街頭的外賣騎手（boho/圖）
隱身的餐廳
我要去一家號稱T餐廳的粵菜館面試。當我開始尋找去往餐廳的路線時，谷歌地圖上顯示的搜尋結果令人郁悶又疑惑。倫敦唯一一家T餐廳位於市中心的中國城，還有精美的餐廳網站。可這不是我要去的地方。負責面試的Jeni在電話裏明確說過，他們的店在倫敦西部的阿克頓（Acton）地區。
Whatsapp上彈出了Jeni給我發的定位：一個Shell加油站。我恍然大悟，我要去的地方應該是一家不在地圖上顯示的外賣店。
我就是這樣知道暗廚房的。所謂的暗廚房在英語裏叫作dark kitchen，又被稱為幽靈廚房（ghost kitchen）。這種廚房只透過網絡平台提供外賣，沒有餐廳門面，不支持上門自取。T餐廳的這個外賣點在外賣配送平台Deliveroo設定的一個暗廚房站點（Editions）裏，與其他八家餐廳共用這個在地圖上找不到的空間。
面試當天，我跟著Jeni繞到加油站後方隱蔽的小路上。路過兩個家具城、一個洗車店和一家連鎖自助儲存倉庫後，Deliveroo的袋鼠圖案在前方出現了。Deliveroo是英國外賣平台的三大巨頭之一，另外兩家是Just Eat和Uber Eat。
這是一棟具有小型工廠規模的建築，門口處的玻璃都貼上了反光貼紙——從外面絲毫看不清裏面的情況。在建築前面的停車區，有一些外賣騎手正坐在摩托上休息。新冠疫情後，倫敦的外賣行業猛然興起，暗廚房也跟著流行起來。據統計，2021年，倫敦的外賣訂單數量與前一年相比每周激增90萬單。同一年，僅Deliveroo的暗廚房站點就擴張到了14個。據【衛報】報道，暗廚房的選址一般遠離居民樓，否則會因為太吵而遭到居民投訴。Deliveroo的這些暗廚房站點通常由金屬外殼組裝的幾個貨櫃組成，附近出奇的安靜，聽不到人聲。我來的這個站點看上去環境還算不錯，設在沒有那麽荒涼的地方。
下周起我將開始在這裏打工。
暗廚房站點內的走廊（boho/圖）
過勞但無奈
2016年後，英國的零工人數一直在快速增長，據估算，到2023年已超700萬。當下，英國正面臨40年來最嚴重的通貨膨脹，居民實際薪金卻一直沒有變化，很多人為補貼家用下班後做起了零工。倫敦零工崗位的競爭異常激烈，我在招聘網站Indeed上投過近200份簡歷，據網站數據分析，有355人和我一樣申請過同一家奶茶店的店員職位，而那家店只招1-2人。其他職位的申請情況也大同小異，能拿到面試機會已十分不易。
在所有零工裏，為外賣平台打工的零工人數最多，占到總人數的四分之一。除了人們熟知的外賣騎手，我做的雜工也是支撐外賣平台系統的一環。只不過，在廚房工作的人們幾乎就像暗廚房一樣，很少會被註意到。暗廚房從中午12點開始營業，到晚上10點45分結束營業，雜工和廚師大部份時間要一直待在沒有窗戶、沒有自然采光的工作區，然後在漆黑的夜色中下班回家。
強烈的白熾燈光照射著暗廚房寫字樓格子間般的布局。所有餐廳依次排成兩列，每家餐廳能得到一個二十多平米的狹長空間。中間走廊被貨物架占滿，使人看不到對面隔間的工作情況。T餐廳在走廊深處的洗碗間旁邊。隔間裏，中文新聞播音員的聲音蓋過了隔壁傳來的印地語流行歌曲，在報道巴以沖突的局勢。廚師忙著炒飯，兩個雜工站在打包操作台前面分裝辣椒醬，熱氣翻滾的蒸爐上堆著幾摞蒸籠，空氣裏彌漫著熟食混合水蒸氣的味道。
雜工的流動性很大，踏入隔間的那一刻，我便感受到了。所有人好像都不想再浪費時間了解試工的新人。餐廳的固定員工不問我的名字。經理用「餵」和「哎」招呼我，當我指出排班表上我的名字寫錯了時，他說抱歉，下次再改。後來我得知我來之前剛剛有人辭職。
雇主和受雇者都心知肚明，零工的工作性質意味著雇主不會提供能在本地長期生活的簽證支持，有時甚至不簽合約。同時，這像是一種暗示，要待多久就看零工自己是否想待下去。正如總廚後來對我說的那樣：「你想要錢，我要你幹活，就這麽簡單。」
接下來，作為全職雜工我將每周工作六天，周五和周六每天工作11小時，其他幾天每天工作10小時。我註意到排班表上，廚師每天比雜工早一刻鐘上工，比我在廚房裏待的時間更久。這顯然是超長的工時，但在餐飲業和食品業卻很常見。我曾經去郊區的一家食品加工廠面試車間操作工，那裏員工的工作時長和暗廚房一樣。在英國，根據【工作時間條例】（Working Time Regulations）規定，個人合法工作時數最多為一周48小時。據英國工會Unite調查，44%的倫敦廚師表示，他們平均每周工作48至60小時，他們不知道僱用合約中寫著工人自動「選擇結束」每周最多工作48小時的保護條例，因為這往往是一條隱藏條款。
不過，就算意識到自己在從事過勞的工作，打零工也顯然是便捷的存錢辦法。我的兩個印尼同事抱著這樣的想法已經工作了五個月，盡管他們拿的是英國最低時薪——10.42磅。
我不知道自己能堅持多久，只能試試看。
暗廚房內景（boho/圖）
沒有犯錯余地
沒人會真的告訴你雜工到底要做些什麽，該怎麽做，一切全靠觀察和自學。
粵語、普通話，英語、印尼語在我耳邊交替出現，通常都是最簡單的指令詞匯。最終我需要學會蒸點心、備菜、裝菜、打包外賣、將外賣送到前台、分裝熟食和醬料、進貨點貨、加工半成品、打掃衛生，以及偶爾代替廚師顛勺。不管是不是第一次上手，只要做錯了或者做慢了就會挨罵。
這一切遠超雜工的職責，有些二廚負責的事情我們也同樣需要承擔。所有事情看似簡單，但非常瑣碎，需要一定的體力和耐力。手機的應用程式顯示，我每天的步行距離幾乎都是7公裏。我的兩個印尼同事認為，這樣的工作強度不算最大。「在這裏上班很輕松。訂單一直有，但不會比餐廳忙。」其中一個同事Ally對我說。她來自印度尼西亞的蘇門答臘島，來T餐廳之前在另一家中餐館當服務員，因為太累，她幹不下去了。現在她已相當習慣暗廚房的工作環境。在抽油煙機的轟鳴聲中，她一邊熟練地備餐，一邊戴著耳機和家人通電話。
這個T餐廳外賣點在非周末時每天要處理四五十個訂單，周末的訂單數量則會翻一番。每張訂單要在10分鐘內做完，訂餐高峰期，每個人都要高效配合整個廚房，沒有犯錯的余地。隔間裏裝了兩個監控，除了我們這個外賣點，T餐廳在別的暗廚房站點還租了四五個類似的空間，負責所有暗廚房工作的總廚會透過監控察看各點的即時情況。「在你學會做所有事以前一刻也不許休息！這裏不是office！」某天，總廚看到我在非高峰期坐著休息時，對我吼道。
我能感受到他背負的壓力。走廊上貼著所有餐廳的每日KPI表格，從上面能看出來，如果備餐時間出現延遲，或許會影響餐廳在平台應用程式上的評分。
並非所有餐廳都可以租到暗廚房的隔間。Deliveroo 的首席顧問Pradhan曾在接受【金融時報】采訪時說，入駐暗廚房的餐廳是基於那一地區的數據，根據那裏居民的口味偏好和缺少哪一種類的菜系，精心挑選出來的。也就是說，想與平台合作並沒有那麽簡單，而是需要與系統演算法契合的運氣。
我所在的暗廚房站點是疫情後新設的Edition。T餐廳、印度餐廳Dishoom和亞美尼亞餐廳Jakobs也都是在疫情後才選擇了入駐暗廚房。自2020年起，與外賣平台合作成為倫敦很多餐廳的存活途徑，因為拒絕合作可能更難生存下來。在Deliveroo，餐廳每送出一單外賣，平台就能拿到35%的抽成。很多本地小餐廳的老板抱怨過難以接受占比那麽大的抽成，可為了謀生也不能結束外賣平台。
2024年2月14日，英國倫敦，外賣騎手舉行罷工，要求提高薪酬待遇暗廚房站點內的走廊（視覺中國/圖）
經歷罷工
作為新人，跑腿的任務預設全部由我負責。我要抱著做好並打包好的外賣頻繁去到前台。隔著外賣放置架，我會見到外賣騎手們在急切地等待出餐。
和中國一樣，英國的所有騎手也都是以自雇主的身份與外賣平台合作。只要你有一部手機，一輛摩托車、單車或者汽車，就可以成為騎手中的一員。為了在每小時裏掙到更多的錢，所有騎手都趕時間，偶爾著急了還會跑到隔間門口取餐。
如果不是因為2024年2月2日爆發的騎手罷工，我不會有機會和騎手們搭上話。
那天是周五，廚房的備菜是平時的兩倍。一般來說，下午4點起就會有大量訂單不斷湧進廚房。可那天訂單系統卻只響起了幾聲提示音，做好的外賣也一直堆在前台沒被拿走。到了5點左右，Deliveroo的站點經理出現在隔間門口，說：「現在起關掉系統，不要再接單，等待我們下一步的通知。」
在廚房的隔間裏，抽油煙機停止運作，我的同事們為意外的罷工興奮歡呼了兩聲。我走到暗廚房門外，天色已暗，一片漆黑的停車區裏聚集了大量騎手。他們盯著各自手機螢幕上的Deliveroo應用程式，用印地語討論著此刻發生的事。Deliveroo的系統上寫著的顧客溫馨提示稱送餐系統出現故障，訂單會稍後送達。
一位騎手和我聊了幾句。他跟我抱怨今年開始不僅Deliveroo拿走更多抽成，汽油也漲價了，最少的時候他每小時只能掙2.9磅，遠遠達不到我在廚房掙到的最低時薪。他一面期待著倫敦南部布歷克斯頓（Brixton）等地區的同行繼續這場罷工，一面又很希望接單系統快點恢復，讓他能拿到暗廚房的最後幾單。
後來我在新聞裏看到，直到當晚10點，一共有3000名騎手在倫敦和布萊頓的馬路上集體鳴笛示威罷工，Just Eat和Uber Eat這兩大外賣平台的騎手也加入其中。類似的罷工從2019年就已出現。直到2023年11月，最高法院判定，Deliveroo的騎手作為個體戶沒有集體談判權與平台談薪資待遇和福利。這使得騎手們越發憤怒，這意味著Deliveroo只給騎手極低的收入是完全合法的行為，而騎手為了維持溫飽，每天最長工作時間可達14小時。
「你一定很高興吧，我們罷工，你們不用幹活了，但仍然有收入。」這位騎手在離開停車區前對我說。實際上，7點未到，餐廳經理便宣布結束營業，當天的雜工和廚師也自然少了3小時的收入。
在英國社會越發依賴的零工經濟領域，暗廚房就像幽靈一樣存在著。而作為暗廚房的零工，今夜，我們依舊沒有人得到足夠的尊重和公平對待。
（文中數據來源：英國政府官網、英國工會Unite法律咨詢處、【衛報】、【每日郵報】、【金融時報】。文中提到的人物均為化名。）
