【大河財立方 記者 吳海舒 實習生 董昊】火鍋企業上新產品、下架產品是再正常不過的事了。不過，巴奴近日官宣下架白菜，網友卻坐不住了——太常見也是原罪？
除了下架白菜等「常見蔬菜」，巴奴還提出了「蔬菜月月新」計劃，選單將按月更新，確保讓顧客嘗到當季的新鮮滋味。
吃鮮為何是行業難題？周期化上新能力考驗著連鎖餐企的核心力，巴奴如何契合消費者對於吃鮮的追求？
巴奴選單將按月更新
日前，巴奴宣布下架白菜，網友坐不住了。
巴奴官微稱，要下架以白菜為首的一眾蔬菜，包括戶外菠菜、生菜、萵筍等，而下架理由不是因為不好吃，而是「太常見」。沒想到的是，網友因此陷入爭論：
「原來太常見也會被淘汰。」
「有點過於極端了，新鮮蔬菜可以在選單上多宣傳，但是要保留傳統蔬菜。」
「推陳出新可以，但是經典老菜不要下架啊。」
巴奴給出的理由的確讓人意外——太常見有什麽錯？
巴奴解釋，過去，大家的物質生活普遍不發達，加上運輸和保存條件限制，一年四季能吃到的蔬菜就那麽幾樣。如今，運輸和保鮮技術已經發展到了新的階段，豐富的食材成就了更多可能性，所以，是時候讓餐桌更新了。
火鍋行業競爭激烈，一直以來，巴奴頗有些「自己卷自己」的意味，在自有成就當前，仍然能夠改變自己，甚至推翻自己。也是此時，巴奴提出了「蔬菜月月新」計劃。
新在哪裏？一是不時不食。遵循自然規律，把時令的鮮蔬端上餐桌，滿足身體在不同季節的需求，維護健康和平衡；二是每月上新。四季輪回間，每個月都有應季蔬菜成熟，抓住每種蔬菜的最佳賞味期，巴奴選單按月更新，確保讓顧客嘗到當季的新鮮滋味。
有行業人士認為，今年以來，頭部餐企推新速度普遍加快，根據本地化需求，調整產品。但周期化上新能力考驗著連鎖餐企的核心力，能否持續為顧客創造新的價值，成為餐企的核心能力，而在前端門店的呈現就是周期化上新。
值得一提的是，近日巴奴還上新了荊芥，讓人眼前一亮：一口荊芥下去，那便是河南人的夏天了。
為什麽吃鮮變得困難？
中國人吃鮮的追求是刻在DNA裏的——吃東西要應時令、按季節，到什麽時候吃什麽東西。不時不食的傳統，不僅是對健康和養生的寫照，也是對歲月和時光的記錄，在恰當的時節與當季食物相逢，美味因短暫而更加珍貴。
但長期以來，吃鮮並不容易。
以蔬菜為例，蔬菜是生鮮品，其營養以水的形式儲存在蔬菜中。在配送過程中，由於水分蒸發、振動損壞等原因，水分非常容易消耗。此外，大部份新鮮蔬菜，尤其是時令蔬菜，如初夏空心菜、冬季白菜、夏季菜花等，是非常典型的易腐產品。如果采摘後處理不當，很容易腐爛變質。因此，這些蔬菜對配送物流的保鮮和保護提出了極高的要求。
另外，中國地域遼闊，各地種植的蔬菜不同，區域溫差變化明顯。同一地區只種植幾種蔬菜，導致蔬菜產區和需求區分離。蔬菜在長期的運輸過程中，對物流活動質素和效率的要求也會提高。也因此，相比肉類等凍品，蔬菜顯得更加金貴，對於供應鏈的要求也更加嚴苛。
曾經有巴奴的供應商講述，為了保證菜品質素，巴奴要求冷鏈車的溫度低於行業標準，只要溫度不達標，整車菜品就不合格。當時，許多餐飲客戶為了節省成本，對冷鏈運輸的要求並不高，而巴奴是獨一份高標準餐企。
去年年底，巴奴在雲南紮根，第一家店在昆明落成，有了根據地，巴奴把當地的時令鮮蔬源源不斷地送上消費者餐桌，這也被巴奴內部稱為「南菜北調工程」。
第三代供應鏈，契合「鮮」的追求
對於餐飲企業來說，門店在個位數時，要做到好吃並不難，但當發展到幾十家甚至更多門店時，就非常考驗供應鏈的能力。
傳統的供應鏈采用「添加劑+冷凍」的工業化方式做標準化，保質好用，降低成本，提高效率，目的是標準化和配送效率。而巴奴在原先供應鏈模式的基礎上提出了第三代供應鏈的標準——能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜。
此前，巴奴創始人杜中兵曾分享，在雲南進行市場考察的時候，發現雲南的蔬菜瓜果太好了，一年四季不斷，所以就在那裏建立了供應鏈。為了建設雲南的供應鏈，巴奴改變了原先的開店規劃，提前在昆明開設店面，隨後建立廚房組建團隊，以保證巴奴能夠不斷地在雲南進行采購，將雲南不同季節的時令食材送往全國各地，讓更多人能夠品嘗到雲南的好食材。
而換一種角度來看，中國各地的美味寶藏或能因此站在台前，走向更廣闊的天地。
去年，巴奴與普洱市達成合作共識，以原產地國有供應鏈龍頭企業+巴奴毛肚火鍋品牌連鎖渠道探索「銷供產一體化」產業發展模式，並在普洱打造巴奴「普洱原產地優質農產品專供示範基地」和「巴奴毛肚火鍋龍竹鮮筍標準化定點工廠」，實作企業增效、農戶增收、就業增加、經濟增長的多贏局面。另外，為進一步推進宜賓雷竹筍等特色農產品融入全國各大市場，巴奴在宜賓也建立了一個「熊貓筍」鄉村振興示範基地，占地面積1000畝，能帶動當地1120人就業增收。
近日，那句「服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是」，熟悉的slogan回歸，也再次印證巴奴的主業，那便是專註於琢磨產品，堅持產品主義的競爭法則，帶著更多食客共享美味。
責編:陶紀燕 | 審校:李金雨 | 稽核:李震 | 監審:萬軍偉
