火鍋行業，卷起了性價比。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創正選，作者：梁盼，編輯：方圓。
「不在成都，也能吃上渣渣牛肉了」。
最近，紅餐網註意到，全國多個城市都出現了渣渣牛肉火鍋門店的身影。
以「渣渣牛肉」為關鍵詞在大眾點評搜尋發現，北京、廣州、西安、重慶、成都等地一批渣渣牛肉火鍋門店冒頭，不少店鋪還被標註了「新店」字樣。
比如重慶的牛乙深渣渣牛肉，3家門店均在去年底和今年才被大眾點評收錄；山下五廚渣渣牛肉火鍋在四川、山東、重慶開出了近10家門店，大部份門店都是今年開出。
除了火鍋，渣渣牛肉相關品類的餐飲門店也在增多，渣渣牛肉米線、渣渣牛肉拌飯專門店，也在湧現。
事實上，這波渣渣牛肉的風潮，從2023年就刮起來了。進入2024年，渣渣牛肉的熱度有增無減，入局者也越來越多。企查查數據顯示，截至目前，全國現存渣渣牛肉相關餐飲企業超過180家，其中半年內成立的就有130多家。
渣渣牛肉究竟什麽來頭？為何有這麽多新入局者？它又是如何從遍地都是火鍋的成都殺出來走向全國呢？
火鍋卷向性價比，
成都跑出新勢力
渣渣牛肉火鍋是地道的川渝美食，這款火鍋的特別之處在於要將牛肉剁成碎粒，再加上牛油、辣椒、豆瓣醬等調味品來炒制鍋底，加入高湯煮開，起鍋時通常會加入剛切好的碎芹菜與香菜，消費者還可以依據喜好加入各類食材燙煮。
用漏勺舀起來的牛肉形似渣狀，因而渣渣牛肉火鍋還有一個通俗的名字，牛肉臊子火鍋。
渣渣牛肉火鍋是一種有料火鍋，鍋底內建牛肉粒、牛雜等食材，再加上湯汁濃郁，很適合搭配米飯一起吃，「先吃料，再涮菜」是渣渣牛肉火鍋的常見吃法。
眼下，渣渣牛肉正在「攻城略地」。
以廣州為例。大眾點評顯示，廣州新出現了一批渣渣牛肉火鍋店，其中3家店今年5月才入駐。
一些火鍋品牌也增加了渣渣牛肉鍋底的新選擇，比如廣州白雲區一家驢肉火鍋店，推出了渣渣牛肉火鍋單人套餐；此外，還有一些跨界而來的選手，有牛雜煲品牌推出了89元的渣渣牛肉雙人套餐，一家主打日咖夜酒的bistro推出了渣渣牛肉圍爐火鍋。
在北京，也有渣渣牛肉品牌勢能在不斷增強。
比如，千牛刀渣渣牛肉的北京首店、崇文門店分別登上了望京川菜好評榜第2名、崇文門川菜打卡人氣榜第3名。在北京首店的相關評論區內，「下飯神器」「口感獨特」「環境有特色，適合拍照打卡」等評價是高頻詞。
半年開店50+、全球合作110+，
千牛刀靠性價比搶跑市場
紅餐網了解到，成都起家的千牛刀去年年底才正式進入了渣渣牛肉賽道。加上成都的3家門店，目前千牛刀已經在全國20多個省市跑出了50多家門店。
今年3月，千牛刀開放加盟，已在全球範圍內合作110家（含簽約）。其中美國紐約、馬來西亞吉隆坡店都已簽約，正在籌備開業中。
千牛刀究竟有什麽特別之處，為何能在這麽短的時間內橫掃市場？
1、客單價40—45元，性價比拉滿
紅餐網註意到，千牛刀門頭上直接寫明了「69元起2-3人餐」幾個大字，將性價比寫在了「臉上」，這種「明碼標價式」的門頭也成為了千牛刀吸引顧客註意力的有力招牌。
雖然千牛刀渣渣牛肉的出品方式為火鍋，但相比普通火鍋，客單價更低。目前，千牛刀的客單價在40-45元之間。
事實上，為了降低客單價，千牛刀做低了鍋底成本。傳統川渝火鍋的鍋底成本需要2斤油料甚至更多，千牛刀渣渣牛肉的鍋底只需150克。
2、主打炫飯，用炒菜的方式做火鍋
區別於其他火鍋以涮菜涮肉為主，千牛刀主打炫飯，用炒菜的方式做火鍋。因此，在炒制底料時，散發出大火爆炒菜品的香味，這也激發食客開啟味蕾。
圍繞著「主打炫飯」這一定位，千牛刀還開發出了數十款sku和多款鍋底，讓消費者炫飯涮菜兩不誤。
以千牛刀的非遺泡菜配合渣渣牛肉的現炒老壇酸湯鍋底為例，酸濃可口，令人胃口大開。另一款四川麻辣風味的鍋底，口感麻辣鮮香，也很適合下飯。
此外，千牛刀擁有包括肥牛、吊龍、肥胼、牛嫩肉等在內的多款手工鮮切牛肉和牛雜產品，食材都是當天從屠宰場宰殺的新鮮黃牛肉。
同時還備有花菜、泡菜、豌豆尖、豆腐、鞭炮筍、鳳尾、薯仔、銀絲粉、芹菜等各種時令蔬菜。吸飽了湯汁的菜品，單吃解饞過癮，拌飯、拌面、夾饅頭吃更是開胃。
3、市井煙火氣濃郁，開店成本低
暗色調的老式矮木桌椅、紙板手寫選單、泛黃的復古掛畫、四周陳列的老物件……走進千牛刀的門店，仿佛置身於成都街頭，濃郁的市井煙火氣撲面而來。
大部份餐飲品牌在門店裝修時都習慣「追新」，千牛刀卻不走尋常路，在打造門店場景時遵循「利舊」原則，以KT板軟裝為主，營造出市井煙火氣。復古懷舊的裝修風格拉近了千牛刀與消費者的距離，增加了進店的欲望。
這樣的裝修設計，不僅視覺上吸睛，裝修成本也進一步降低。千牛刀品牌創始人張萌喆告訴紅餐網，千牛刀的門店面積普遍在100—150平之間，一家門店軟裝成本只需要1000、2000元左右。
整個建店成本，硬裝軟裝加上全套器材落地僅需10萬元左右。較低的投資門檻，也是千牛刀門店能夠快速落地鋪開的關鍵。
此外，在出品層面，千牛刀提前備餐，所有產品一鍋就能端上桌。出餐時間短，翻台速度快。既能解決剛需的就餐需求，又能兼顧休閑餐飲內容。
千牛刀品牌創始人張萌喆有著豐富的餐飲創業經驗，先後做過私廚、串串香、下酒菜、火鍋、西餐、冒烤鴨等餐飲生意。
這也讓張萌喆在低成本開店、做輕門店模型、依據消費趨勢選品類等方面積累了不少經驗。他將這些成功經驗運用到了千牛刀的品牌運作。
熱度持續攀升，
渣渣牛肉處於品類紅利期
作為川渝地方性美食，渣渣牛肉的歷史並不短。自2023年以來，渣渣牛肉才開始逐漸從成都走向全國。
它能受到消費者青睞，性價比是重要原因。
一方面，牛肉的市場接受度廣泛，價值感強，適合作為主打產品。而渣渣牛肉的鍋底包含了牛肉、牛雜等食材，上桌就能吃，再加上配菜，人均消費也僅在50、60元左右。花上百來元，兩個人就能吃上一頓牛肉火鍋。
另一方面，有料火鍋的呈現方式也給了消費者足夠的新鮮感。
此外，渣渣牛肉屬於川渝特色火鍋，和市面上的大眾火鍋形成了差異化，從而在同質化嚴重的火鍋大賽道裏殺出了一條血路。
張萌喆對紅餐網表示，在切入渣渣牛肉火鍋賽道前，千牛刀做的是霸氣牛肉鍋，本身就有牛肉的基因，與渣渣牛肉品類有一定接近性。
去年，張萌喆註意到渣渣牛肉已經有起勢的苗頭，在成都掀起了風潮。同時，餐飲市場也正在往性價比方向發展，而千牛刀之前做的霸氣牛肉鍋客單價在110-120元左右，在當下的消費環境下比較難跑通。張萌喆便萌生了降低客單價、切入渣渣牛肉賽道的想法。
但是作為一個相對新興的品類，渣渣牛肉的市場接受度和生命周期究竟如何？都是值得關註的問題。
對於品牌方而言，在全國化、乃至全球化的拓店過程中，保證鮮牛肉供應鏈的穩定性是重要環節。
與此同時，渣渣牛肉作為一款有料火鍋，給消費者提供了更新奇有趣的就餐體驗，但能否形成穩定復購、保持吸重力，也是品牌長紅的關鍵。
最重要的是，相比於普通火鍋，渣渣牛肉用炒菜的方式做火鍋，對於人工的依賴程度更高，出餐時間、口味的穩定性都非常重要。
張萌喆告訴紅餐網，眼下千牛刀追求的不是高速發展，而是高質素發展。接下來，千牛刀計劃加強質素管控，對合作商也會加強資質審查，嚴選、甄選，挑選更有經驗、更有實力的合作商。
在供應鏈體系上，千牛刀堅持「只供常溫的，不供需要冷鏈運輸的產品」，其合作的經營商可以在當地直采新鮮食材，底料則由千牛刀提供。
與此同時，千牛刀的菜品也會提前備餐，在鍋底的炒制上形成了標準化生產流程，從門店營運管理、供應鏈等方面形成了標準化運作體系。
小 結
從去年底切入渣渣牛肉賽道到現在的50多家在營門店，千牛刀在競爭激烈、同質化嚴重的川渝火鍋賽道之外，展現出了生長潛力。
接下來，這個火鍋新物種的發展如何、千牛刀是否能夠延續強勁的發展勢能，紅餐網將保持關註。
本文配圖由千牛刀提供，紅餐網經授權使用。
