為什麽東北的冷面，在南方火不起來？
天氣越來越熱，人們開始想盡一切辦法「納涼」。入室必備空調和風扇，出門也要手持小風扇，衣服越來越薄，吃的越來越涼。
炎炎夏日的「冷食」裏，「冷冷的面」必然占有重要席位。無論是東北的延吉冷面，四川的雞絲涼面，上海的冷面冷餛飩，老北京的素什錦涼面……只有東北叫冷面，其他地區都叫涼面。同時，東北的冷面還不只是夏天的專利品。
那麽，這些又冷又涼的面都有怎樣的歷史，又與地域有著怎樣的關聯呢？
涼面的歷史
涼面又稱「過水面」，古稱為「冷淘」，夏天吃涼面，在魏晉時就已成為民俗。 據文獻記載，唐代時， 涼面更加 流行。 【唐六典】中記載：「凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。」其後小字註又說：「冬月則加造湯餅及黍臛，夏月加冷淘、粉粥。」 此處的「冷淘」即為涼面，唐時每年夏天舉行朝會時，都會專供給一定級別的官員。
南宋林洪所著【山家清供】中記有一則「自愛淘」食譜：
「炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候面熟過水，作茵供食，真一補藥也。食，須下熱面湯一杯。」
現在來看，這款「自愛淘」和我們吃的「臊子涼面」類似。北方吃面時，常會將熱面撈出後放在冷水或溫水中過一遍，一來降溫，二來「洗去」燙面表面的浮沫和多余的面粉，三來還能讓面條更為爽滑。此外，這一食譜還特意說明，吃完涼面後要補上一碗熱湯，非常的養生護胃。
而對「冷淘」最有名的記載，莫過於杜甫的【槐葉冷淘】一詩：
青青高槐葉，采綴付中廚。
新面來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。
碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪，勸人投比珠。
願隨金騕褭，走置錦屠蘇。
……
君王納涼晚，此味亦時須。
全詩記錄了杜甫當年「槐葉涼面」的做法，從采摘嫩葉、加水和面，到入鍋烹煮、上桌下肚，杜甫感到在盛夏時節吃這麽一碗翠綠的涼面能讓人忘記憂愁，就算拿去送人也不丟面兒，送君王也都顯體貼和特別。
涼面在當時是人們桌上常見的美食。如【太平廣記】記載：
「時春初，風景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔」。
此時夏天吃涼面已經形成風俗。
到了宋代，據宋人孟元老的【東京夢華錄】記載：在京城的「四川飯店」出售大小抹肉淘、煎燠肉、生熟燒飯。可見，當時開在京都的四川飯店所出售的涼面，又添加了肉料。孟元老還說：食肆出售的涼面，還有「銀絲冷淘」和「絲雞淘」等品種。絲雞淘便是如今四川的雞絲涼面。
北宋詩人王禹偶的【甘菊冷淘】在描述涼面的制作以及形、色、味時說：
「俸面新且細，溲牢如玉墩，隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆，雜此青青色，芳香敵蘭蓀。」
足見時人對這一面食的推崇。
到明清時，涼面品種花樣已蔚為大觀，僅北京一地就有「蝴蝶面」「水滑面」 「韭菜邊」「托掌面」等。明代蔣一葵的【長安客話】也記載：
「明末，京城市肆著名者……順承美大街劉家冷淘面。」
說明當時的涼面已經賣出了專門店。
此後多年，更有各類詩人作詩言誌，而涼面也在各類美食家的手下被配以各地相異的各類佐 料和拌菜，拌合下肚、開胃爽口，真可謂「似膩還成爽，如雪又飄絲」。
冷面的講究
涼面因是熱面過冷水，所以吃起來還是溫熱的。相比之下，延吉的涼面則是冰冷的面泡在冰冷的湯裏，裏面大多還會丟幾塊冰塊，盛夏時節端上桌，常常冒著寒氣。
據史料記載，北韓冷面最早於19世紀初誕生於北韓半島的平壤和鹹興地區，分為平壤冷面和鹹興冷面。
平壤冷面是湯面，鹹興冷面是拌面。
19世紀中葉，北韓學者洪錫謨用漢語撰寫的【東國歲時記】中則記有：
「用蕎麥面沈菁菹、菘菹和豬肉，名曰冷面。
」也就是說，當時的冷面是用蕎麥面搭配蘿蔔泡菜、白菜泡菜和豬肉。
19世紀末，冷面透過北韓族傳入中國東北，逐漸形成具有地域特色的冷面種類——延吉冷面。延吉是中國吉林延邊北韓族自治州的首府。延邊北韓族自治州位於吉林省東部，與北韓接壤，這裏的北韓族占中國北韓族總人口的42.3%，所以延吉的飲食習慣多與北韓相通，但同時也融合了漢族的口味。從北韓冷面衍生而來的延吉冷面，被大多數人認為是同一食物在不同地區的不同叫法，實際上，二者在外觀和口味上還是存在一定的差別。
從外觀來說，北韓冷面配菜的擺放婉約、精致，而延吉冷面配菜的擺放風格則非常豪放，像極了東北人的性格；
從口味上說，北韓冷面比較清淡，湯汁的顏色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的湯汁顏色是東北人最愛的醬色，並且加入了辣醬，顏色更加豐富，口味也更加濃郁。
不過，延吉冷面雖然湯色深，湯質卻很「清澈」，這是由於在選取煮湯的牛肉時，通常會選用脂肪較少的肉塊，如牛腿肉。熬湯過程中，除一般的佐料和蔥、姜、蒜等輔料外，也會加入青蘿蔔和胡蘿蔔來吸油提香。
延吉冷面的面條以蕎麥為主料，輔料為小麥粉、紅薯粉、薯仔粉、橡子粉等，攪面時還要加入一定量的堿水，以使面團更具黏性，同時排除面條微酵時的酸氣。
冷面的配菜有牛肉、蘋果、雞肉丸、鵪鶉蛋 （或雞蛋） 、黃瓜絲、冷面腌菜和辣醬，正是這些豐富的配料一起造就了冷面酸、甜、辣、涼的混合口感。其中，牛肉和雞肉丸在熬湯時煮好備用，蘋果可以根據季節的變換選擇不同品種的蘋果，以口感脆爽酸甜為佳。冷面腌菜與北韓辣白菜有些相似，但並不相同，這一腌菜通常使用圓白菜，將其切絲後加入鹽、糖、蔥末、蒜末、辣椒面等攪拌均勻，只需腌制一天就可食用，遠遠小於辣白菜的制作周期。
湯、面、配料俱備，混合在一起，再撒上些芝麻與松仁，還帶著冷藏後的冷面湯裏顆粒分明的碎冰碴的冷面，就可以盛出上桌了。
這一看似尋常的面食，在南北韓文化裏占有舉足輕重的地位，一度被視為北韓的「國粹」。被稱為北韓傳統冷面代表的「玉流館冷面」，主要還和「玉流館」深有關聯。玉流館建於20世紀60年代，是典型的北韓傳統特色建築，主體部份分為兩層。屋頂造型與中國故宮相似，但采用的是綠色琉璃瓦，且四角屋檐處沒有石獸裝飾，館體則用白色石料砌成。遠遠望去，尖頂翹首，廊柱高直，亭台幽雅，十分氣派。因坐落於江邊，在陽光的對映下，館頂青若翡翠，館體白似羊脂，與江水呼應，如玉流動，「玉流館」則由此得名。這裏是北韓最著名的食府，經常用來招待外國元首及貴賓，外國駐朝大使館也多選擇在玉流館舉行宴會。
因此，最為高級的食府裏烹製的冷面，自然具有更高的規格和品質。
在東北，冰天雪地時節，走在街上依然可見掛牌營業的冷面館。這跟「廣東人越熱越要煲熱湯」似乎一樣，東北人越冷越要挑戰冷。背後體現的，實際上是飲食文化折射出的一方民眾獨特的地域品格。
容納了酸、甜、鹹、辣多種口味的冷面，體現出人們的相容並包。而無論是夏日用冷面解暑，還是冬天吃冷面提神，似乎都有那麽一絲越困難越要迎難而上的意味。
實際上，在東北熱熱的暖氣房裏，來一碗冰爽的冷面，準能讓低垂的士氣瞬間提振，也讓過熱的軀體找到新的平衡。此外，冷面都會搭配半個雞蛋食用，正確的食用方法是先吃雞蛋，蛋黃對胃黏膜有一定的保護作用，避免冰涼的冷面對腸胃造成太大的刺激。
而如果要采訪東北人為啥要在冬天吃冷面，對方大多會回上一句：「還能為啥，好吃唄！」
但奇怪的是，十分解暑的冷面在中國南方地區反而遭到了「冷遇」，其實，這和一方人固定的飲食文化和長時間形成的飲食習慣相關。首先，南方更多以米飯和大米制成的其他食物為主食，比如四川的米粉、米面皮，廣東的腸粉、河粉，江浙的米糕、飯團等。其次，冷面多使用生冷的黃瓜絲和西紅柿，而部份南方民眾很少直接吃生的蔬菜。最關鍵的是，南方許多地區已經根據各自的地域口味，形成了各式各樣的「涼面」，下文就將介紹一下。
各地冷冷的「面俗」
不管冷面還是涼面，能在夏天吃得冰涼過癮的就是好面！自從夏天吃「冷冷的面」在各地蔓延後，結合當地的飲食特色，也都逐漸出現了風格各異的涼面。
武漢涼面
涼面在武漢的普及度極高，但凡供應熱幹面過早的小吃店子，到了夏天都會售賣涼面。武漢涼面選用的均是機制堿面。烹製時在鍋中倒入大半鍋清水，煮沸後下入面條。面條煮沸後兌入少量冷水，再次煮沸後再加冷水，如此反復三到四次，待煮至面條熟透過心時，撈出濾幹水分，就攤放在白鐵皮鋪就的案板上，頂著風扇降溫。面成後盛碗倒上香麻油將面拌勻，海帶、黃瓜、大頭菜切成細絲，綠豆芽洗凈過沸水焯燙待用。
吃涼面時，先在一個較大的盆缽裏挑上涼面，依次澆上蒜水，加入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒以及芝麻醬等調料，等攪拌均勻，再搛上黃瓜、海帶、綠豆芽等，淋上小麻油，然後倒面於一個闊口海碗盛裝——一碗顏色燦黃、根根面條筋道的漢派涼面即告完成。
寧波涼面
寧波涼面的原料基本為本地堿水面，寬面、圓面隨個人喜好。堿水面煮熟過水後，寧波人也喜歡用電風扇吹透降溫，以保證面條爽滑不粘膩。
寧波涼面的輔料有個特點：凡是能刀切的，一律切成細絲，陪伴涼面的有木耳絲、熟雞絲、熟肉絲、蛋皮絲、筍絲、香菇絲，此外必有韭菜和綠豆芽相佐，東海海鮮更不能少，小白蝦、牡蠣肉、淡菜肉……都是鮮極一時的鮮貨。將這些輔料鋪陳於面條之上，再澆上幾勺熟菜籽油，淋上一些本地產的玫瑰米醋，拌勻入喉，料的鮮香、面的滑爽一股腦兒湧入胃中，令人食欲大開。
涼面不用名貴食材炫技，恰恰用最平凡的本地食材，做出淳樸而又令人神往的味道，是哪怕看到「涼面」兩個字，那種清鮮之味就撲鼻而來。
閬中熱涼面
四川閬中，素來有「牛肉熏黑賣，醋當酒來賣；保寧蒸饃蓋章賣，涼面熱著賣」的「四大怪」之說，在閬中，涼面不是涼的，而是熱的，所以也叫熱涼面。
閬中有名的牛肉熱涼面其實是冷面熱臊子。面條下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻，面絲金奶油亮。而真正體現其特色的是臊子，就是將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨好，然後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖上色，加火待用。來客時將其盛入碗中，直接澆上滾燙的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，嗜辣者再添上一些炒香的幹辣椒面，一碗黏糊糊熱騰騰的美味涼面就可以開吃了。因為是熱涼面，因此吃完總讓人頭上冒汗。但當食畢回味，當真是熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，余味悠長。
此外還有因做法和佐料不同的菠菜涼面、山東的「麻醬涼面」、廣東的「雞蛋涼面」、上海的「粗條涼面」、山西的「柳葉涼面」、天津的「打鹵涼面」、北京的「素什錦涼面」、蘭州的「清湯牛肉涼面」等，各地有各地的吃法，口味也是各有特色。
總之，在燥熱的盛夏，一碗冷冷的面總能讓食欲大振、暑氣頓消。天熱心煩，多少人有了這碗涼面墊底，就能把夏天過得有滋有味。
