「爆」是烹調方法中較難掌握好的一種手法。在極短的時間內，以較大的火候、高溫使食物致熟，必須動作敏捷，手法熟練。同時對材料的生熟度掌握得恰到好處。刀工也要配合好，使食物厚薄、大小一致，才能使全部食材同時爆熟且保持脆嫩。
「爆」依其所使用的材料可分成蔥爆、芫爆、醬爆、水爆、鹽爆等多種，常見的菜肴有：蔥爆羊肉、蔥爆豬肉、蔥爆牛肉、芫爆雞絲、芫爆百葉、芫爆海參、醬爆魷魚、醬爆板筋、醬爆豬蹄、醬爆茄子、水爆肚、水爆羊肉、鹽爆肚絲、鹽爆花膠、鹽爆豬腰、鹽爆豬心等等。
這裏以一道醬爆雞丁為案例，讓你詳細地了解「醬爆」這一種烹製手法，從而舉一反三，琢磨出其它「爆」菜的精髓。
醬爆雞丁
食材&配料：
雞半只、黃瓜一根、紅辣椒2個、蔥一根、大蒜3瓣、腌制料（醬油1湯匙、馬鈴薯澱粉1.5湯匙、水2湯匙）、綜合調味料（甜面醬1湯匙、糖2茶匙、麻油1茶匙、醬油半湯匙、水2湯匙）
制作步驟：
- 雞去掉骨頭用刀在肉上面輕輕剁過，方便入味，再切成1.5厘米左右的大小，全部使用腌制料拌勻腌制20分鐘左右。
- 黃瓜切成1.5厘米左右的小丁、紅辣椒去籽切成小丁，蔥切成小斜段，大蒜切開備用。
- 在小碗中放入綜合調味料攪拌均勻備用。
- 起鍋燒熱油，油溫七成熱，下入雞丁大火泡熟，再將黃瓜和紅辣椒一起下入鍋中翻炒均勻，全部撈出瀝幹油汁。
- 另起鍋燒熱油，放入蔥段和蒜片爆香，再加入綜合醬炒香，倒下雞丁，大火爆炒均勻即可。
總的來說，「爆」菜和其它肉菜制作方法相似的地方在於切配和腌制，不同的地方在於用來「爆」的食材，咱們必須根據它的成熟度不同，在爆之前先預處理熟成一下，以保證最後的成品是適合食用的成熟度且肉質脆嫩。當然，說起來容易，具體操作時不同的食材厚薄不同、大小各異，你必須適時調整具體的時間和火候，靈活套用，才能真正地烹製出一道好的「爆」菜。
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