開了12年！沒有選單的私房菜館憑什麽火？

2024-04-03美食

初聞觀瀾閣，是從幾位重慶餐飲前輩之口。「這家甲魚館主打清燉甲魚湯，也有其他菜品，沒有選單，很有特色。」

「觀瀾閣」三個字，曾是乾隆皇帝下江南時的行宮名，濃郁的文化氣息並不會讓人聯想到它是一家餐廳。而對於甲魚，其做法要麽紅燒成菜，要麽加入蔬菜、肉類以湯鍋形式呈現，大家共同分食。這家主打清燉甲魚湯的甲魚館能做出什麽不同？

當聽說這家餐廳的經營者是一對夫妻：總經理李金璐和她的丈夫陳喜（人稱喜哥），其消費不低卻已經在重慶開了十多年，我便更好奇這家餐廳是如何在重慶這「一片紅」的餐飲環境中生存下來的。

觀瀾閣位於重慶江北區北濱路龍湖星悅薈4樓，與嘉陵江一路之隔，古色古香的裝修環境別有一番韻味。進門口展示著手書體「觀瀾閣」三個字，大廳中庭營造了水景，一條「小溪流」蜿蜒到餐廳裏，一旁的屏風下擺著古箏，一旁的書案上筆墨紙硯一應俱全，地板做了墊高處理，走在上面咯吱咯吱響，如同走在閣樓一樣。

這裏沒有大廳，只有6個不同風格的包間，命名極富禪意——臨江可觀江景的分別叫「貞頤齋」「正頤齋」「顛頤齋」，靠裏側的則為「居貞齋」「由頤齋」「朵頤齋」。

李金璐介紹說，「觀瀾閣」這個名字是由她的老師重慶著名飲食文化學者唐沙波所起，餐廳在嘉陵江邊，面積不大，此名應景。在經營一年以後，他們請人對餐廳做了一次整體設計，將自己的經營思想、經營產品及內在所想表達的東西進行融合。首先是觀瀾閣三字透過【易經】進行人文解碼：觀屬火，尚離，潤紅，對應之義揚名；瀾屬木，尚巽，展綠，對應之義事業；閣屬金，尚乾，拓紫，對應之義納貴……此外，總結出觀瀾閣行為上遵循的規律，形成自己的宗旨，以「觀瀾閣訓詁」之名與人文解碼圖一同刻印在進門便可看到的木屏風上。屏風背面對著包間過道，上面是中國字道社創始人、古文字專家賓春余博士所作的【觀瀾閣賦】，觀瀾閣的經營思想、經營產品和內在表達之義都融合其中。每個包間一幅字配一幅畫，講出一個東方哲理，字畫的內容以及在墻上所掛位置皆有講究，走進來的人感覺很舒服。

除了文化的表達，包間中擺放著精致的茶台和專門為客人配備的茶，每一款茶都有講究。這就是一個縈繞著書香與茶香的文化場所，而甲魚湯館就掩映在其中。為何選擇開這樣一個甲魚湯館，這得從李金璐進入餐飲行業說起。

從服務員到職業經理人，奠定創業基礎

1988年8月，重慶第一家粵菜餐廳在知名的「重慶飯店」開業，對外招聘服務員，彼時還未滿18歲的李金璐高中畢業，需要找一份工作，她便來應聘。重慶飯店是涉外星級酒店，對服務要求很高，李金璐在這樣的環境中迅速成長起來，開始帶團隊、培訓人、做管理，當時的工作內容，主要是負責餐具、布草、清潔衛生、員工的禮節、服務流程等，還接觸不到經營。1993年她借調到深圳，協助重慶飲食公司在深圳開的餐飲店開業，一直在這裏工作到1999 年。這幾年的工作經歷讓她開啟了餐飲眼界。

李金璐介紹觀瀾閣

回到重慶後，她到宴賓樓工作，那時正好是宴賓樓沙坪壩新店開業，她在這裏工作了三年半，做出了很不錯的成績——當時該店被評為重慶十大餐飲名店。也因此，她與丈夫陳喜在這裏結識。陳喜，人稱喜哥，電子科技大學畢業，2001年到【重慶青年報】工作，身為記者的他聯系對宴賓樓的采訪事宜，而李金璐代表餐廳接受了采訪，兩人就這樣認識了。李金璐是一個很上進的人，她說，機遇有時候是靠自己去尋找的，在認識重慶當時有名的餐飲企業「外婆橋」的負責人後，她自薦去工作。在餐飲行業已經有多年的經歷與經驗，並且具備高檔飯店培養出的專業性，李金璐這樣的人才對於很多餐飲企業來說是求賢若渴的。2003年時，外婆橋在涪陵籌備開一家4000平方米的新店，200多個員工，需要店長，李金璐便得到了這個機會。李金璐說，在涪陵工作的那三年半於她而言是個巨大的挑戰，重慶主城區與涪陵的餐飲市場不同，顧客的需求與消費能力隨之不同，因而餐飲管理和經營也不同，這三年半鍛煉了她，也是她人生的一道分水嶺。

後來因外婆橋解放碑一家店開業，李金璐被調回來，她重新回到主城市場。當一個人在一個企業發展到一定階段時會有瓶頸感，李金璐也不例外。當時已是職業經理人的她有多個選擇，成都、重慶都有人找到她，有酒店也有其他餐飲業態，很偶然的機會，她遇到了甲魚湯這個專案。在眾多機會中，她選擇甲魚湯這個專案，除了餐廳離家近這個偶然因素外，更主要的因素是這個甲魚湯與當時市場上常見的品類不一樣。多年的餐飲經驗讓她覺得，這個可以做。但她並沒有馬上離開原來的餐廳，而是工作滿一年、完成當年的業績後才離開。

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首開甲魚館，改變客人用餐理念

2007年，李金璐以職業經理人的身份與投資方一起，準備開一家不一樣的甲魚館，她在這家店占股，參與分紅。當時沒有同類別的餐廳，李金璐只能自己摸索，用她的話說，連摸著過河的石頭都沒有。而很多同行朋友也不看好，因為甲魚本身較貴，開一家甲魚館的成本會很高，消費群體也受限。當時一般甲魚館的人均消費在三四百元，而他們想將甲魚打造成一個更高端的產品，只為固定的客人服務，人均消費在500元以上——她相信它的市場潛力。

他們將這個餐廳打造成了甲魚專賣店，除了主打的甲魚湯，用甲魚的部位做菜，還深挖產品，做出了甲魚粽子等延伸產品。對於甲魚湯，李金璐將常規的眾人分食的甲魚湯鍋改成每人每的小鍋呈現，且只用清水燉煮，不加其他肉類、蔬菜，簡單調味，不加雞精、味精、胡椒，以保證湯的原汁原味。每人一小鍋獨自食用，配有專人服務分湯，不僅更方便衛生，還能讓客人有體驗感。

清燉甲魚湯

第一桌菜品做出來試菜時，他們以慣常的中餐吃法，吃涼菜、喝酒，再品湯，吃完後，唐沙波告訴李金璐，體驗感並不好。那時甲魚按斤賣，一般三四斤一只，單一煲湯就一兩千元，這在當時很昂貴。唐沙波告訴她，川菜24味型中，鹹鮮味是最高級的味道，在一個高級餐廳，甲魚湯也是一個高級湯品，需要品，這道菜應該放在最前面，且在不喝酒、不吃口味豐富的涼菜，味覺原生的狀態下品嘗，方才品得出湯的滋味。李金璐恍然大悟，她立即調整上菜順序，改變服務流程，形成了自己的一套模式——用餐時客人先喝湯，再上其他配菜和酒水。她要求服務員在餐前介紹中，對食材價值、烹飪技法、如何食用，以及為何要這樣食用進行講解，引導客人就餐。

一開始，她這種反常規的操作方法並不被客人接受和理解，但她堅持自己的做法。因為客人對食材特性缺乏足夠的認知，不知道如何才能更好地體現其價值。而且這也是一種科學的用餐習慣。上桌便喝酒，對不少人來說，其實是有負擔的，然而到了這裏，先上一煲湯，喝了湯吃了肉，大家再推杯換盞，其樂融融。客人對此是會有感知的。不過，人的意識很難快速轉變，他們花了1年時間，才逐漸改變了客人的用餐理念，讓客人「養成習慣」。讓李金璐感到欣慰的是，最初是餐廳向客人講述用餐的故事，後來變成客人幫餐廳講這個故事——老客人會帶親朋好友來喝一碗甲魚湯，熟悉規矩的他們會主動跟同行的人說，要先喝湯。

或許做餐飲的人都有一個當老板的夢想，2011年11月，不滿足於現狀的李金璐自己組建了團隊，投資開了這家觀瀾閣私藏甲魚湯館。常人都會想，繼續在老店工作，會比自己創業輕松，為何還要自己幹？李金璐笑著說：「不經受千錘百煉，怎麽立地成佛？」在她看來，安逸的環境固然更舒適，但是沒有自己創業這一段經歷，人生就不圓滿。人在能夠承受一些風雨的時候，可以去試一下，即使失敗了，可以從頭再來。

經營中「不是我能做什麽，而是我不能做什麽」

在李金璐的餐飲從業生涯中，離不開一個重要的人，那便是他的丈夫喜哥。李金璐說，喜哥是她的貴人。二人搭檔，一個科班出身，一個餐飲之外的人。喜哥身在餐飲之外看餐飲，有更廣闊的眼界，適時給她建議，他們在文化的助力下，不斷碰撞，打造了這個獨特的店。

觀瀾閣以用心和誠信為經營的核心。喜哥認為，不誠信與誠信都是有成本的，而誠信的成本比不誠信的要小得多。觀瀾閣從不打折，也不打廣告，他們從老店離開後，沒有帶走一個老客戶，這家店的客人都是慢慢積累起來的。

與前一家甲魚館相比，兩者產品區別不大，都以甲魚湯為主打，而主要區別在於餐廳的結構上——老店是甲魚專賣店，觀瀾閣是茶和餐結合。

包間有專門的茶台與茶具，客人可選擇店裏提供的茶，也可內建茶來。雖然茶很專業，但是並不接待只喝茶的客人。李金璐解釋說，這也是回歸到他們的經營理念上，「不是我能做什麽，而是我不能做什麽」。對於這一點，曾經一起共事的夥伴評價她：「金璐是一個有信仰的餐飲人。」正是這一份執著，讓她堅持到了今天。李金璐說，現在經營大方向聽喜哥的，其實曾經她和喜哥也在經營上產生過分歧。那還是在老店開業的第一年，由於客人對甲魚館的認知度不高，客源少，李金璐對此感到很大的經營壓力。所以當餐廳旁邊的小區有客人來定幾百元一桌的滿月宴時，李金璐考慮到餐廳空著，可以做，於是便準備接。而喜哥認為，既然餐廳的目標客戶已定，在前期熬場地的時候，就要有定力，等著目標客戶來，不能什麽生意都接。最後在李金璐的堅持下還是接了宴席，滿月宴定了午餐和晚餐。在這個過程中，有客人在餐廳的公區沙發上躺著，小孩來回跑。當晚上來臨，吃甲魚的客人來了，看到這樣的場景，與一家高檔餐廳的環境格格不入。李金璐馬上意識到了問題。透過這一次「滿月宴事件」，她深刻地意識到，要抵住誘惑，有些生意雖然可以接，但是不能接，只能接待自己的目標客戶。這種觀念一直持續到現在，未來也會堅持下去。

板栗牛肉

觀瀾閣雖然有6個包間，但是目前由於人手不足，李金璐只接待四桌，多的便都推掉了。「這個生意是場馬拉松，而不是百米沖刺，我不願意透支。一方面透支的是客戶資源，6桌、7桌其實都能做，不過倉促之下接待客人，做不好也服務不周到，會造成客戶流失。另一方面是員工，也不能透支，有多大能力就幹多大的事。要明白自己能做啥子。」李金璐很堅定地說。

觀瀾閣經過不斷地反省與接待論證，奠定了經營上的這些理念，而這些才是這家餐廳的核心。

私家菜品，傳遞家的味道

觀瀾閣的菜品以養生為主，主打清燉甲魚湯，搭配一些私家菜。除了甲魚湯，餐廳沒有固定的選單，他們根據客人的需求、口味偏好和人數直接安排配菜，作私人客製。這個重任由李金璐承擔。職業經理人的經歷讓她練就了足夠的配菜能力，也積累了豐富的經驗。

餐廳所用食材廣納各地特色，都是按照時令選購，當下什麽食材最新鮮就吃什麽，比如春天可以吃涪陵的菜頭、夏天可以吃雲南的菌菇、秋天可以吃陽澄湖的大閘蟹、冬天可以吃宜賓的冬筍……對食材的選擇，李金璐也有自己的考慮。她會親自到菜市場買菜，對於同品種卻不同產地的食材，她會視客人情況而定。以菜心來說，有成都和重慶兩個產地，如果餐廳客人來自成都，她便買重慶產地的菜心，讓客人嘗嘗當地的味道。

在他們看來，吃飯，不單單是吃桌上的幾道菜，而是吃一種記憶，這種記憶可能就是媽媽的味道。觀瀾閣的客人基本是50後、60後和70後這些年齡更長的人，他們想傳遞給客人的正是家的味道。

像臘味拼盤，由麻辣香腸、廣味香腸和臘排骨組成。香腸是用喜哥爸爸的配方，精挑豬眉毛肉自己灌制而成，在自家陽台上晾曬，再拿到餐廳，一度讓不少客人爭相訂購。

喜哥自制泡椒兔

喜哥自制泡椒兔，是用喜哥泡制的泡椒烹製而成。喜哥到菜市場買回辣椒，李金璐去蒂洗幹凈晾幹，再由喜哥泡入自家的三個大泡菜壇中，等待時間的發酵。餐廳需要多少便撈出多少。烹飪這道菜時，將泡椒剁碎，連同泡菜水一起入鍋煵香，再放入兔肉、木耳與其他配菜烹飪起鍋。李金璐說，喜哥在家裏就是這樣做菜，他們照搬進餐廳來，自然發酵的酸香味很濃郁。

巴掌菜頭

另一道巴掌菜頭，可謂時令菜中點選率最高的一道菜，曾有4 位客人一餐點過5份此菜。制作這道菜非常講究食材與刀工，食材選用涪陵的青菜頭，手工片成均勻且透明的大薄片，隨調好的酸辣汁上桌，當著客人的面淋上，拌勻即可食用，酸辣刺激又清爽。

從服務員到職業經理人，再到自己開店，李金璐已經在餐飲行業中深耕了近35年，回憶這些年的經歷，有很多艱辛，但一直支撐她在餐飲這條路上走下去的是客人。他們不追求流量與曝光，在等待客人的過程中漫步，很多人讓她感動。李金璐分享了一位客人的故事，這是一位退了休的老幹部。這位客人從沒到店裏用過餐，不知道他從哪裏找到了李金璐的聯系方式，打電話詢問甲魚湯是否可以配送到家。當時還處在疫情的特殊時期，觀瀾閣也開放了外賣。李金璐發了很多菜品圖給客人挑選，在配送當天，外賣不能送進住宅區了，客人便沒吃成。後來他再次聯系，和幾個人一起到店裏品嘗了菜品。那天晚上，客人給李金璐打電話，表達了自己吃得很滿意，餐廳服務也好。得到這個回饋，李金璐很感動，她生怕客人吃不好。在這一餐之前，這位客人對用餐詢問得很仔細，於餐廳而言，這相對來說是很繁瑣的事情，恰恰是這類客人，餐廳為他做好了準備，就餐體驗往往會超過他的預期，從而成為忠實的顧客。餐廳的客人都是這樣積累起來的，予他人以真心，他人也會以同樣的真心回報給你。

付麗娟/文 Hana/編排

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