來！嘗頭鮮啊！
這麽說，可能有些殘忍，但 萬物復蘇的春天，在江南老餮的眼中， 大概率約等於 鮮嫩的各色青菜 和 活蹦亂跳的肥美河鮮。
▲烹魚為樂。圖/騰訊影片
春季的 「綠植」 之味，我們已介紹過許多，不如今天就跟著風物君， 領略河鮮的曼妙。
硬殼包裹下的柔嫩美味
春江中 帶著鎧甲 的小可愛們，不算什麽 河鮮大宗， 但也絕對 值得耐心等待，細細品味。
螺螄 丨清明螺，賽肥鵝
清明是采食螺螄的最佳時節。 從休眠中蘇醒的螺螄自泥土中爬出，最是 粒大肉肥，殼薄豐腴。
▲ 剛上岸的螺螄，可不能直接烹食。圖/網絡
在加了 鹽或油 的清水中養上半天，放在 陰涼處慢慢吐沙， 再剪去尾部，才算是完成了螺螄烹飪的第一步。
接下來， 螺螄的命運走向，則完全取決於食客的味覺喜好。
▲ 扭一扭，轉一轉～圖/網絡
瀝幹的螺螄得 大蒜瓣、小米椒、大蔥加持 ，在 熱鍋冷油、小火煸炒 制成的紅油中，加 啤酒 燉煮，熟透後放糖出鍋，就是一盤 湯汁紅亮的醬爆螺螄。
▲ 江蘇省洪澤湖畔的螺螄美食，是你愛的那一口嗎？圖/圖蟲·創意
牙簽剔出的 螺肉 加面粉和鹽洗凈，與切段的 韭菜 一起入油翻炒，散發著盎然春意的 「春韭炒螺肉」， 憑借著春味「二鮮」的同盤，成為不可多得的 春日下酒菜。
▲ 螺螄與辣，會是絕配嗎？圖/圖蟲·創意
說來也怪，這廂人們拿螺螄下酒，那廂就有人 用它與雞湯同食， 洗凈的螺螄落入雞湯，與 姜片、枸杞、紅棗 入鍋同煮，在 濃郁湯汁 與 鮮嫩螺肉 共同營造的熨帖中給食客帶來元氣滿滿的春滋味。
河蝦 丨免去了「剝殼與愛」的煩惱
「一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦」。 春雨淅瀝之後，個頭嬌小、鮮嫩可人的河蝦，一躍成為了人們的桌上客。
▲ 身材嬌小的河蝦。圖/網絡
春季河蝦的精妙之處就在於它的小巧身軀，免去了 剝殼去皮 的勞苦和 「剝蝦與愛」 的拷問， 嘎嘣嘎嘣 入口「攪碎」，鮮嫩的蝦味瞬間炸裂，再疲憊的生活也會被享受美味的瞬間治愈，這就是河蝦。
▲ 水煮河蝦。攝影/袁千禧
哦，不， 這就是春天的力量。
至於怎麽烹這春之味？江南人民早就給出了答案。
▲ 爆炒的味道，你知道嗎？圖/BTV
清炒小河蝦 最講究火候， 椒鹽小河蝦 先炸後炒， 油爆蝦、鹽水蝦、醬油蝦 各有風味，被碎屍萬段的小河蝦可做 蝦丸、 亦可 蒸蛋……
河蜆 丨不入流的土貨
當油菜花恣意綻放，在江南水鄉的河道裏，隨處可見的 蜆子 在漸暖的天氣裏，勾引著 撈蜆子的小船， 當船尾拖著的蜆網收起，這 不值錢的「水貨「， 便邁開了它走向餐桌的第一步。
▲ 豉汁千島湖黃蜆。圖/匯圖網
此類 「江中俗物」 的烹飪方法，和螺螄相似，去腥提鮮的 料酒、辣椒 是必不可少的佐料， 蔥姜 下鍋，大火快炒， 遇火緊縮的蜆肉 吸收湯汁的同時極 易變老， 這勺頭上的功夫能不能恰到好處，全看廚子和主婦的經驗夠不夠豐富。
更保險的做法，是 燉一鍋濃湯， 鮮甜中帶著河鮮的土腥，不完美的味道中全是自然與春的氣息。
菜花甲魚 丨爭分奪秒的食期
在河蜆走上餐桌的同時，「菜花甲魚」愛好者們也迎來了他們的春天。
▲ 甲魚，學名為鱉。圖/圖蟲·創意
一年中，甲魚最為肥腴的兩個時節—— 春秋， 分別被稱為 「菜花甲魚」 和 「桂花甲魚」。
沈睡一整個冬天的甲魚在日漸變暖的春季醒來，四處活動，滿身的脂肪經過鍛煉後，肥瘦得宜，正是味美之時。都說「鯉魚吃肉，王八喝湯」，肥美的甲魚若不煲湯，頗有點暴殄天物。
▲ 可憐的甲魚，被大卸四塊，做成了菜。圖/圖蟲·創意
清燉甲魚 最能保留鮮味，與雞同煨之時，為了降住甲魚肥膏的 膻味， 姜、蒜、黃酒紛紛投身其中，共同燉出 香醇滋補 的湯汁，方算圓滿。
品嘗菜花甲魚的美味，對老餮而言，是爭分奪秒的大事。一旦到了春夏之交，菜花甲魚就會變成 「蚊子甲魚」， 肉質老柴，肥美不再。
多抓魚？多吃魚！
要說河鮮，最不能錯過的，就是魚。
菜花塘鱧魚 丨和蛋的不解之緣
以菜花作為字首的春季河鮮，不止甲魚一種。渾身紫褐，帶有細碎黑斑，長相兇惡的 塘鱧魚， 就是另一位。 「菜花開後魚方上，竹箏香時信早通」 裏的 「菜花鱸」， 正是它的別名。
▲ 塘鱧魚燉蛋。圖/網絡
在清朝美食博主袁枚的【隨園食單】中，它亦榜上有名，並一舉斬獲 「肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作湯、作羹，尤鮮」 的極高評價。
塘鱧魚燉蛋 的做法，是典型的蘇浙家常菜，魚經簡單處理後與蛋液同蒸，不損害細嫩肉質的同時，還能增加新的鮮味。
舊時的蘇州，還有人 專用塘鱧魚兩頰狀如豆瓣的面頰肉烹炒， 並取了個頗為有趣的名字—— 「炒豆瓣」， 春季河鮮，在極為講究的江南人手裏，幻化出千般做法。
鱖魚 丨桃花流水鱖魚肥
鱖魚，當之無愧的 四時大眾情人款。
但春季的鱖魚，經歷了冬季水深處越冬的漫長歷程，天氣轉暖後常到沿岸淺水區覓食，正是肥美的時刻，且極易垂釣，當然不能被愛吃的中國人放過。
▲ 清蒸鱖魚。圖/圖蟲·創意
江蘇人得地利之便，創造出了一道色香味俱全的本幫名菜—— 松鼠鱖魚。 以「形如松鼠、外脆裏嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味」的優勢聞名全球。
▲ 松鼠鱖魚。圖/圖蟲·創意
除了著名的松鼠鱖魚，鱖魚還能 清蒸、紅燒， 甚至做成似臭非臭、鹹鮮撲鼻的 臭鱖魚， 在味覺世界南征北戰。
▲ 臭鱖魚。圖1/騰訊影片；圖2/【舌尖上的中國】
鮰魚 丨「美人魚」之吻
長江 鮰魚 的肥美有口皆碑。
身段緋紅，魚肚雪白的它，獲得「粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟」的贊美，並不是什麽值得開心的事情。
▲ 鮰魚。圖/匯圖網
因為它帶軟邊的腹部，幾乎與美味掛鉤。而其吻部，更是被賦予 「鮰魚精華」 的稱號，成為獵鮮食客們的心頭好。
春鮰憑借發達的吻部軟肉，斬獲了一批吃貨的芳心。
▲ 鮰魚魚生。圖/匯圖網
每每有網文說起，用詞總是驚人的相似： 「有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實是難得的珍饌」。
鮰魚的 鰾 可以鮮用，幹制後即為名貴的鮰魚肚，名菜 「蟹黃燴魚肚」 中的魚肚就是用鮰魚肚做成。
▲ 湖北省石首市所產的「筆架魚肚」最負盛名。圖/匯圖網
那些瀕臨滅絕的長江鮮味
還有些專屬長江的「美味」，在瞬息萬變的時代中，被食之殆盡，瀕臨滅絕。
長江刀魚 丨全面禁捕，瀕臨滅絕
▲ 2019年2月1日起，農業農村部已經停止發放長江刀魚專項捕撈特許證，並禁止天然資源的生產性捕撈。
市場上賣到每斤千元的 長江刀魚， 素來與河豚、鰣魚並稱 「長江三鮮」， 更有 「長江第一鮮」 的美譽。
每逢春季，通體銀白，狹長側薄，頗似尖刀的刀魚，成群結隊溯江而上，形成 魚汛， 此時的刀魚，味道最為鮮美， 肉質細嫩，入口即化。
▲ 長江刀魚。攝影/賈亦真
作為長江三鮮之一的刀魚，食用的黃金季節非常短暫， 「明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬似鐵」， 過了清明，刀魚的價格，便一落千丈。
高價的刺激，讓長江刀魚 難逃滿足「口腹之欲」的宿命， 數量急劇減少。
▲ 這一小盤，得多少錢？攝影/賈亦真
但饒是長江全面禁捕刀魚，也攔不住刀魚現身蘇州、上海的菜市場，從前在刀魚鄙視鏈底端的 海刀、湖刀， 照樣被擺上餐桌。
長江鰣魚 丨鰣魚仍存，不再「長江」
清明掛刀，端午品鰣。
作為最嬌貴的河鮮， 鰣魚離水即死， 生於海洋，到春末夏初入江產卵。
清蒸就是對長江鰣魚最大的尊重。 據說鰣魚最誘人的部份，不是魚肉，而是 深鎖脂肪的鱗片。 那一身掛著油脂的閃閃發光的魚鱗，在烹飪時並不刮去，蒸制過程中，鱗下一半的 油脂 會自動滲入魚肉，另一半 仍浮於鱗上，芳香撲鼻，晶瑩剔透。
▲ 鰣魚。圖/匯圖網
如今的餐桌上，一年四季都不缺鰣魚的身影，但卻沒有一條是長江鰣魚，上世紀90年代， 過度捕撈讓長江鰣魚瀕臨滅絕。
如今活躍在餐桌那些個大肉肥的鰣魚多從國外 進口， 再也不具有中國本土 「不時不食」和「嘗頭鮮」帶來的人與自然間的親密互動。
熟悉河鮮的你
是不是發現文章裏居然沒寫河豚？
放心，放心
下周我們將專門推播一篇關於河豚的文章
敬請期待啦！
