丨本文由小陳茶事原創
丨正選於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
【1】
好像很快，都初七了。
又好像有點慢，才初七。
既想多休息幾天，可閑得久了，又會有些無聊。
生活節奏一被打亂，人就變得懶洋洋的。
今年春節晚，排在立春以後，正月這幾天真的是春意融融。
天氣預報上說，25℃以上的溫度，適合出門遊玩。
於是乎，在熱烈的春陽下，大家脫下了羽絨服，提早換上了輕薄的春裝。
也想出去湊湊熱鬧，感受一下年味，卻被友情提示到處都很擁擠，也沒啥好看的。
還不如躲在茶室裏，刷刷影片，看看朋友圈。
群裏的小夥伴說，今年過年，去哪兒都能看到老白茶。
不管是年夜飯的餐桌上，還是和小姐妹的下午茶聚會，老白茶似乎如影隨形。
尤其是老壽眉，泡、煮、蒸，都能露一手。
但，是真是假，是好是壞，就難說了。
畢竟，市面上品質優秀的老白茶，還是占少數，所以大眾對「優質老白茶」的標準，還是霧裏看花，朦朦朧朧。
比如，有些茶客就覺得，老白茶應該是紅湯。
就像一杯全發酵的紅茶，湯色看起來，越是紅艷，就代表陳化到位。
然而，事實真是如此嗎？
【2】
從工藝來說， 茶葉的湯色，和發酵程度有極大關系。
就拿兩個極端的例子來對比，綠茶作為不發酵茶，它的湯色，是清淺的綠色，呈現出「清湯綠葉」的特征。
而全發酵的紅茶，條索烏黑，湯色則是橙紅。
到了白茶，屬於微發酵茶。
從工藝和發酵來看，它與綠茶的關系更親近。
當然，細說的話，還是有很大區別的。
白茶不炒不揉不殺青，這是它相較於另五大茶類，最大的優勢。
不僅保留了大量天然的物質，白茶中的多酚氧化酶，也沒有喪失「功力」，能夠一點一滴地轉化出新的物質。
讓原本呈苦澀味的茶多酚和咖啡堿，漸漸包裹起來，生成一種新的絡合物。
等我們沖泡或者煮茶時，就不會覺得茶湯有多余的苦澀感。
反而變得醇厚，飽滿，更有內容了。
這也是為什麽，白茶有「一年茶，三年藥，七年寶」的說法。
品質出色、倉儲得當的白茶，確實能越陳越香，越老越甘醇。
老白茶當中的漿感，包裹感，口腔中的掛壁香，愈發持久，愈發濃郁。
不過根據經驗來看，正常的老白茶，沒有渥堆做舊，沒有過度發酵。
那麽，它的湯色應該是循序漸進地釋放。
以2019年的白露散茶為例，經過四年多的陳化，依舊可以在它身上看到「雖老猶新」的影子。
用蓋碗沖泡，第一沖的茶湯，其實顏色並不濃郁。
是素雅的淺鵝黃，嫩嫩的，清暉雅致。
到了第二沖，物質釋放得更多，茶湯的顏色也逐漸加深，成為了鮮妍的鵝黃色。
之後，就一直穩定在這種清澈透亮，如琥珀凝脂一般的色調上。
由淺入深，再由深到淺，始終沒有見到「紅色」出場。
即使是壓了餅，只要工藝得當，技術好，老白茶也不會泡出紅湯。
【3】
決定茶湯顏色的物質，主要有茶黃素、茶紅素和茶褐素三大類。
在茶葉發酵的過程中，葉綠素會大量揮發，茶紅素和茶褐素大量生成。
這便是為什麽，經過全發酵的紅茶，會生成更多的茶紅素和茶褐素。
再到沖泡的階段，浸出到茶湯裏，顯現出橙紅色的茶湯。
由此可見， 紅湯的老白茶，一看，便知道茶紅素和茶褐素的含量極高，超越了白茶正常的發酵程度。
而白茶正常萎雕，正常烘幹，正常儲存，是不可能出現這種情況的。
只是微發酵，還遠遠達不到促使茶葉當中的葉綠素大量消失，轉而生成茶紅素和茶褐素的情況。
除非是，這款老白茶被過度發酵了。
因為在生產的時候，刻意提高了發酵程度，加重了發酵程度，白茶自然就被泡出或者煮出紅湯來了。
這種「老白茶」，從外表上看，通常是咖啡色的。
也就是我們平時常說的，做舊茶。
用渥堆發酵的方式，把白茶的顏色從鮮艷的綠白二色（春茶）、五彩色（秋茶），變成咖啡色和黑褐色。
讓茶葉看起來不再年輕，甚至，還有幾分熟普的模樣。
接下來，再利用大眾先前對老茶的刻板印象，誤導新茶客認為，所有的茶葉存老了以後，都是黑的。
蒙混過關，讓消費者把渥堆的做舊茶，錯當成真正的老白茶。
並且，這種做舊茶的生產方法，比傳統工藝的白茶，更簡單，更省事，更不費力氣。
傳統工藝的白茶，日光萎雕時候要註意溫度，要掌握時間，不能暴曬，否則會損耗茶青的養分。
也不能萎雕不足，否則影響走水。
烘幹的時候，溫度不能太高也不能太低，要正正好，才可以保證白茶的含水量達標，並盡可能多的留下天然養分。
至於做舊，只要把茶葉厚厚地堆起來，讓它們去發酵，去改變自身的顏色。
這樣，就可以賺到翻倍的利潤，賺得盆滿缽滿。
可實際上，這樣的茶喝起來，不僅沒有價值，還傷身。
【4】
除此之外， 老白茶出現紅湯，還和沖泡的方式有關系。
其一，是坐杯悶泡了。
我們知道，茶葉當中有很多物質。
最理想的，是透過蓋碗，一沖一沖地註水，一沖一沖地出湯，且每一沖都做到快出水。
這樣能保證物質均勻浸出，茶湯裏的養分，是足夠的、不過量的。
但現實生活中，很多茶友喜歡悶泡。
也就是讓沸水與茶葉多接觸一會，註水結束後，蓋上蓋子，延長出湯時間。
等到湯色變濃了，看起來帶有濃郁的紅色調，再出湯。
但彼時，茶葉勻速釋放物質的節奏被打亂。
葉片在高溫中，迅速發酵，生成茶紅素與茶褐素，並釋放到茶湯中。
而老白茶的紅湯，便是這樣被悶出來的。
其二，是暴力煮茶了。
道理類似，把老白茶扔進煮茶壺裏，一直煮，一直煮。
直到茶湯變得越來越濃，越來越紅。
看起來紅艷艷的，濃縮的都是茶紅素和茶褐素。
過度發酵，造成了色素改變。
同時，還會讓原本的養分，變成不好的物質，最終喝進肚子，對身體造成負面影響。
【5】
老白茶，即使經過了多年陳化，也不會變成重度發酵茶。
所以，泡（煮）出紅湯，肯定不正常。
要麽，是買到了做舊茶，被蒙在鼓裏。
要麽，是沖泡方式太暴力，悶出了太多物質，口感也苦澀。
但如果說，老白茶就應該是「紅湯」，那就不對了。
不僅不對，還有道聽途說的嫌疑。
謠言止於智者。
希望大家在喝茶的同時，也要養成分辨是非的能力，比起人雲亦雲，自己更值得相信。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著【白茶品鑒手記】，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
