爆肚，是天津和北京風味小吃中備受矚目的傳統小吃，其歷史可追溯至清乾隆年間。爆肚選用新鮮的牛肚（包括牛百葉和肚領）或羊肚，經過仔細的清洗和整理後，切成條狀，短暫地在沸水中燙熟，使其質地鮮嫩，口感香脆。
然後搭配蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末和蔥花等多種調料，呈現出豐富的口味層次。這些豐富多樣的調料和鮮嫩的肚腸相得益彰，令人回味無窮。
吃爆肚， 北京天橋有「爆肚石」，門框胡同有「爆肚楊」，還有「爆肚馮」、「爆肚滿」等最為出名。老北京爆肚之所以如此火和受歡迎，原因有多個方面：
一、美味口感和獨特形態：爆肚的肉質韌勁十足，口感鮮嫩香脆，金黃色的外觀飽滿圓潤，讓人食欲大增。
二、技藝高超：首先，需要掌握爆肚的清洗和處理技巧。其次，需要掌握烹飪爆肚的技巧，包括掌握火候、調味等。最後，需要掌握爆肚的配菜和食用方法，搭配一些特色的調料和配菜，使得爆肚更加美味可口。總之，爆肚的技藝要求選料精、刀法好，最重要的是全在「爆」字上見功夫。
三、佐料獨特：吃爆肚還需要蘸特制的佐料， 爆肚的佐料由麻醬、香油、醬油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁、辣椒油等組成， 這些佐料還有其獨特的配方和調制方式，一些名店擁有自己的配方，秘不告人，使得爆肚的味道獨具特色。 入口後要用後槽牙，嚼出「齒感」，嘎吱、嘎吱的，這才是吃爆肚的行家裏手呢！
四、營養價值高：爆肚含有豐富的膠原蛋白和骨膠原，有助於皮膚彈性和保濕、維持關節和軟骨的健康。同時，爆肚也富含蛋白質和一些微量元素，如鐵、鋅等，對於身體的生長和修復具有一定的幫助。當然，由於爆肚的烹飪方式和配料不同，營養價值也會因此而有所差異。
五、藥用價值：據說它可以幫助消化系統，有助於緩解消化不良、胃痛和胃部不適。
六、講究吃秋：老北京有「要吃秋，有爆肚」之說。意思是說要想過一個健康的秋天，就得吃爆肚。爆肚在北京有著悠久的歷史，因為它的味道鮮美，而且被認為有助於身體消化和保暖。在秋季，天氣開始變涼，人們需要透過食物來增加體內的熱量，以保持身體健康。
七、文化符號：在老北京，爆肚已經成為了一種文化符號，它與當地的歷史、風俗、生活方式等緊密相連。
總之，老北京爆肚的魅力除了復雜的制作工藝和獨特的風味，也因其在北京的歷史淵源。爆肚這種美食在北京已有上百年的歷史，是老北京美食文化中的重要組成部份。在過去的年代，爆肚是作為一種街頭小吃在北京流行的，因其美味和獨特口感而備受歡迎。
老北京爆肚的價格因地區和店鋪而異，一般來說，價格在10到30元人民幣之間。在一些高檔餐廳或者特色餐館，價格可能會更高。
