圖片來源：紅餐網攝
文 | 紅餐網，作者 | 周裏希，編輯 | 景雪
從海南的文昌雞，到東北的鐵鍋燉……越來越多的地方特色美食從區域出圈，開啟全國化的發展道路。
這當中，貴州酸湯火鍋也從去年開始，頻繁在全國多地冒頭。邁入2024年， 這個曾偏安於貴州地區的小眾火鍋，發展勢頭仍然是有增無減。
年輕人排隊超2小時也要吃，有門店月營收200多萬元
2月初，九毛九餐飲集團開出新品牌「山外面·貴州酸湯火鍋」，大品牌的入局，讓不少餐飲人開始看向這個小眾的火鍋品類。但事實上，貴州酸湯火鍋並非新興事物。
貴州地區氣候溫暖濕潤，為自然發酵和菌落生成提供了得天獨厚的條件，也成就了一批以「酸湯」為特色的美食。貴州酸湯火鍋，即采用毛辣果（當地野生小番茄）加鹽腌制發酵，再加入紅辣椒等主要原料，制作而成的色澤鮮紅，酸味濃郁醇厚的火鍋湯底。
貴州酸湯火鍋，此前幾乎一直偏安於貴州地區，在貴州省外並不常見。但從去年開始，在上海、成都等地，貴州酸湯火鍋開始頻頻冒頭。
比如在上海，出現了旺福·貴州酸湯火鍋、山萬山貴州酸湯牛肉火鍋、八瑞裏·貴州酸湯牛肉火鍋、王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋等多個品牌。其中，旺福·貴州酸湯火鍋還登上了2023年上海大眾點評必吃榜。
於去年10月份才開出第一家店的王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋，僅僅在短短4個月時間裏，便將門店開到了近50家。紅餐網從王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋創始人黃青傑處了解到，部份新開的門店月營業額能達到200萬元以上。
距離貴州不遠的川渝地區，貴州酸湯火鍋同樣發展得風生水起。四川的豪蝦傳創始人蔣毅表示，從2023年下半年開始，在川渝地區興起了一批主打貴州酸湯火鍋的門店，且多以「黔xx火鍋」店的形式出現，比如黔三一安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋等。
紅餐大數據顯示，截至目前，黔三一安順奪奪粉火鍋全國門店數已有60多家；黔奪奪貴州酸湯火鍋總門店數也達到十余家。這些品牌一開始就將門店多開在了商圈和年輕人居多的社區，吸引了不少年輕消費者排隊品嘗。
連鎖火鍋品牌增設產品線，布局酸湯火鍋產品的也不少， 除上述提到的九毛九，馬路邊邊、海底撈等也於去年在門店中加入了酸湯產品。2023年9月，馬路邊邊上架了酸湯鍋底，將貴州酸與川渝辣相結合；去年11月，海底撈也在區域上新了「貴州紅酸湯」鍋底。
市場需求端，消費者對貴州酸湯火鍋的熱情也在持續高漲。
紅餐網註意到，九毛九的「山外面·貴州酸湯火鍋」在廣州和佛山兩地正式開業後，門店生意一直不錯，紅餐網此前實地探訪其廣州店時就發現， 在工作日的晚餐時段， 該 店排隊時間基本都要在2小時以上。
△圖片來源：紅餐網攝
截至目前，抖音上，「貴州酸湯火鍋」的話題播放量已超2000萬次。
味型辨識度高、消費人群廣泛，標準化的湯底供應推動快速復制
火鍋品類早已進入紅海市場，競爭已非常激烈，市場亦愈來愈飽和，消費者也變得愈來愈挑剔。 那麽，從貴州走出 的貴州酸湯火鍋，憑什麽能殺出重圍？
還得從內、外兩方面因素講起。
從外部環境來看，貴州酸湯火鍋的走紅，與去年貴州的旅遊經濟熱潮不無關系。貴州省2023年經濟執行情況新聞釋出會上公布的數據顯示，貴州全年旅遊接待總人數、旅 遊總收入比上年分別增長29.2%、41.2%。
遊客們不會放過任何一道美食，風味獨特的酸湯湯底，酸香微辣，開胃過癮，味型辨識度高。故而，酸湯火鍋也成為了遊客們口中廣為傳頌的貴州當地美食代表之一，也有不少遊客對其念念不忘，並在社交平台上廣泛傳播，經由社交平台的放大，貴州酸湯火鍋的熱度自然也就起來了。
更為重要的，貴州酸湯背後的供應鏈日趨成熟，一定程度上，也助推了貴州酸湯火鍋走向全國。
據了解，貴州的酸湯特別「小氣」，稍有不慎就會發酵失敗。但如今，包括聚慧餐調、仟味高湯在內的一眾餐飲供應鏈企業，已經能夠為商家提供標準、口味穩定的酸湯鍋底，甚至還能根據餐飲企業的個人化需求客製酸湯鍋底。
這就解決了貴州酸湯火鍋規模化、快速復制的最大難題。另外，有專業生產火鍋鍋底的廠商表示，牛油鍋底的成本能達到40元以上，而酸湯火鍋鍋底的成本更低，這也給餐飲商家帶來更大利潤空間。
從貴州酸湯火鍋自身的特性來看，首先，其具有普適性的口味，又能給消費者帶來新鮮感。合眾合創始人姚哲表示，貴州酸湯火鍋與川渝火鍋重油重辣相比，會更清爽一些。而這使得酸湯火鍋具備了更強的普適性，不僅能吸引年輕人，對於部份家庭客群也能接受。
在此基礎上，很多貴州酸湯火鍋店內還會提供軟哨、洋芋粑粑、刺梨汁等具有貴州地域特色的小吃、飲品，甚至還會為顧客調制帶有折耳根、木姜子油、糊辣椒等當地特色的蘸料，這都給消費者帶來更多新鮮感。
其次， 目前市面上興起的貴州酸湯火鍋店，大多都打出了「高性價比」的特色。
王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋店有「18元空運野菜無限續吃」的套餐活動；旺福·貴州酸湯火鍋的工作日套餐人均消費大概在60元左右；山外面·貴州酸湯火鍋店內主打的酸湯鍋底售價也僅為29元，人均只到80元左右……相比起動輒人均上百的川渝火鍋，貴州酸湯火鍋顯然親民了不少，契合當下餐飲消費更註重「性價比」的趨勢。
第一圈「規模競賽」已經開啟，品類的紅利還有待挖掘
如今，在不少餐飲從業者看來，2024年，貴州酸湯火鍋的這波消費熱潮還將持續，貴州酸湯火鍋的紅利還有待挖掘。
「目前川渝火鍋尤其內卷，從產品、裝修到行銷活動，老板們不會放過任何一個細節。反而 是更具差異化、性價比的貴州酸湯火鍋，未來可能會有機會跑出一些頗具規模，有影響力的品牌。 」某川渝火鍋品牌創始人向紅餐網講述道。
據其所說，已有不少餐飲從業者在尋覓適合的鋪面，準備開貴州酸湯火鍋店，也有其它品類火鍋店的經營者正打算在店內加入貴州酸湯等相關產品。
從目前市面上的貴州酸湯火鍋店的經營情況來看，大家似乎也都在鉚足了勁，準備開啟第一圈「規模競賽」，想要搶占賽道頭部位置。畢竟，只有當規模、體量足夠大後，才能進一步推動形成後端的采購優勢，與同行比拼性價比。
蔣毅向紅餐網講述稱，當下貴州酸湯火鍋這個領域，還沒有絕對的頭部品牌。誰能在2024年率先跑出規模，誰就會吃光這個品類後續幾年的紅利。「幾乎所有想做規模化的團隊，都想在2024年找到一個可以全國復制和擴張的超級品類，而「酸湯+牛肉+火鍋」，正好迎合了這個狂熱的擴張需求！」
不過，在千帆競發的賽道背後，也需要一些「冷思考」。
蔣毅表示，貴州酸湯火鍋到底能達到怎樣的高度，還需要打一個問號。酸湯雖有刺激味蕾的作用，但成癮性不夠，貴州酸湯火鍋的天花板，最多只能做到當年潮汕牛肉火鍋在全國發展的程度，最後大概率上會又縮回到區域市場，成為區域品類，很難成為全國性強勢品類。
姚哲也指出，當一個品類火了之後，難免跟風者眾多。這樣一來雖然共同做大和普及了品類， 但也會造成過多的供給，競爭激烈，形成紅海的競爭格局。
「酸湯火鍋借著地域特色走出來，建立了一定的市場認知，但酸湯火鍋目前主要做的還是年輕人生意，年輕人太多變，品牌如何長期吸引這部份消費者，實作長期主義，還是經營者必須思考的問題。」 姚哲說道。
