飪餐飲行業協會劉會長來尋火鍋之根。
眾所周知，寶雞是大名鼎鼎的中國青銅器之鄉。公元前16世紀前後的中國夏商早期，以紅銅和錫合金為主要原料經高溫融化冶煉制作的青銅器日見崛起，標誌著中華文明行程中又一個春天的到來。一俟西周以降，寶雞市廣大的周原地區更成為眾望所歸、名副其實的中國青銅器之鄉。先後出土於這裏的毛公鼎、大於鼎、散氏盤等國家重器在文物考古界具有劃時代的重大意義。最初作為烹煮肉類食物的鼎(相當於現在的鍋)，簋(相當於現在的大碗)均逐步演變為一種禮器，進而成為權利和地位財富的象征。擁有它們的多少和使用規範，無不反映出其主人社會地位的高低，鼎的大小輕重與紋飾的種類及繁縟程度，則標誌著主人權力的大小。一言九鼎、問鼎、扛鼎之作等漢語詞匯皆緣此衍生並且流傳至今。與此同時，作為飲食文化活動不可或缺的「飲食器具」西府地區出土量十分豐富。先後出土的尊、角、爵、觚、觶、鹵盉、觥、壸等飲酒器具，無不造型精巧，制作精良，飾紋精美，成為中國先秦時期高度繁榮的飲食文化活動的有力佐證。
陜西省鹹陽市渭城區大石頭墓地，戰國晚期墓葬M360出土的三宮格青銅鼎，發現時還有浸泡在液體中的動物骨骼。經鑒定，銅鼎內骨骼為一只7個月左右，幼狗的左前肢和部份脊椎骨、肋骨，其中左肩胛骨被砍成4段，肱骨和尺、橈骨被砍成2段，肋骨被砍成2段，表明該鼎中原來盛有經過加工的狗肉。該研究為了解先秦時期飲食結構和加工方式提供了佐證，這個形制就是陜西羊莊胡同酸菜涮鍋店裏現在所用的火鍋器皿，當時掌門人路遙在制作火鍋時翻閱了很多資料，挖掘整理的現代火鍋與當時火鍋完全一致。
陜西羊肉火鍋的頭牌無疑屬於羊莊胡同酸菜銅鍋涮鍋。創始人路遙艱苦創業，打拼奮鬥，成功建立打造了陜派火鍋餐飲品牌——羊莊胡同酸菜銅鍋涮鍋，在全國的門店多達500家之多。目前該公司首創並成功經營的，已經被合作加盟引進到三秦大地的各個角落，及除台灣省，香港、澳門之外的各省區，大中城市，就連馬來西亞、新加坡、澳洲等國家也有陜西羊莊胡同的倩影。
說到吃羊肉，大家可能有一個誤區，認為羊肉膻，豬肉臊、魚肉腥，但這可能都是沒有處理加工好原料，肉中的血水沒有處理幹凈而已。處理原料時一定要先浸泡多時，制作的時候要涼水下鍋，小火燜煮，然後去掉浮沫，這樣就基本去掉了肉裏的腥膻味。
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常言道：在商言商，從政謀政，賣啥就要吆喝啥，下面，我從陜西省陜菜標準化的角度，就與標準化有關的一些普通知識，和目前陜西餐飲行業標準化建設工作，向在座的各位領導和專家朋友做一簡要匯報，不妥之處還望批評斧正。
大家知道，質素管理和標準化有著十分密切的關系，標準化是質素管理的依據和基礎。產品質素包括服務質素，都必須用一系列標準來控制和指導設計、生產和使用的全部過程。「為了在一定範圍內獲得最佳秩序，對活動或其結果規定共同的可以重復使用的規則、導則和特性檔，同時這個檔經協商一致制定並經過一個大家公認的機構批準。」這就是標準的定義。麟遊縣的廣大烹飪工作者身上的擔子可是比較重了，首先，希望你們要研究出屬於自己的拳頭產品，如多年前風靡全國的紅燜羊肉，重慶火鍋、成都火鍋，北京涮羊肉，河南羊肉燴面，原自陜西榆林都是大品牌。為什麽我們麟遊如此之質素上乘的羊肉沒有廣泛使用呢？還是我們沒有宣傳到位。只靠麟遊縣的餐飲工作者的實力還遠遠不夠，還得依靠外援甚或是依靠市協會、省協會共同完成此項創舉，讓全國知道麟遊縣。一個小小淄博燒烤能做得風生水起，難道我們貨真價實的麟遊羊肉就不能創造出一片天下？只要我們強強聯合，一個陜西品牌都夠消化掉咱們全縣的羊肉。
什麽是標準化？為了在一定範圍內獲得最佳秩序，對實際或潛在的問題制定共同和重復使用的規則的活動。其實，標準就是一種約束，一種規範，比如我們每天上下班的時間，馬路上的紅綠燈，斑馬線，工廠師傅按照國家標準統一制作的可以互換的機器零部件，比如說螺栓、齒輪等；與此同時，咱們餐飲企業中的許多服務規範，都屬於標準及標準化的範疇。
標準化有什麽重要意義，或者說有什麽作用？首先，標準化可以有效規範社會的生產活動，規範市場行為，引領經濟社會的健康發展，推動建立起最佳秩序，促進相關產品在技術上的相互協調與配合。隨著科學技術的不斷發展進步，生產的社會化程度越來越高，技術要求越來越復雜，生產協作越來越廣泛。在這一復雜的生產組合搭配過程中，客觀上就要求我們必須在技術上使生產活動保持高度統一和協調一致。透過制定和堅決貫徹落實行之有效的技術標準，工作標準和管理標準，是確保企業正常運轉和發展進步的必由之路。
標準化是科學管理的基礎和前提。標準化有利於實作科學管理，提高管理效率及品質。標準化可以讓資源得到最佳最合理的利用，可以簡化生產技術，實作互換組合，為調整產品結構產業結構創造條件。生產的目的當然是為了消費，生產者要找到消費者就要努力開發市場，標準化不僅為擴大生產規模、滿足市場需要提供了可能，也為實作售後服務、擴大競爭創造了條件。隨著全球經濟一體化時代步伐的加快，標準和標準化不但為世界一體化的市場開辟了道路，也同樣為進入這個市場設定了門檻。這個意思就是說，你的企業只有實作了標準化管理，才能夠取得盈利發展、進步騰飛的入場券。
許多人都說科學技術是第一生產力。但是在科學技術還沒有走出實驗室前，它還只能說是一種潛在的生產力，不是現實中的生產力。只有透過技術標準提供高品質的統一平台，才能夠讓它迅速快捷地過渡到生產領域，進而產生應有的經濟效益和社會效益。而先進的科技成果可以透過標準化手段，轉化為生產力，推動社會的進步與繁榮。與此同時，標準化還是推動經濟發展的橋梁和紐帶。標準化可以增強世界各國之間的相互了解溝通，消除技術壁壘，促進國際經貿發展和科學、技術、文化交流與合作。當前，我們居住的這個星球已經被高度發達的資訊和貿易連成一體，貿易全球化、市場一體化的趨勢不可阻擋，而真正能夠在各個國家和各個地區之間起到聯結作用的橋梁和紐帶就是技術標準。
說到這裏，風靡全世界的肯德基、麥當勞這兩種快餐食品的巨大成功，無疑是對這一觀點和理論的最好詮釋。對於來自太平洋彼岸的這兩種「洋快餐」，在座的各位可能比我還要熟悉。除了對事業的熱愛和對理想的堅守外，堅持不懈、雷打不動、一流完善的標準化管理運作實施，無疑是這個百年國際品牌之所以生命之樹長青的不二法寶。在全世界任何一個國家，一個地區，所有肯德基麥當勞的裝修風格、店堂色彩、原料食材、操作流程、工藝標準都始終堅持同一個標準，同一種規範，一以貫之，鍥而不舍；難怪那個戴著眼鏡始終微笑的老先生能夠將優雅自信從容坦然的面部表情保持至今而絲毫無改。
陜西省陜菜標準化技術委員會是陜西省人民政府下設的陜西省技術監督局批準設立的具有政府職能權力的一個部門。在這裏值得一提的是，陜西省陜菜標準化技術委員會截至目前，已經在我省榆林、延安、銅川、渭南、鹹陽、商洛、漢中、安康等地區各選舉任命了一名技術委員會委員，而在咱們寶雞，鑒於這裏不僅是炎帝故裏、周秦王朝的發祥地，也是中華文明和中國餐飲文化的重要發源地，我們專門在這個有「陜菜之根、美食之源」美譽的西府重鎮特別設立了兩名委員，以視重視。
標準化工作是全社會的工作，僅靠標準化委員會一家成不了什麽大氣候。我殷切希望透過今天的活動，讓三秦大地更多的餐飲企業，餐飲文化工作者，都能夠進一步重視標準化工作，以全新的姿態，澎湃的熱情大力宣傳、積極參與標準化工作，用實際行動貫徹落實習總書記一帶一路的偉大戰略構想，為早日實作中國夢，讓大美陜菜早日走遍全國、進而走向世界作出新的更大貢獻。
凡料成珍，廚藝為王。紛紛揚揚中，絕不能忘了廚藝才是我們大家的立身之本。讓中華傳統廚藝在中國餐飲文化大河中不斷發揚光大，我們責無旁貸。
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