【文化·博物】穿越時空的清涼美食
孫綠綺
夏日裏的各色風物，漸漸繁盛。這不，夏日「涼方」來了！飽滿多汁的桃子、清涼甘甜的西瓜、青皮白霜的冬瓜……食物背後，是穿越時空的歷史，奇妙的文化史。讓我們在幾個美食風物裏，深入認識飲食文化。
桃子：古老的水果
桃子，是中國最古老的水果之一，滋味甜美如蜜，生食、佐酒、果脯、做罐頭，甚至煮飯都有它的身影。歐洲學者曾以為桃樹起源於波斯，起初給桃子起名意為「波斯果」。後來被達爾文糾正，中國才是桃子的故鄉。據說達爾文為了研究物種起源，吃過老鷹、美洲獅、貓頭鷹，甚至吃過一只犰狳。他一生沒有到過中國，但他寫到的水蜜桃、蟠桃等中國桃多達幾十種，至於嬌艷多姿的中國桃花，更是令他贊嘆不已。
中國是桃子的故鄉。近代中國考古學家在浙江河姆渡新石器遺址中，發現了六七千年前的野生桃核。在河北槁城縣台西村的商代遺址中，也曾發掘出外形完整的兩枚桃核和六枚桃仁。經鑒定，它們和今天栽培的桃完全相同，說明中國先民早就掌握了吃桃種桃的方法。
不只考古發現，文獻中也有諸多佐證。中國最早出現桃的記載是【山海經】，裏面寫誇父追日，身體化成了桃林。【詩經·魏風】中也有雲「園有桃，其實之淆」；又雲「投我以桃，報之以李」。不僅在黃河流域出現了專業的果園，桃子還被作為禮物在親朋好友間饋贈。【韓非子】中也曾記載過魯哀公將桃子贈送給孔子，以示重視和尊榮。
五果之尊首，仙桃來增壽
古人喜歡五五之數，崇尚「五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的飲食方法。其中的五果是指桃、李、杏、梨、棗，桃排名第一，地位穩居五果之首。
在先秦時期，桃子因為花開繁茂和果實累累，代表著浪漫美好和多子多福的象征。比如【詩經】中的名篇【桃夭】，就用桃花形容女子姣好的容顏，用桃葉形容她旺夫齊家，用桃實來誇贊她適合生養。
桃之夭夭，灼灼其華。之子於歸，宜其室家。桃之夭夭，有蕡其實。之子於歸，宜其家室。桃之夭夭，其葉蓁蓁。之子於歸，宜其家人。——【詩經·周南·桃夭】
桃子還代表著吉祥長壽的寓意，這在漢代被廣為接受。【神異經·東荒經】中寫道：「東方有樹，高五十丈，葉長八尺，名曰桃。其子徑三尺二寸，和核羹食之，令人益壽。」桃子與壽元相結合，這與當時佛教和道教興起，盛行求仙問藥的社會意識不無關系。
【漢武內傳】中還記載了漢武帝與西王母的天人之會，西王母用仙桃來招待漢武帝，並提到「此桃三千年生食」。劉徹吃了仙桃，驚為天物。
【西遊記】中的神仙和妖怪，很多對桃子有著情結。王母娘娘的蟠桃，人人都想吃上一口。桃子代表福壽的觀念一直延續到今天。民間年畫上的老壽星，手裏總是拿著壽桃。北方的老人過生日，壽宴上也常見桃形饅頭堆成的壽桃山。桃子的形象遍布人們的日常生活，甚至在日用器物和服飾紋樣中，都能見到桃子的身影。
玉桃胭脂色，清甜汁水溢
桃子的顏值招人喜歡，胭脂雪色，又帶有幾分嬌憨可愛。明朝人劉崧寫了一首【四斤桃子歌】來誇贊桃子的外觀，其中有兩句「海霞紅點王母頰，玉團中涵秋水色」，將桃子的外表寫得非常到位。
桃子的滋味更是甜美，不同的桃子品種，在芳香甜蜜的共性之下，又擁有各自的口感特色。常見的品類就有黃桃、油桃、水蜜桃、蟠桃、毛桃等。
桃子不僅可以生吃，還可以用來拌飯。宋代林洪的【山家清供】中就有一篇用桃子蒸飯的食譜，叫做「蟠桃飯」。做法非常簡單：先淘米蒸飯，再用淘米水將桃子煮熟，去核切碎，在米飯將熟之時拌入，再燜蒸片刻即成。
這樣做出來的米飯，米香四溢，口感非常驚艷，每一粒飯裏都是清甜的桃香。如今家家戶戶都有榨汁機或破壁機，大膽嘗試一下，如果將蒸米水直接換成水蜜桃汁，不知會變化出何種美味。
釀桃堪為酒，三伏桃子冰
種桃吃桃，不如化酒飲桃。早在魏晉時期，就有了喝桃子酒的記錄。南北朝的徐君倩，曾經描寫了跟妻子一起夜坐守歲的場景：「歡多情未極，賞至莫停杯。酒中喜桃子，粽裏覓楊梅。簾開風入帳，燭盡炭成灰。勿疑鬢釵重，為待曉光催。」 夫婦二人坐在一處，享用著豐盛的肴饌，喝著桃子酒，吃著楊梅餡料的粽子，靜待著新年曙光的到來。
南北朝時的造酒技術尚未到巔峰，徐君倩夫婦喝的大概率是桃子泡的酒，而宋朝的果酒釀造技術已趨於成熟，宋人喜歡用桃子釀造成發酵酒，以備四時嘗鮮。香甜的桃子酒度數很低，微醺不醉，不論男女老少都可以喝上兩口，在宴席上小酌一番，不勝歡欣。
他們還以蜜餞之法，把桃子做成果脯食用。將新鮮桃子從蒂端取核，用刀削成圈狀薄片，曬幹制成桃圈，叫賣於東京汴梁的大街小巷。比較有創意的吃法兒，還有清代民間的三伏涼冰。蘇州文士顧祿所著的【清嘉錄】裏就記載了江浙農人「三伏擔賣涼冰」的情景，其中有一種冰品叫做「冰桃子」，估計跟現在奶茶店的沙冰或者刨冰近似。
閑暇時，來上一口甜脆多汁的桃子，或者喝上一盞冰爽的桃子酒，而後一枕清夢，便是夏日最雅事。
西瓜：紅瓤凝冰霜 暑消玉漿寒
西瓜原是葫蘆科的野生植物，生長在非洲的幹旱沙漠地帶，先經埃及人種植食用，後逐漸傳至歐洲和中東，再經西域傳入了中國，故名「西瓜」。中國不是西瓜的原產地，但卻是種瓜、吃瓜大國。
誰是第一個吃瓜群眾
西瓜起初被稱為「寒瓜」，南朝梁人沈約【行園】詩雲：「寒瓜方臥壟，秋菇亦滿陂。」但西瓜究竟是何時傳入中國的？這個問題一直爭論不休。
李時珍認為西瓜源於西漢張騫，他打通了絲綢之路，將西瓜種子帶回來。「建安七子」之一的劉楨在【瓜賦】中就曾經這樣描述：「藍皮密理，素肌丹瓤；冷亞冰霜，甘逾蜜糖。」說明東漢時期已經有瓜可食。
也有人認為，五代時遼太祖耶律阿保機大破回紇，才得了西瓜種子，用「牛糞覆棚」之法在遼上京一帶種植，後被金人和南宋人引種，遂南下傳至河南、江淮等地。
考古實證更有說服力：1995年秋天，內蒙古赤峰市敖漢旗發掘出的遼代墓葬壁畫上，赫然記錄了契丹貴族宴飲吃西瓜的場面。
然而，還有更早的是：1980年，江蘇省揚州西郊漢墓的隨葬漆笥中發現了西瓜籽，墓主卒於漢宣帝本始三年（公元前71年）。1976年，廣西貴縣西漢墓槨室的淤泥中也發現了西瓜籽。
這些考古發現將中國人的吃瓜史向前推進了一千年。也就是說，至少在西漢時期，人們就開始吃瓜了。只不過從南宋時期開始，西瓜才算是廣泛種植，真正進入了大眾視野。
切瓜也有儀式感
由於瓜不易得，古人很註重切瓜的儀式感。【禮記】中記述：為天子切瓜，要削皮後切成八瓣；為諸侯切瓜，要切成四塊；為士大夫切瓜，只削皮就可以。當然這裏說的瓜，是諸如甜瓜、香瓜之類。
切西瓜的刀具也很講究，明代的李東陽說他切西瓜用鸞刀：「香浮碧水清洗透，片逐鸞刀巧更斜。」鸞刀，就是刀環上帶鈴鐺的刀，一邊斜切西瓜，一邊丁零作響，這個場面可謂繪聲繪色。
南宋的文天祥吃瓜更是霸氣十足，直接用金佩刀切西瓜：「拔出金佩刀，斫破蒼玉瓶。千點紅櫻桃，一團黃水晶。」他不但切過紅瓤西瓜，還切過黃瓤西瓜。
清代著名的文評家金聖嘆也深諳切瓜之法：「夏日於朱紅盤中，自拔快刀，切綠沈西瓜，不亦快哉！」除了刀要快，還要提前將西瓜浸涼，故名「快刀斬綠沈」。
切西瓜除了要有好刀，還要有好刀工。【燕京歲時記】中就說：「西瓜必參差切之，如蓮花瓣形。」彼時吃瓜，還有人將瓜皮鏤空雕刻出精美紋樣，懸掛於宴席上方，在內部點上蠟燭，變成了別有巧思的西瓜燈。
古人的花式吃瓜法
古人在夏天吃瓜，有錢的人家以冰鎮之，普通人家則以井水、溪水、泉水將西瓜「拔涼」後再吃。元代的王禎是懂這種快樂的，他在【農書】中說冰鎮西瓜「食之如醍醐灌頂，甘露沁心」，沁涼的感覺瞬間消融了伏天的煩熱。
西瓜還可以用來做菜，清代王孟英【隨息居飲食譜】中就提到一道「瓜瓤煨豬肉」，還說「瓜肉爆幹腌之，亦可醬漬」。在物資尚不豐富的年代，民間人家在西瓜吃完後若不舍得丟棄，便將瓜皮洗凈，加鹽、香油、醬醋腌制成小菜，也是別有風味。
每個人對西瓜的喜好不一，有人喜歡沙瓤的，有人喜歡脆甜的。據說慈禧太後就喜歡沙瓤瓜，還偏愛吃中心那一勺。西瓜大肚能容，瓤兒挖空，再填入火腿、雞丁、龍眼、蓮子等各種食材，隔水用文火慢燉，就做成了禦膳「西瓜盅」，又稱「西瓜雙鳳」。
西瓜除了生吃和熟吃，也可以入藥。比如我們日常使用的西瓜霜，就是以西瓜搭配芒硝所制成的家庭良藥。
文人墨客筆下的西瓜
古人吃西瓜好比吃席，眾人圍坐分而食之，註重吃瓜的氣氛和樂趣。宋朝人陶谷所撰的【清異錄】中說，五代時湖州地區的人家吃西瓜，要圍在一起猜瓜子的數量，猜錯者就要請客吃酒。吃瓜時對聯猜謎，也是常有之事。由此演繹流傳出來的西瓜絕聯，也是比比皆是。比如蘇東坡的西瓜聯：「坐南朝北吃西瓜，皮向東甩；思前想後觀【左傳】，書往右翻。」再比如明朝才子蔣燾所對的西瓜聯，上聯是「凍雨灑窗，東兩點，西三點。」下聯是「切瓜分客，上七刀，下八刀。」
這些對聯故事生動有趣卻又真假難分，愛吃的文人墨客，作了大量的吃瓜詩，來贊美西瓜的神顏和滋味。
「嫰瓤涼瓠，正紅冰凝結。紺唾霞膏鬥芳潔。傍銀床、牽動百尺寒泉，縹色映，恍助玉壺寒徹。」——（清）陳維崧【洞仙歌·西瓜】
青翠如玉的綠瓜皮，瓜瓤紅艷水靈，吃起來清涼甘甜，如嚼冰雪。小暑炎炎，大暑灼灼，三伏天酷熱難當。何不捧上半個西瓜，吃它個神清氣爽。
冬瓜：青皮薄白霜 夏日解暑熱
隨著氣溫升高，就到了吃瓜的季節，西瓜、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜……應季的瓜果琳瑯滿目。冬瓜，敦實樸素、碧綠清白、清清淡淡，只消一碗冬瓜湯，便是夏天的消暑食譜之一。
冬瓜明明是夏令的蔬菜，為什麽取名冬瓜呢？其實是因為冬瓜成熟之後，身披一層白霜，酷似冬天的皚皚白雪，所以叫作冬瓜。「冬瓜經霜後，皮上白如粉塗，其子亦白，故名白冬瓜。」——張揖·魏【廣雅】
這層白霜是一種蠟質，可以保護冬瓜越冬不壞，起到儲存作用。而在酷暑天氣，「霜」字和「冬」字，也可以帶給人們清涼透爽之意。
夏令消暑熱，青皮薄白霜
冬瓜起源於中國南方和印度東部地區，在中國已有2000多年的栽培史。在廣州象崗山南越王墓的考古中，就發現了冬瓜的種子。
早在秦漢時期，就有了種植冬瓜的記錄，彼時將冬瓜稱為水芝、地芝。因體形長圓類似枕頭，又被稱為枕瓜。南北朝時，冬瓜的種植已頗為廣泛，【齊民要術】中便有了冬瓜的栽培及醬漬方法。
到了明代，冬瓜已經是尋常可見的日常菜蔬。李時珍在【本草綱目】中有一段非常詳細的描述：「三月生苗引蔓……六七月開黃花，結實大者徑尺余，長三四尺，嫩時綠色有毛，老則蒼色有粉，其皮堅厚，其肉肥白，其瓤謂之瓜練，自虛如絮，可以浣練衣服，其子謂之瓜犀，在瓤中成列，霜後取之，其肉可煮為茹，可蜜為果，其子仁亦可食。」——【本草綱目】
冬瓜在夏天便可以采摘，晚熟的冬瓜甚至可以延至冬後。【本草衍義】中就記載說：「白冬瓜一二鬥大，冬月收為菜，又蜜煎代果。可以禦寒，故曰冬瓜。」元代王禎在【農書】中也說：「冬瓜以其冬熟也。」
冬瓜性微寒，味甘淡，能清熱除煩，消除水腫。不僅好吃，而且自古就是減肥時蔬。唐代孟詵在所撰的【食療本草】中說：欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也。
草中臥肥瓜，容物心寬廣
中國冬瓜的種類十分豐富，單論瓜皮顏色，可分為黑皮冬瓜和粉皮冬瓜兩大類，有青皮、白皮、烏皮、淡綠、粉白等十余種。
若要做冬瓜盅，首選形美小巧的小冬瓜；若要炒著吃，可選深綠皮的大冬瓜；若要煲湯，則選肉質松軟的淺綠皮。
冬瓜其貌不揚，默默無聞匍匐於田間地頭，甚至是野草叢中。【菜根譚】將其不事張揚的品性，稱之為「暗長」，並說：為善不見其益，如草裏冬瓜，自應暗長。
比起很多的蔬果，冬瓜是個龐然大物。明朝的王世懋在【瓜蔬疏】裏誇贊道：「天下結實大者，無若冬瓜。」宋朝詩人鄭清之也寫過一首詩，以冬瓜自喻：「生來籠統君休笑，腹裏能容數百人。」當然，這裏的人是指「瓜子仁」。在他看來，冬瓜腹中寬廣，大肚能容，心態豁達，豈能不愛？
鹽漬冬瓜鲊，白玉冬瓜盅
冬瓜的吃法多樣，水煮素燒、蒸炒燜燉皆宜，既平易家常，又可登大雅之堂。古人為了吃冬瓜，可謂是花樣百出。
北魏時流行的冬瓜吃法，是以青梅鹵汁進行腌漬，叫作「梅瓜」。還有一道「瓜芥菹」，是「用冬瓜，切長三寸、廣一寸、厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。」
宋朝時，鹽腌冬瓜被稱為「冬瓜鲊」。還有一種腌法叫作「蒜冬瓜」，記錄在明代食譜【遵生八箋】裏。是將大冬瓜削皮去瓤，切成一指寬，焯水後加鹽，以搗碎的大蒜和熬好的醋水浸泡。
還有蜜漬之法。【武林舊事】中就記載了南宋清河郡王招待宋高宗的一份禦宴選單，其中有一道「蜜冬瓜魚兒」，是將冬瓜蜜制後，在內壁雕出精巧的魚。元朝的【居家必用事類全集】中也有一道「蜜煎冬瓜」，可以算是甜口的果脯。
冬瓜素味鮮和，是許多菜肴的黃金搭檔。清代袁枚在【隨園食單】中說：「凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。」他認為冬瓜和蘑菇、鮮筍一樣，都是「和合之妙物」。
冬瓜亦可做功夫菜，清人朱彜尊在【食憲鴻秘】中記載了一道名菜「煨冬瓜」，後來演變成了「冬瓜盅」。以碧綠玉冬瓜為容器，蒸出鮮美的盅湯，可謂是白玉藏珍。
冬瓜的萬般吃法中，以宋朝僧人師觀的最為特殊。他寫詩說自己「蘸雪吃冬瓜」，別有一番滋味。
炎炎暑日，飲食適宜清淡，此時若吃一碗清雅的冬瓜湯，雖未「蘸雪」，卻也有「嚼霜」之意了。
