廚師長教你給肉「上漿」的技巧，怎麽炒都嫩滑，太鮮了
很多食客到飯店就餐，總是感嘆廚師炒的菜好吃，色香味俱全，而且有些肉類特別嫩滑，口感非常好，可是回家怎麽也做不出來，這是怎麽回事兒呢？
其實，廚師用了「腌制」和「上漿」這兩種烹調技法，也是餐飲行業裏公開的秘密，透過特殊的手法讓牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、魚肉等葷類食材變得鮮嫩多汁，入口滑嫩，便於咀嚼。
今天就「上漿」這種技法作以分解和說明，讓朋友們在家裏就可以復制它，就可以吃到嫩滑的肉絲肉片啦。建議先收藏起來，以防用的時候找不到了。
廚師們在給肉上漿時會使用多種技巧來確保肉質的嫩滑和鮮味，以下是一些關鍵的步驟和技巧：
1. **選料**：選擇適合上漿的肉部位，如牛外脊、豬裏脊、雞胸肉等，這些部位的肉質本身就較為嫩滑，筋膜少，容易咀嚼。而且廢料比較少，容易切配。
2. **處理**：將整塊肉去除外面的筋膜，再切成需要的三角塊，再切成適當厚度的片或絲，然後進行腌制，以便於改刀成形。
牛肉要求斷絲切，豬裏脊和雞肉比較鮮嫩，順絲切即可。魚肉去除魚骨，帶著魚皮斜刀片成大薄片即可。
一般牛肉切硬幣厚度的片，豬肉切火柴棍粗細的絲，雞肉切1.5厘米見方的丁，魚肉切0.3厘米左右的薄片即可。
3. **沖水**：將切好的肉片用細流水沖洗1小時左右，也可以用泡水的方式處理，去除血水和腥味，然後用毛巾吸幹水分。
以前飯店的廚師會加入陳村堿水浸泡，再用清水沖洗幹凈。
4. **漿制**：將肉片控幹水分後與調味料混合，如食粉、嫩肉粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、蠔油等，加水攪拌，使肉片吸收水分。家裏可以不用食粉或嫩肉粉。
腌制和上漿的順序是先加鹽拌勻，再往裏打水攪拌，等水分全部打進去之後，再往裏面加水，一般500克純幹豬肉可以加150克清水進去，攪拌到不能再吃水為止。
然後加入其它調味料拌勻，這個過程才算結束。
5. **加入雞蛋**：給肉類漿制過程中少不了它的作用，就是雞蛋。
通常都是加入雞蛋清，增加肉質的滑嫩感，在肉類表面形成一層薄薄的保護膜。
在高溫作用下，蛋清糊化，起到鎖水保鮮的效果。雞蛋清需要打散攪勻，再和肉片混合較好。
6. **加入澱粉**：使用玉米澱粉或馬鈴薯生粉，和雞蛋清混合使用才能達到最佳效果。
加熱的條件下，蛋清和澱粉的糊化作用，使肉片表面形成一層保護膜，保持肉質的嫩滑。
一般是加完蛋清後加入幹澱粉即可，也可以用水澱粉上漿，最終看肉片的吃水程度，混合作用下，以手攥肉片不出水為準。
7.**攪打**：在漿制過程中，按照一個方向不停勻速攪打，無論是加水還是加入蛋清和澱粉，都要反復抽打肉片，讓肉片上勁兒，把水、蛋清和澱粉吃進去，讓上漿效果更好。
這樣炒制時會使肉質更加嫩滑，也會保持住形狀。
8. **封油**：上漿後的肉絲肉片需要冷藏處理，進一步起到嫩化作用。
通常在冷藏前，在肉片表面封上一層沙拉油，防止肉片之間粘連，也可以隔絕空氣避免氧化變色，同時保持肉質的嫩滑。這個油的多少無所謂，適量即可。
9.**冷藏**：肉片腌制和上漿完成後，需要將肉片放入冰箱中冷藏一段時間，讓調味料和水分充分滲透進肉中。
一般低溫冷藏兩個小時左右即可。有條件的家庭可以用保鮮盒冷藏處理。
10. **烹飪**：烹飪時，控制好火候和時間，避免肉質變老。通常漿制的肉絲或肉片需要過油，油溫控制在三到四成熱。
肉片下鍋後用筷子輕輕打散，等油溫慢慢升上來，肉片變色浮起來即為斷生，需要及時撈出來控油。
11. **調味**：部份肉類在漿制過程中，適當加入蠔油、老抽、生抽等調味料，增加底味和顏色，提升肉的風味，減少烹飪時上色或調味的過程。
12. **蔬菜汁**：有些漿制方法中會加入蔬菜汁，以增加肉的香氣和營養。需要用芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、泡水或煮水，晾晾後使用，一般是腥膻味較重的食材才會用到，如牛羊肉泡水或者上漿前加入。
這些技巧結合起來，可以確保炒制出的肉片無論在口感還是風味上都達到最佳狀態。
記住，給肉類上漿是一個需要耐心和技巧的過程，多實踐幾次，就能掌握其中的要領。廚師長教你給肉「上漿」的技巧就分享完了，記住以上步驟，肉絲和肉片怎麽炒都嫩滑，太鮮了！
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