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魚蝦海鮮美食食譜
食譜
清蒸武昌魚 |
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用料:武昌魚、香菇、熟火腿、冬筍、蔥姜調料:鹽、白胡椒粉、雞湯、雞油、醋、料酒、澱粉
做法
1 武昌魚宰殺制凈,剞蘭草花刀,入沸水中稍燙,刮去黏液,治凈,用食鹽、料酒、姜片腌制待用。香菇、熟火腿、冬筍片剞花刀待用。
2 將武昌魚放入盤中,把冬菇、火腿片、冬筍片相間擺在魚身上,再放少許油、蔥結, 撒上白胡椒粉,上籠寬水旺火蒸約 12 分鐘。
3 出籠後去掉蔥結,將盤中原湯倒入鍋中,加雞湯調味,燉沸勾薄芡,淋熱雞油,澆在魚身上,點綴蔥絲,跟姜絲醋碟上桌即可。
菊花鮰魚肚 |
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用料:胖頭魚尾、筆架魚肚、雞蛋、蟹黃調料:熟豬油、蔥姜水、高湯、鹽、味精、生粉、雞油
做法
1 筆架魚肚浸泡 12 小時後沖水,清洗幹凈待用。胖頭魚尾去鱗洗凈,魚皮朝下,用刀從魚尾至魚頭方向刮取凈白魚肉 500 克,漂凈血水後放入電動攪拌 機內,加入 3 個雞蛋清、500 克冰凍姜蔥水攪成魚蓉,再倒入缽內,調入食鹽、味精,順時針方向攪拌上勁, 再加入生粉 50 克、熟豬油 50 克,攪拌均勻待用。
2 將攪拌好的魚蓉裝入裱花袋中,裱在油碟上,裱成多種菊花形狀待用。鍋置火上,倒入清水,燒熱至 90℃,將裱好的菊花魚連盤放入鍋中汆熟,將浮在水面的菊花魚撈起,放入清水中待用。
3 將泡好洗凈的筆架魚肚切成絲狀,入鍋用高湯、雞油調味勾芡,裝入碟中。將汆好的菊花魚放入蒸櫃中加熱,取出擺放在燴好的魚肚上,點綴蟹黃即可。
雪菜黃金牡丹蝦球 |
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用料:牡丹蝦、雪菜、小米椒、板栗調料:雞粉、白糖
做法
1 將牡丹蝦仁改刀,蝦球滑油瀝出。雪菜剁碎,小米椒切成小粒,板栗焯水,均備用。 2 起油鍋,放入雪菜碎和小米椒粒炒香。
3 加入蝦仁和板栗,加雞粉、味精、白糖,慢速翻炒使雪菜均勻包裹蝦球與板栗,起鍋裝盤即可。
金湯海珍酸菜鍋 |
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用料:大蝦、海蠣、黃蜆、五花肉、酸菜、粉絲、海米、蔥姜、八角調料:豬油、濃縮雞汁、生抽、鹽、醋
做法
1 五花肉涼水入鍋,煮到肉變白,撈出切大片待用。
2 黃蜆子和大蝦、海蠣子略飛水,冷卻後洗凈待用。
3 凈鍋加入豬油,炒香提前切好的酸菜絲,下入蔥、姜和輔料,倒入調味料煮6分鐘,下入海鮮再煮兩分鐘即可。