沙鍋豉油雞
當一個盛滿雞肉的熱騰騰的沙鍋端上餐桌時,金黃的雞肉,四溢的香味早已折服了味蕾。這道菜吃起來皮爽肉滑,香味濃郁,再輔以少量紅酒助興,便成了餐桌上的極品。
原料:
清遠三黃雞1只(凈重約800克)。
調料:
幹蔥頭、蒜瓣、姜塊各50克,香菜梗、鮮紅辣椒各20克,豉油水1500克,麥芽糖50克。
豉油水配方制作:
將草果、幹沙姜、桂皮、八角各30克,丁香5克,香葉10克,花椒、小茴香、陳皮各20克,香茅500克放入一個布袋中,用繩子紮好口制成調料包。取一個陶制的瓦缸,放入調料包、20千克生抽、5千克冰糖、2瓶花雕酒、100克玫瑰露酒、50克紅曲米、1條蛤蚧幹、400克鹽,蓋上木蓋子,放到炭爐上,以中火燒開,如果冰糖化開了,再改用小火熬煮湯汁約2小時,最後放入200克味精調味,並用20克老抽調色。
制作方法:
1、三黃雞宰殺治凈。
2、將熬好的豉油水放涼,放入瓦缸內,放在炭爐上大火燒開,將洗凈控水後的凈雞放入瓦缸內保持90-100℃,小火鹵約18-20分鐘,取出雞,控幹上面的湯汁,將麥芽糖刷在雞身上。
3、沙鍋燒熱,放入其他調料爆香,下入處理好的三黃雞,蓋上蓋子,上桌即可。
關鍵:
1、在熬制豉油水時,一開始火不要太大,否則沈入瓦缸底部的冰糖會產生一種焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是綿白糖代替冰糖。在用老抽調色時,一定要註意顏色的變化,顏色不可以調得過深,因為豉油水在多次使用後,顏色會越用越深。
2、雞種要優良,必須是農家飼養的雞,凈重在800克左右。雞體太小肉質雖嫩但香味不足,太大則肉質較老。
3、豉油水每次使用後必須煲開,以免變質。
4、豉油水必須用瓦缸保存,這樣才能使鹵味更陳香。
5、在整個烹製過程中,切不可使用高壓鍋或者是煤氣爐,這樣會使烹製的雞肉過早成熟,影響調味料的浸入。
提示:
如果將鹵好的雞斬成大塊,再放入沙鍋內,上桌後雞肉的香味更加濃郁。
酸辣椒小炒牛肉
食材:
牛肉、酸辣椒、香菜段、老菜脯、小炒汁。
制作:
1、青二荊條加入乳酸菌、白醋發酵6天,切成丁備用。
2、牛肉切成片加入蠔油、一品鮮、胡椒粉腌制。
3、起鍋燒熱油,放入蒜片炒香,加入牛肉、老菜脯、酸辣椒炒香,烹入小炒汁,放入香菜段即可。
黑椒珍菌派
創意:
我將珍菌、油面筋、富鹽水豆腐等原料相結合,菜品無論從形狀、口感、味道上都與牛排很像,采用先蒸後烤的方法,保留住了食材的營養,淋入黑椒汁,鮮香並存,外焦裏嫩。
原料:
A料(黑雞菌、鮮香菇、金針菇各15克,松茸、平菇、茶樹菇各10克)
B料(富鹽水豆腐30克,馬蹄粒20克,芹菜粒15克,姜末8克)
油面筋30克。
調料:
C料(油膏5克,五香粉、廚邦醬油各3克,沙姜粉、鹽各2克)沙拉油、濕澱粉、豌豆各15克,黑椒汁30克,橄欖油20克。
制作:
1、A料切碎,擠幹水分;油面筋撕碎;富鹽水豆腐碾碎;豌豆焯水。
2、A料加入油面筋碎、B料,用C料調味,攪拌均勻制成珍菌派,放入蒸箱蒸20分鐘取出放在烤盤上,刷沙拉油,放入烤箱設定200℃烤5分鐘,至表皮上色取出裝盤。
3、鍋內倒入橄欖油燒熱,放入黑椒汁燒熱,淋濕澱粉勾芡,澆在珍菌派上,用豌豆擺邊即可。
黑椒汁:
鍋內倒入沙拉油10克燒熱,加倒入清水20克燒開,加入白糖5克,蘑菇粉、黑胡椒碎各4克,玫瑰粉、老抽各1克小火燒沸即可。
關鍵:做珍菌派時餡料要摔打上勁,這樣成形有口感,不容易散。