中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。
雖然中國菜肴現已達到2萬多種，早已超過「十大名菜」的數量，但「十大名菜」依然因其傳承歷史、烹飪技法、色香味以及文化內涵的代表性，被視為中國菜肴的精華。
一、四川菜
四川菜講究原料的選擇，原料上以山珍、名禽、佳肴、鮮蔬為主，特別是以山珍海味和名禽之鄉的四川出產的竹蓀、猴頭菇、銀耳等山珍和德禽之冠的烏雞為原料。四川菜突出麻、辣、香、鮮，其妙處就在於刀功和火候的講究。著名菜品有「開水白菜」、「家常黃燜雞」、「麻婆豆腐」、「水煮牛肉」等。
二、江蘇菜
江蘇菜由淮陽菜、蘇州菜、南京菜等組成，用料以鮮活為主，刀工精細，註重火候，擅長燉、燜、燴，重視調湯，保持原汁原味，代表菜品有「拆燴鰱魚頭」、「蟹粉獅子頭」、「鴨血粉絲湯」等。江蘇菜特點是：鮮香清淡，用料精致，突出本味，四季分明。
三、廣東菜
廣東菜也稱「粵菜」，由廣州菜、潮州菜和東江菜三大流派組成。廣東菜的用料豐富奇特，主料以廣府菜中的焗、蒸、燉、炒見長，在「五滋六味」的基礎上，力求「清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」。著名菜品有「香滑鱸魚球」、「鼎湖上素」、「鹽焗雞」等。
四、福建菜
福建菜也稱「閩菜」，以福州和廈門兩地的菜肴為代表。閩菜的特點是刀工嚴謹，註重刀法火候，口感清爽鮮美，並以其用料廣泛而著名。代表菜品有「佛跳墻」、「荔枝肉」、「沙茶牛肉」等。
五、浙江菜
浙江菜也稱「浙菜」，由杭州、寧波和紹興等地方的菜肴組成。浙菜的特點是講究烹飪技巧，註重火候和口感，色澤清新爽口，突出原味。代表菜品有「西湖醋魚」、「龍井蝦仁」、「東坡肉」等。
六、湖南菜
湖南菜也稱「湘菜」，以長沙和湘江流域的菜肴為代表。湘菜的特點是香辣可口，註重刀工和火候的搭配，善用紅油和調料，具有濃厚的鄉土風味。代表菜品有「辣椒炒肉」、「剁椒魚頭」、「糖醋排骨」等。
七、山東菜
山東菜也稱「魯菜」，由濟南和膠東兩地的菜肴組成。魯菜的特點是選材廣泛，刀工精細，註重火候和色香味搭配，口味偏重但不過分。代表菜品有「爆炒腰花」、「糖醋鯉魚」、「煎餅卷大蔥」等。
八、安徽菜
安徽菜也稱「徽菜」，以皖南和沿江地區的菜肴為代表。徽菜的特點是註重火候和烹飪技巧，善用各種調料搭配，口味清淡鮮美。代表菜品有「符離集燒雞」、「黃山燉鴿」等。
九、北京宮廷菜
北京宮廷菜也稱「京菜」，以北京地區的官府菜肴為代表。京菜的特點是選材講究，烹飪技法嚴謹，口味醇厚濃郁。代表菜品有「北京烤鴨」、「清蒸鱸魚」、「京醬肉絲」等。
十、陜西菜
陜西菜也稱「陜菜」，以西安和渭南地區的菜肴為代表。陜菜的特點是選材廣泛，註重火候和刀工搭配，口味濃郁香醇。代表菜品有「羊肉泡饃」、「涼皮」、「肉夾饃」等。
