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每年從臘月過渡到春天這個階段，隨著冬筍的到來，一碗鮮到眉毛都要掉的湯就開始悄悄在朋友圈流行，所用食材就是兩種時令，沒有過多講究，冬筍加鹹肉，兩相搭配就是當季最為鮮氣十足的告白。
腌篤鮮可以從冬筍出來之後一直吃到春筍上市，但春筍加鹹肉燉出來的腌篤鮮的味道比較冬筍要差些。去年春節去徽州歙縣漁燈，在路邊一個不知名的土菜館點了一份腌篤鮮，他們用的是當地的冬筍加自家腌的鹹肉，實在好吃到令人無以表達。
現在城市中很多餐飲店都是加盟連鎖模式，統一的店面裝修，富麗堂皇的店面，也沒有廚房，現成的預制菜加熱之後就端了上來，吃了幾次這樣的店就覺得索然無味，食物沒了情感的寄托和時令的關照之後就失了味道。
腌篤鮮則不一樣，它有時令的要求，也有對食材的講究。
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做腌篤鮮沒有什麽技術含量，全憑食材的底氣來撐一碗湯，筍要嫩到出水的筍，鹹肉要選五花肉，層次感分明，臘味濃郁，做腌篤鮮的最好配的筍是冬筍，現在這個時間段正是出冬筍的時機，菜場賣冬筍的人說，吃冬筍的時間短，再過些時候，春筍出來後，一年的冬筍嘗鮮期就結束了。
冬筍好吃也最難挖。
我曾在杭州富陽呆過小半年，在富陽買菜遇到賣冬筍的農婦，跟她買了冬筍後又跟她去她家山上挖冬筍，從山上挖筍回來，我又坐上她的蹦迪跟著她回家，在她家院子裏，她剝了兩棵冬筍，用她家的大鍋竈下了冬筍肉絲面，就著這碗面，我和她一人倒一杯白酒，喝著小酒東扯西扯，回想起來有過這樣一個人生片刻，真是有趣，任何一段沒有功利和目的且單純的生活都是讓人快樂的。
冬筍因為藏於土中，找冬筍一定需要有一個有經驗的老手帶著才能找到。
我也去過安徽的問政山，跟著問政山的人去山上挖過冬筍，兩個地方教授的尋筍方法是一樣的：在竹林裏尋找太陽照射振幅大的地方，擡頭看哪一片竹葉生得茂密，就從這一片茂密的葉子下方開始搜尋，從地面上看，略微拱起有裂縫，翻開這片土，下面絕對藏著冬筍。
因為難挖，味道又是一年吃筍中最好的，所以冬筍堪比肉價，很貴，但凡內建「鮮」氣的食材，最煩的就是復雜的烹飪，越簡單越質樸才能更凸顯其最本真的味道，這才是美食的終極目的。（ 高端的食材往往都只需要最簡單的烹飪方式 ）
南宋時期林紅的食譜【山家清供】裏提供了很多清奇隨性的食譜，為吃筍就寫過一道叫做傍林鮮的吃法，就地挖竈，以林中枯葉作柴薪，挖幾個冬筍，用竹葉包裹，用小火細煨至熟，此為傍林鮮，腦補一下這個畫面， 「久在樊籠裏，復得返自然」 的灑脫意境頓現。
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安徽有一道名菜臘香問政筍和腌篤鮮做法差不多，不同的是這道菜背後的故事更有趣：
過去徽州人出門經商，經水道新安江去往浙江，每逢春筍破土，家人都要起大早將問政山筍挖出，裝船沿新安江而下，行舟時把筍殼層層剝盡，切入砂鍋，加入新安江清水，以炭火清燉，晝夜兼程，一路慢燉一路兼程一路接力一路不停，行至杭州，開啟砂鍋，筍味香脆可口，宛如在家吃鮮筍一樣美味，在這裏，同腌篤鮮做法差不多的菜被稱為臘香問政筍。
問政山特殊的砂土使生長在這裏的竹筍格外水嫩，剛出土筍子，剝除筍衣，用手一掐，汁水止不住外流，吃過問政筍後才知道它果然名來虛傳。用問政筍配上當地人腌制的臘肉，無論煲湯或者清蒸都能做到無敵，冬筍價格本來就高，問政筍又比一般的冬筍價貴，所以即使去歙縣菜場買問政筍，也要碰運氣。
腌篤鮮主要的材料就是筍加鹹肉，但有的地方會加入新鮮的肉來燉以添鮮味，上海人做腌篤鮮還要加豆腐結之類，我今天做的也就是歙縣農家樂牌的吃法，關向歙縣飯店老板娘請教做法，她說只要冬筍加鹹肉就好了餵～
那麽，在歙縣買來冬筍加鹹肉，剩來的交給慢燉就是一鍋香氣飄飄的腌篤鮮了。
腌 篤 鮮
食材：冬筍 鹹肉 姜
步驟：冬筍切除根部後剝除外皮，滾刀切塊洗凈備用；鹹肉清洗之後切成大小均等的片狀；
將鹹肉和筍零碎的筍衣倒入砂鍋中，加入姜片和清水，大火燒開之後轉小火，慢煨至湯色奶白時加入切好的筍子慢煨；
小火接著燉1個小時，調入白胡椒粉和香蔥小段即可。
經過長時間煨制，冬筍的鹹肉都將本身的味道最大限度的發揮，冬筍吃起來清脆香甜，鹹肉肥而不膩，瘦而不柴，真的是湯鮮味美，鮮到掉眉毛了！
