封面｜聽雨秋月 ©
頭圖｜一只混子 ©
極物君語：
吃涼皮，中國人是專業的。
盛夏一到，味蕾上的活躍因子，就會像急雨一樣彈跳。
悶熱的空氣將人緊緊包圍，催促著我們必須要吃一點涼的、酸的東西，才可以從中脫困。
涼皮，便成了夏日小吃裏的耀眼明星。
「老板，多放醋，多點辣子！」 也成了吃貨們的通關密語。
誰能抗拒一份剛剛拌好的，又香又滑的涼皮呢？
看那裹著紅艷汁水的米皮在湯中遊弋，看那筋嫩的涼皮在筷間彈跳，看那吸飽了酸辣鮮香之味的面筋和牛筋面，將紅油與辣椒碎變成點綴……真的忍不住了！
世間紛紛擾擾，唯我歲月靜好。頭上風扇，碗中涼皮，就是此時幸福最好的寫照。
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在中國，涼皮的足跡走遍南北各地，即使在同一座城市，每家店鋪也會有自己的調味和配比。
如果你只吃過酸辣的涼皮，那你對涼皮的了解，不過毫厘。如果你只見過帶麻醬的涼皮，那你對涼皮的開發，不足十分之一。如果你只嘗了單純的涼皮，那麽五彩斑斕的涼皮大世界，仍然期待你的光臨。
今天極物君就帶大家去看看，到底什麽才是真正的中國涼皮。
老話講，一方水土養一方人。
在對小麥面食深度摯愛的西北，有著最適合涼皮生存的土壤。
很多人都不知道，如果要嚴格劃分，涼皮這個大類，其實支系發達——
一般來說，「涼皮類」都是用澱粉類食物制作的。
單純用面做的，比較薄的涼皮，和用做涼皮的「余料」洗出的面筋搭配，才能叫涼皮。用米漿做成的算米皮，用面和其他谷物食材（如綠豆、薯仔、山藥、蕎麥、玉米、紅薯等）做成的，更為厚重的版本，則都歸類在釀皮裏面。
當然由於人口流動、食物傳播、以及地域特色等原因，命名也存在個別變通。比如漢中熱面皮，其實是用米做的，而武威面皮子，形狀也與一般的涼皮不同。
除了食材，制作方法也大有講究，「水洗」涼皮最為常見，特點是質地較薄，口感輕盈。而多一道工序的「高擔」版本，更筋道、厚實，口感介於涼糕與手搟面之間，受到另一群愛好者的歡迎。
但不管「涼皮」怎麽組合變化，在西北，那種味同嚼蠟的「機制涼皮」，一定處於完全的鄙視鏈底端。
無他，只有純手工制作的，才能叫涼皮，這是西北人從小到大的金科玉律。
· 陜西涼皮 ·
堪稱涼皮萬花筒
在西北涼皮中，陜西是最亮的一顆明珠。
不論是「涼皮」的種類，調味的種類還是吃法的種類，都在全國拔得頭籌，堪稱涼皮萬花筒。
初級吃貨，可能會立馬想起西安的知名三件套——肉夾饃、冰峰、麻醬/酸辣涼皮。西安涼皮的特色在辣椒，這種油潑辣子重香而不重辣，阿姨會將涼皮在辣椒水裏輕輕一涮，紅油浸染後，滋味非常。
西安不止有米白色的涼皮（原生薄皮），還有黃的（加堿或玉米面）、綠的（加菠菜汁）、紫的（加莧菜汁）、黑的（醋粉或蕎麥）、半透明的（綠豆、紅薯、山藥等）、厚的（高擔谷物類）、細的（搟面皮）……各類涼皮，任君挑選。
一般店面可以選兩摻，個別可以三摻，比較推薦是薄的+厚的+牛筋面這類搭配，口感比較有變化。喜歡滋味足一點的建議多加面筋，手工面筋比較松弛軟綿，吸湯一流。
還有一種比較特殊的卷涼皮，如今除了陜西，在河南、寧夏、甘肅等地也鋪陳開來。兼具卷餅和拌菜兩種享受，可算是涼皮屆的一大創新了。
高級吃貨，則開始從西安向周邊延展美食地圖——
比如去嘗嘗岐山烙面皮 和寶雞搟面皮。
提到寶雞，有岐山臊子面名震江湖，更有口感勁道的烙面皮、搟面皮，讓人欲罷不能。因為質地比普通涼皮稍硬，一般搟面皮會切得更細，吃起來清爽又開懷。來到寶雞，還可以嘗嘗西府醋粉，帶有岐山香醋滋味的醋粉，顏色偏深，搭配菠菜、豆芽和玉米糝湯可算一絕。
又比如可以試試漢中熱面皮。
都說「秦嶺一條線，南吃米北吃面」。在以米為主食的漢中，熱面皮也是用米做的。
清晨，一碗熱面皮加一碗菜豆腐，或一塊核桃饃，就是完美的一餐。豆腐酸香，面皮熱辣，饃饃甜脆，一時間百味協調，舒暢了味蕾。
喜歡吃這一口的，若去臨近的四川，還可以嘗嘗廣元涼面。
名為涼面，實為「米皮」，辣椒更偏向四川味，帶一點麻香，久久不絕。
在陜西，涼皮種類是寫不完的。
除了上面這些，還有延安黑搟面皮，安康蒸面等等頗有地域特色的風味，對愛吃涼皮的人來說，陜西是最大的寶藏。
· 寧夏涼皮 ·
深藏功與名
寧夏，西北最隱形省份。
但這裏也藏龍臥虎，比如大武口涼皮。
別看大武口（屬於石嘴山市）只是一個小城，這裏的涼皮卻藏著大乾坤。
因為靠近陜西甘肅，所以比較常見的涼皮、釀皮、搟面皮你都能在這裏找到，滋味也非常地道。而這裏的辣椒相比別處，炸過後更幹酥，也多一點甜香和谷物香，空口吃是辣中帶甜的。
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細微之處可以嘗出，或許添加了花生芝麻紅棗等食材調味。再加上寧夏本地產的辣椒質地較厚，本身就多一點特色，吃起來尤為特別。包括近期火起來的辣糊糊，來寧夏品嘗美味，獨特的辣椒調味算是各家的殺手鐧。
除了單純的條狀涼皮，厚厚的大米皮，細細的搟面皮，在寧夏，還可以吃到寬片狀的涼皮。
質地無比纖薄，像盈盈的水袖，在舌尖帶起漣漪無數。
因為這裏的涼皮湯汁一般比較清爽 （很少放芝麻醬等濃郁調味），吃到最後，有的人甚至連那酸辣的汁水也要大飲幾口，清清涼涼，鮮香不燥。
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還有一種比較有特色的是根皮，也叫根面皮，它有點像深色版「東北大拉皮」。
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也可以加入涼皮裏，當兩摻。口感和拉皮非常類似，都是滑嘟嘟的，很吸湯汁，但不能泡太久，不然會變軟。
如果你喜歡涼拌菜類別，可以嘗嘗鹽池羊肝涼皮。
眾所周知，西北的羊有奶香，無膻味，羊肝切碎是很香的，不幹柴。和涼皮一起涼拌，有著很豐富的口感。
喜歡吃熱的朋友，可以試試固原炒涼皮。
或者炒涼皮涼面兩摻，口感更軟糯一點，口感偏鹹香。
· 甘肅釀皮 ·
充滿西北氣息
在西北一帶的口音裏，釀讀音為rang，意思是柔軟、筋道，也有「晾起來」的含義。
高山萬仞讓這裏的人窺見天地廣博，黃土高原則贈予他們溫厚的情懷。當這些東西融入飲食，你會發現這裏吃的東西都會給人一種豐厚、質樸的感覺。
在西北，厚重的釀皮比普通的涼皮要受歡迎多了，那種對小麥谷物的追逐與喜愛，多少能窺見一點對土地的依賴。
在蘭州，高擔釀皮有著和羊脂玉相似的油潤，細嘗，酸、辣、微沖裏，也留存著最樸素的谷物香。
到了武威，釀皮變成「墩墩子」，方塊狀，澆上醋鹵，很是鮮香。
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到了金昌，醋鹵換成糊醋，加面熬一熬，酸味更濃厚。
抵達天水，叫法也更講究。在市區內，會加芝麻醬，叫面皮。
而到了甘谷，會加中國本土的黃芥末，又叫回釀皮子。值得一提的是，之前火起來的天水麻辣燙，就是因甘谷辣椒而香的。
天水還有一種名為「呱呱」的食物，一般是蕎面疙瘩，味道也非常類似，只是形態更碎，有機會也可以試一下。
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到了隴西，涼皮加牛筋面的吃法也非常美味。
因質地更軟，孔洞疏松，泡在湯汁裏，很是銷魂，堪稱涼皮裏的最佳配角。
· 青海涼皮VS新疆涼皮VS內蒙古涼皮 ·
小眾寶藏風味
對於喜歡酸辣清爽的西北人來說，不加濃厚麻醬的吃法才最家鄉。
在青海，釀皮有黑白兩種。
「黑」是一種顏色深的形容，並不是指純黑色，一般用青稞制作。而「白」實際上看更偏黃，這是因為面裏面加了堿的緣故。
青海的釀皮保留了甘肅版本的厚重，都是切成條狀，還有一種洋芋釀皮，口感也很獨特。因為會加韭菜，而且蒜汁、醋汁和辣椒加的多，所以口感更濃郁一些。在西寧，許多人甚至會在吃完後往湯汁裏倒些開水，喝上幾口，可見其鮮香程度。
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到了新疆，石河子涼皮若說自己第二，沒誰敢說第一。
這裏的涼皮，以薄著稱，特別輕，特別滑，在湯汁裏特別吸味，吃起來也特別清爽。很適合在吃完香噴噴的烤肉後，來上一份，當然搭配一個脆脆的饢來吃也是極好的
奇台 的涼皮會和黃面一起拌來吃，鹵汁豐厚，米泉則偏回民味道，質地較為厚實。
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到了阿克蘇，涼皮吃起來醋味會稍淡，微甜，但辣子很香。克拉瑪依涼皮則是在石河子涼皮基礎上會加番茄醬，湯汁更酸香一些。伊犁六十六團的涼皮也非常有名，去看風景的話也別錯過哦~
目光移動到內蒙古，在呼和浩特，巴盟釀皮裏會加一些酸腌菜（包菜、芹菜、其他酸菜）、芝麻碎調味。
在臨河等地，它也被叫做「面精/面筋」。
到了包頭的莎拉齊，這裏的涼皮不放腌菜，會加香料爆香過的胡麻油，極有地方特色。
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而如果你來了烏海，你還能吃到豬肝涼皮。
涼皮被切得很細，還可以加蓧面、涼面和薯仔泥，又香又糯，特別美味。這裏的牛筋面也是細長的版本，吃起來很有特色。
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對於花心的人來說，單純的米皮、面皮混搭還是不夠，於是更廣泛的搭配由此誕生。
涼面、米線、拌菜、鹵味、餅 ……涼皮在百搭屆，實在是無所不能。
「 涼皮米線VS涼皮涼面 」
走在安徽合肥街頭，可以嘗嘗涼皮米線。
普通的規格是涼皮+米線+海帶絲或黃瓜絲+豆芽，除了普通涼皮外，還有山芋粉做的涼皮（褐色半透明樣式）。一部份店鋪可以選擇加牛筋面，還可以配炸串。我願稱之為迷你拌菜類涼皮，極其適合喜歡吃涼菜的朋友
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涼皮涼面則相對常見，在四川、河南等地均可尋覓，除了黃瓜絲、花生米、面筋等基本配置，部份店鋪會增添豆皮選項。
碳水加碳水愛好者，值得擁有，這回是真頂飽。
「 餅夾涼皮VS涼皮拌菜VS鹵味配涼皮 」
四川南充人應該不會對鍋盔夾涼粉陌生，這種熱脆+冷滑的吃法，到了涼皮這裏，同樣可以執行。
在河南濮陽，除了裹涼皮，燒餅夾涼皮也 是王道。剛打出來的燒餅，熱氣騰騰，酥脆響亮，夾進帶著酸辣汁水的涼皮，這一口賽神仙。
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除了單純的涼皮外，濮陽還有一種黑涼皮。黃豆脆，涼皮香，再加上芝麻辣子，吃過也會念念不忘。
在四川瀘州，涼皮又變成了涼皮卷。
感覺像是迷你的卷涼皮，裏面裹著豆芽，看起來也很不錯~
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不過真要說起涼皮大雜燴，還得是涼皮拌菜和鹵味配涼皮。
這種吃法在四川、重慶、廣西等地十分常見。簡單來說就是看見什麽拌什麽，糾結愛好者不用再思索了，成年人就全都要吧
涼皮，是涼拌世界最偉大的發明。
它既可以搬上大雅之堂，成為一道涼菜，又可以獨當一面，成為一頓飯。
涼著吃，它是夏日的解暑利器；熱著吃，它是冬日的溫暖治愈。
在家鄉，它是不想做飯時的首選；去外地，它是想家時最牽動的心弦……
動車站、飛機場，有人甚至會將它細細打包，只為再多吃一口。
下班後，約飯時，這一份新鮮、清爽的風味，也值得為之守候。
手工涼皮裏，藏著機器做不出來的親厚。自家炸的辣子、熬的焦醋、拌的料汁，背後是地方風物的匯聚，也是當地人飲食智慧的展現。小小涼皮裏，其實藏著一個鮮活有滋味的人間。
你喜歡吃哪裏的涼皮呢？歡迎在評論區和我們聊聊哦~
