翻開字典， 一個「鮮」字，魚是半邊天。
誦讀【孟子】，一句 「魚，我所欲也」 ，傳承了千年。
溯回歷史，你會發現 「漁獵采集」 是人類發展的必經階段，以魚飽腹的時間甚至遠遠早於米面。
品味美食，不論是高山河谷地、江濤海浪處，還是黃沙大漠裏、茫茫雪原上， 都少不了魚的存在。
圖片1、3｜【風味人間】 ©；圖片2｜【沸騰吧火鍋】 ©
中國人吃魚，有頭有尾，又滋味萬千。
從正月花鱸二月刀，三月鱖魚、四月鰣魚到七月鰻魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚…… 物產 的豐富讓味覺得以延伸。
從升遷升學「魚頭宴」到年夜飯上 「年年有余」， 嫩滑、爽辣，酸香、鮮甜……有多少種滋味，就有多少種魚的做法。
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林清玄曾說——
食物原是如此，人總是選著自己的喜好。
這喜好往往與自己的性格和本質十分接近，所以從一個人的食物可以看出他的人格。
你喜歡怎樣吃魚，或許就是怎樣的人。
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大火咕嘟，小火慢燉，水煮是對愛水的魚最「貼心」的呵護。
川渝 地區的人們，會將細嫩肥美的河魚與紅艷火爆的辣椒碰撞，在滾滾熱油蕩起的「紅塵」中，汆出陣陣魚鮮。
豆芽、萵筍、芹菜在椒香和辣香中浮沈，四方伸出的長筷比拼著追逐風味的速度。一桌桌食客們吃得擼起袖子、紅光滿面， 爽朗的笑聲與酒杯聲共奏一曲，周遭都是快樂的空氣。
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在水中遊動的草魚、黑魚，搭配酸湯，濃淡兩相宜。 酸菜魚的秘訣在於片魚的功力和味覺的搭配。
泛著金黃光輝的湯汁裏，蔥綠靈動，白魚遊走，一勺撈出，早已入味的魚與脆嫩的酸菜一同咀嚼， 口腔中都是清爽的鮮美。
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去到最會吃酸的 貴州 ，紅酸和白酸在鍋中對魚唱起了「紅白臉」。
酸爽中透著辣意的黃辣丁，帶著鮮味在你的舌尖躍動，輕輕一嗦，酣暢直通腦門，連天靈蓋都爽得顫動。
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而到了 廣東 ，魚成了「分秒必爭」的美味。
脆肉鯇，外表平平無奇，外地人甚至從未聽聞。但你若來了東升，就知道這種稱霸一方打邊爐的魚肉，為何能夠經久不衰。
老師傅切好的魚片放到滾熱火鍋裏涮20秒，堪稱「秒煮」，卻能讓脆韌的口感最大化。淋上生抽、醬油、佐以姜絲， 爽口的清甜最能打動廣東人的味蕾。
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愛吃水煮魚的人，就喜歡那一股熱乎勁兒，為人往往開朗熱情。
當熱氣騰騰的風味，在翻滾或涮煮中變嫩、出香，每一次下筷都會伴隨著歡聲笑語。
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在所有烹飪技法中，對「水氣」運用的最好的，一定是蒸。
當親柔的水氣將魚暖暖蒸熟，那種口感，讓人的舌尖如沐春風。
「江上往來人，但愛鱸魚美」，清蒸魚裏， 鱸魚 是一王牌。
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鱸魚去腥、改刀，上鍋蒸後，便有了 嫩、滑、香、鮮 的組合風味。
輕輕淋油，點綴細絲之翠，更添幾分賞心悅目的美。
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如果說鱸魚帶有一絲「思鄉」的文氣，那 湖北 的「武昌魚」則帶著一種俠氣。
「才飲長江水，又食武昌魚」 ，作為淡水魚裏名號最響的魚，每年開春，武昌魚都會被一眾老饕們翹首以待。
懂行的廚子，會先順著魚骨打花刀，再澆上雞湯與點點豬油，讓鮮活與肥美齊飛。整體口感收放自如，親和力十足。
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愛吃蒸魚的人，喜歡魚肉本身的鮮味，為人往往更親近、做事有的放矢。
蒸氣優雅遊走在籠屜之上時，他們不焦不燥，只靜靜等待時機成熟，風味自然降臨。
炸，是用不斷攀升的油與火，塑造酥脆與滋味的藝術。
完美的炸魚，外焦酥卻不黑，內裏卻鮮嫩無比。
帶魚，就是其中的佼佼者。它如一條閃著銀輝的長虹，連通了深海與餐桌的香氣傳送帶。
「滋啦滋啦」炸開的油鍋，讓帶魚金衣加身，香得誘人。
切成小段的它，兩側的骨頭被炸酥，輕輕順著邊緣一扯，就能去掉一整條。雪白的魚肉露出，絲絲縷縷，鮮香不絕。 口腔就是鮮美的另一片海域，大海的味道全數收入嘴中，滋味實在太美。
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到了 江蘇 ，炸魚又有了新的演繹。
看過蘇州的園林， 松鼠鱖魚 的香氣也讓人不願歸去。
被片出花刀的魚身，整條下鍋炸至金黃定型，頭尾高翹，極具鮮靈。澆上酸甜的醬汁，瞬間多了一抹晶瑩剔透的亮意。
靈巧如瓣的魚肉將鮮味昇華，一口酥嫩相合，魚香之靈魂，便是回味無窮。
圖片｜拾味揚州 ©
愛吃炸魚的人，對酥有著執著的追求，為人往往不服輸，有著自己的堅持。只要決定了，就是行動派。
就像潛力無窮的炸魚，可幹炸、可燜炸，在不同花樣中酥意不減，風味更佳。
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魚經過晾曬，隨著肉質越來越緊實、幹韌，味道也會變得濃郁。
作為天然防腐劑的鹽，更讓這類魚擁有了一個新名字——鹹魚。
在 廣東 湛江的漁港人家，紅魚鹹魚配白飯，魚肉越嚼越香，連調皮的小孩子也能香到乖乖吃飯。
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將鹹魚與五花肉或茄子一同煲熟，撒上蔥花，從鍋底泛起的油脂香氣，帶出魚之鹹鮮，也是廣東人的美食密碼。
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到了 東北 ，每年十月的吉林延邊，明太魚晾曬場會刷其一波兒存在。
將曬幹的明太魚先用棒槌敲打到酥軟，再撕成絲蘸著辣椒，就已足夠美味。蒸熟上桌，又是極好的下酒菜。
將幹明太魚的魚皮撕下，泡發，去包裹糯米再蒸熟， 一邊是大海的鮮，一邊是米的香，更是獨有的體驗。
圖片｜【風味人間】 ©
愛吃魚幹的人，喜愛撕咬的快感，為人往往 敏銳，且富有創造力。相處久了就會發現他們身上藏著別人少有的幽默與風趣。
就像魚幹配酒，越品越有味道。
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湯，是魚的另一種風味。
當鮮味順著小小的分子浸潤到熱湯裏時，你會遇見一種平糊的溫柔。
美食家陸文夫就說，花幾個小時，把魚湯多燒燒，把湯煮的像牛奶才好。
▲鱸魚湯（圖片｜二孩寶媽_ ©）
一到冬天，親民的鯽魚便會更肥美， 難怪即使是面對豐腴的五花，仍有人長久的愛著那一碗樸實無華的魚湯。
揚州八怪之一的李觶，有一日去鄭板橋家做客，恰逢鄭家做了鯽魚湯。喝完返家後久久難忘，甚至在詩中寫「一勺清湯勝萬錢」，可見其鮮。
巧手的人將鯽魚洗凈入鍋後，會加入豆腐或蘿蔔、冬筍。掐準時間，燉得湯色如乳，清香四溢， 原汁原味，方為溫柔本色。
除了直接用魚熬湯，還可以做成 魚丸湯 。
靠海吃海的 福建 ，福州人將魚剔骨刮茸，包以豬肉餡心，捶打撚指之間，塑造嫩滑彈鮮會爆汁的口感。入口不覺得有纖維，極細，而有彈性。
湯裏佐以胡椒粉和香醋調味，撒上蔥花，暖暖下肚，頓感撫慰。
圖片1、2 | 遇見福州 ©
愛喝魚湯的人，心懷感恩，喜愛簡單，為人往往溫柔。
他們耐得住熬煮的寂寞，懂得欣賞質樸的滋味，也會最終收獲長久的回甘。
圖片1 | 木有粗面 ©；圖片2 | 叮叮笑笑生 ©
汪曾祺曾說：
「中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠」。
有人喜清淡，有人喜重口，有人喜蒸煮，有人喜油炸……人與人的個性不同，口味也相差萬千。
圖片1、2｜【沸騰吧火鍋】 ©
但正因如此，這個世界才足夠精彩紛呈、無可替代。
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參考資料：
鄉村筆記BTC【南方吃魚地圖：跑到南方吃了一個月魚，我的胃徹底折服了】
