潮新聞客戶端 記者 黃葆青
江南人講究吃的「水八仙」，是指八種地方特色時鮮蔬菜：菱角、荸薺、雞頭米、水芹菜、茨菇、茭白、蓮藕和蒓菜。八種水生作物從夏季到秋季陸續上市，各有時令，喜歡這些的吃貨們不妨從菱角開始，依次品嘗完「水八仙」，也是一件很有樂趣的事。
茭白，雖然杭州五月初就有上市，但當時大部份是外地的雜交品種，入不了老杭州人的法眼。今天記者來到屏風街農貿市場，這裏賣茭白的攤位有四五家，價格從8元到10元一斤不等。
屏風街農貿市場的茭白
但是老杭州人心中的白月光是杭州崇賢的「圩子茭」，那軟嫩鮮美細膩的口感可以秒殺市面上大部份品種的茭白。可是，圩子茭一般要到11月上旬才上市。好在茭白有不同的品種，最近上市的時鮮貨是產自縉雲的大洋茭白，一斤要賣15元左右。
大洋茭白 受訪者提供
大洋鎮平均海拔800米以上，夏季平均氣溫21.8℃，最近被稱作縉雲「小阿勒泰」，是難得的避暑勝地。每年7月，很多外地遊客會到大洋鎮避暑，順便品嘗那裏的農產品。
這裏是中國的「茭白之鄉」，體型優美、色澤白凈、肉質細嫩、入口清甜的大洋茭白被譽為「美人茭」，是縉雲的代表產品。早在幾年前，大洋鎮環村錯落、成方連片的茭白田就超過七千畝。如果你在網上搜尋「大洋茭海」，會看到蒼茫翠綠童話般的別樣美景。
大洋茭海 受訪者提供
大洋鎮的另一樣特產是麻鴨，它們和茭白密不可分，早在700多年前，當地人就會利用茭白田套養麻鴨。「茭鴨共生」既能減少農藥、肥料和人工投入，又能提高茭白產量，茭農、鴨農同時增收。
茭鴨共生 受訪者提供
杭州柒味蔓灼主廚餐廳的主理人吳清華曾經在縉雲工作四年，他品嘗過大洋茭白以後，一下子就愛上這種食材。去年到了杭州，他一直心心念念著大洋茭白，現在季節到了，就想著做一桌茭白宴。
吳清華有28年的從業經驗，其中有16年是行政總廚崗位。他擅長結合地方傳統文化挖掘當地傳統美食，曾經主理過王氏枇杷宴、運河文化宴、王氏早茶宴、塘棲地方傳統十大碗和百藕宴。2018年，他榮獲浙江省餐飲行業協會「烹飪大師」榮譽稱號，還在各種比賽中獲得17項榮譽。
吳清華正在做菜 受訪者提供
昨天中午，記者來到沈半路柒味蔓灼主廚餐廳。吳清華告訴記者，茭白宴用的茭白都是每天上午從縉雲大洋鎮冷藏運到杭州，與一般的茭白不同的是，大洋茭白生長的環境氣溫低，所以個頭嬌小，口感甜脆，上市時間也較晚。「除了傳統的油燜茭白、茭白紅燒肉，茭白宴的好幾道菜都是平時不多見的吃法。」
「品嘗佳肴，要從口味淡的開始，反之吃起來越吃越沒味道。」吳清華說，這道椒麻熗茭白看著很復雜，其實在家裏做也很方便，切薄片，調個汁拌一下就行，就是椒麻味要控制好，一定要輕，不然就吃不到茭白的鮮甜味。
椒麻熗茭白 受訪者提供
吳清華說，茭白口味清淡不搶味，卻能吸收其他食材的鮮味。茭白清湯油膏蟹這道菜讓蟹成了配角，茭白浸潤了蟹被蒸出的湯汁，豐富了口感的層次，原有的鮮味也被蟹的鮮味昇華了。
茭白清湯油膏蟹 受訪者提供
「大洋茭白很嫩，有點鹽就已經很好吃了。」吳清華用蝦籽炒了一道蝦籽茭白，讓茭白既有了蝦籽的香氣，也有了蝦的味道。「現在有成品蝦籽賣，可以自己在家試試這道菜。」
蝦籽茭白 受訪者提供
茭白酸湯燒龍蝦，鮮活的波士頓龍蝦也只能作配角。先用酸菜和蝦頭、蝦殼熬成濃湯以後再去煮蝦肉，蝦肉煮好以後再澆在「面條」上。「面條」是用茭白刨成長絲做成，有了酸爽蝦湯的加持，讓脆甜的茭白「意面」又多了一層海鮮的美味。
茭白酸湯燒龍蝦
「茭白榨菜肉絲這道菜可以說是杭州人的國民菜，太經典，在杭州做茭白宴必須有。」吳清華說，這道菜吃的就是一個脆嫩爽口，很下飯，非常適合夏天。
茭白榨菜肉絲 受訪者提供
蝦醬蒸茭白不一會兒上桌了。「這道菜的名字沒取好。」吳清華說，蝦醬和蒸茭白之前其實應該有個斷句，讓客人按蒸茭白配蝦醬理解就對了。他建議客人先吃原味的蒸茭白，然後再蘸蝦醬吃，味道濃郁的蝦醬，特別能襯托茭白的微甜。
蝦醬蒸茭白 受訪者提供
當茭白宴進行到主食環節時，只見竹蒸籠裏裝著滿滿「黑米飯」被端上了桌。仔細一看，蒸籠裏有「黑米」、茭白粒、鹹肉粒和豌豆，「黑米」口感獨特，入口QQ的，頗有嚼勁。「這麽幾粒茭白做點綴，做茭白宴有些敷衍了吧？」記者很不解地看著這一蒸籠飯。
茭白雕菇飯 受訪者提供
「這叫茭白雕菇飯。」吳清華笑著說起了茭白的前世今生，茭白的學名叫「菇」，是和水稻一樣長在水田裏的植物，古人吃它種出來的谷物——菇米。但是，菇會和一種黑粉菌共生，在一定溫濕度條件下，菇就不長米了，長成了茭白，這一蒸籠的飯貌似有些親子丼的意思（所謂「親子」的組合就是 「親」（雞）和「子」（雞蛋），同理，還有鮭魚+鮭魚籽的組合）。
「現在菇米很少見，想吃某寶上有賣，屬於健康食品。」吳清華說，古人發現茭白的美味以後，就對菇米不感興趣了，「古人是對的，茭白好吃的做法那麽多，不好吃怎麽排進水八仙呢。」
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